【摘 要】
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大米作为全球三分之二人口的口粮,每年的产量很高,但过度加工的精白米耗费能源,降低出米率,长期食用造成人体营养缺乏。未被碾磨的糙米营养丰富,但蒸煮时间长,口感粗糙,难以被消费者接受。轻碾米作为一种平衡营养与口感的优势米,具有广阔的市场前景。但大米在储藏过程中会发生陈化,产生不愉悦气味,这种“陈米味”的存在直接影响大米的商品价值。本课题以糙米和精米为对照,探究不同加工精度的轻碾米储藏期内的气味变化;在
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大米作为全球三分之二人口的口粮,每年的产量很高,但过度加工的精白米耗费能源,降低出米率,长期食用造成人体营养缺乏。未被碾磨的糙米营养丰富,但蒸煮时间长,口感粗糙,难以被消费者接受。轻碾米作为一种平衡营养与口感的优势米,具有广阔的市场前景。但大米在储藏过程中会发生陈化,产生不愉悦气味,这种“陈米味”的存在直接影响大米的商品价值。本课题以糙米和精米为对照,探究不同加工精度的轻碾米储藏期内的气味变化;在此基础上考察远红外（FIR）灭酶处理对不同加工精度轻碾米储藏期内气味变化的影响;同时,对不同加工精度大米制发糕的挥发性风味组成进行分析,为轻碾米的储藏和开发利用提供参考。具体内容如下:1.以两品种籼稻作为原料,制备不同加工精度大米（碾减率分别为0%,3%,6%,10%）,考察加工精度对储藏期内米样含水量,粗脂肪,丙二醛,游离脂肪酸,过氧化物酶活动度以及气味的影响。（1）初始和整个储藏期内各精度米样含水量波动幅度小。初始米样中粗脂肪,丙二醛和过氧化物酶活动度均随加工精度的增加而减小;游离脂肪酸含量轻碾米最高,糙米其次,精白米最低。（2）储藏初期米样的挥发性气味主要含有醛类和醇类物质。加工精度对大米初始挥发性物质的构成影响显著（p＜0.05）。相对于精白米,储藏时间对糙米和轻碾米中挥发性化合物的种类和含量影响显著。在加速储藏过程中,壬醇和百里酚作为主要贡献物与糙米短期储藏后（30-60d）的气味相关。丁羟甲苯（樟脑味）和苯甲醇（苦味）作为主要贡献物与3%轻碾米长期储藏后（150d）的气味相关。百里酚,壬醛和壬醇作为主要贡献物与6%轻碾米前期储藏后的气味相关。2-乙基己醇是精白米独有的主要贡献物,可以作为标志物与其他样本进行区分。结合主要贡献物在储藏期内的含量和气味变化,发现在37℃加速储藏前三个月（对应常温储藏4.5-6个月）所有米样的风味劣变较小。（3）本试验采用的两种籼稻米样的气味物质随加工精度和储藏时间的变化呈现出类似的变化规律,米样品种间未见显著差异。2.采用FIR灭活过氧化物酶,考察FIR对不同加工精度米样内含水量,粗脂肪,丙二醛,游离脂肪酸以及挥发性物质的影响。（1）FIR处理后各加工精度大米的水分,粗脂肪和游离脂肪酸的含量较未处理米样下降,丙二醛含量增加。FIR处理抑制了米样甘油三脂的水解速率,提高轻碾米的储藏稳定性。但同时促进了不饱和脂肪酸的氧化,初始米样气味中醛酮类物质的种类和含量增加,并出现呈焙烤风味的吡嗪类物质。（2）FIR米样中粗脂肪、丙二醛和游离脂肪酸的含量随加工精度的变化趋势与未处理米样类似。FIR米样中新出现的吡嗪类物质3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪（带有可可和烤坚果气味）,它们的相对含量随加工精度增加而减少。（3）储藏时间对不同加工精度FIR米样的挥发性物质构成均有显著影响（P＜0.05）。香气挥发物3-乙基-2,5-二甲基吡嗪可以作为区别精白米样本的特征标志物,在FIR糙米和轻碾米中的含量与储藏时间呈显著负相关。2-乙基己醇的含量在FIR轻碾米和精白米中随着储藏时间的延长开始下降,可以作为区别糙米样本的特征标志物。因此,FIR米样中糙米的最佳风味储藏期以90d为宜,而轻碾米和精白米的储藏期以120d为宜。3.以不同加工精度大米为原料,制备米发糕,考察大米加工精度对发糕比容,色差,质构,风味和感官指标的影响。（1）综合考虑米发糕质构中的硬度,粘弹性和咀嚼度等指标和感官评价结果,加工精度为6%的大米制备的发糕具有色泽良好,松软适口,不粘牙,有弹性的特征。（2）经比较不同加工精度的大米和发糕的风味发现,米糕经发酵蒸煮后的挥发性风味物质种类较原米更为丰富,特别是酯类物质的含量增加。米糕中的挥发性风味物质组成主要是醇类,醛类和酯类。在发糕加工过程中,酯类和醇类挥发性物质的增加使发糕呈果香和花香的特征。
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