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硒是人体必需的微量元素之一,具有抗氧化、防癌、提高人体免疫力、解毒、保护视觉器官和预防多种疾病的作用。因此开发功能性富硒食品具有着广阔的市场前景。本论文探索了常见食源性硒对谷氨酸造成的HT22神经细胞损伤的保护作用及部分机制。同时选用亚硒酸钠浸泡大豆使之发芽制备富硒豆芽,并测定了富硒豆芽的发芽率、芽长指标,最后对豆芽进行干燥磨粉处理后测定总硒和基本营养物质的含量,本论文主要研究结果如下:(1)体外细胞实验测定了经过三种不同形态的硒(亚硒酸钠,硒酸钠和硒代蛋氨酸)处理的神经细胞的细胞凋亡、ROS(活性氧)含量和NF-κB通路。应用谷氨酸(20 mM)单独处理HT22细胞24 h、谷氨酸(20 mM)分别和200 nM的亚硒酸钠、200 nM硒酸钠和800 nM硒代蛋氨酸共同处理HT22细胞24 h后,应用细胞增殖实验测定细胞的存活率,应用荧光分光光度计测定了细胞中的ROS含量。结果表明在三种硒元素分别在200 nM、200 nM和800 nM时,都显著提高了细胞的存活率(P<0.05)。ROS实验结果测定四组的荧光值分别为186.60±0.51、113.8±0.29、116.59±0.32、129.17±0.77,与对照组ROS值52.87±0.02比较,谷氨酸组的荧光值显著上升,谷氨酸分别与三种硒共同处理的三组均能显著降低荧光值,证明硒具有降低谷氨酸引起的ROS值升高的作用。由于亚硒酸钠和硒酸钠同为无机硒,作用效果没有显著差异,所以选择了亚硒酸钠和硒代蛋氨酸两种硒进行后续实验。应用谷氨酸(20 mM)单独处理HT22细胞24 h、谷氨酸(20 mM)分别和200 nM的亚硒酸钠和800 nM硒代蛋氨酸共同处理HT22细胞24 h后,应用流式细胞仪测定细胞的凋亡率。结果表明谷氨酸处理组的活细胞数占比高于谷氨酸和亚硒酸钠共同处理组和谷氨酸和硒代蛋氨酸共同处理组,而凋亡细胞数占比却高于后两组,证明硒可以对谷氨酸引起的细胞凋亡起到一定的保护作用。(2)应用谷氨酸(20 mM)单独处理,谷氨酸(20 mM)分别和200 nM的亚硒酸钠、和800 nM硒代蛋氨酸共同处理、谷氨酸(20 mM)分别和200 nM的亚硒酸钠加NF-κB通路抑制剂和800 nM硒代蛋氨酸加NF-κB通路抑制剂共同处理HT22细胞24 h后,测定细胞的存活率。(以下抑制剂1为NF-κB通路抑制剂BAY-11-7082,抑制剂2为NF-κB通路抑制剂BAY-11-7085)结果显示谷氨酸、亚硒酸钠加抑制剂1组的细胞存活率为114.23%±0.06,相较于谷氨酸加亚硒酸钠组的122.36%±0.18,下降了8.13%,谷氨酸、硒代蛋氨酸组加抑制剂1组的细胞存活率为106.77%±0.10,相较于对谷氨酸加硒代蛋氨酸组的97.39%±0.02,下降了9.38%,谷氨酸、亚硒酸钠加抑制剂2组的细胞存活率为72.74%±0.04,相较于谷氨酸加亚硒酸钠组的97.10%±0.03,下降了24.36%,谷氨酸、硒代蛋氨酸组加抑制剂2组的细胞存活率为73.92%±0.03,相较于对谷氨酸加硒代蛋氨酸组的91.85%±0.05,下降了17.93%。根据结果推测硒对细胞的保护作用通过NF-κB通路进行。(3)应用不同浓度的亚硒酸钠溶液泡大豆使之发芽培养出富硒豆芽后应用氢化物-原子荧光色谱法后测定了总硒含量,结果显示随着亚硒酸钠浓度增加,富硒豆芽中的含硒量也随之显著增加,且胚轴部分比子叶部分含硒量高。参照国标测定了富硒豆芽中蛋白质、脂肪、水分、灰分的含量。结论:通过本研究,我们证实了有机硒和无机硒都可以通过NF-κB途径保护神经细胞免受损伤。同时我们应用亚硒酸钠制备了富硒豆芽,可以为将来快速制备富硒食源材料提供一定的科学基础。