叶黄素是一种着色能力强、富有营养和保健作用的天然色素。由于它有多个共扼双键,具有鲜明的颜色和抑制自由基的能力,因而,近年来叶黄素在食品和医药工业之中的应用越来越受到重视。但又由于叶黄素水溶性极低,稳定性差,易受光照、氧气等环境条件的影响而加速降解,使得叶黄素在实际生产中的应用受大了极大的限制。因此,需要尽量为叶黄素创造一个避光、低温、少氧并避免金属离子的混入的使用环境,而营养素传递系统的构建可以满足叶黄素对环境的要求。基于蛋白-多糖营养物传递系统能够保护食品中营养素的生物活性,提高其理化稳定性、水溶性、靶向性并具有缓释性能,近年来已成为研究热点之一。本文采用复合凝聚法利用明胶和辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSA）淀粉作为壁材制备叶黄素传递系统。研究体系中不同因素对叶黄素物理化学稳定性的影响,同时对体系抗氧化活性及释放特性进行分析,并将叶黄素复合体系添加到面条中,研究其在面条制品中应用的可能性。主要研究结果如下:1、通过单因素和响应面分析构建了基于明胶-OSA改性淀粉包埋叶黄素的新型复合载体体系。在复凝聚法制备传递系统制备工艺的研究中,运用单因素实验确定制备的pH值,壁材配比,壁材浓度、芯壁比和均质时间的最佳范围。通过响应面分析来优化工艺条件。以壁材浓度、芯壁比、值为因素,以包埋效率作为响应值进行响应面回归实验分析,得到复凝聚法制备叶黄素传递系统的最佳工艺条件为:最佳pH为5,壁材浓度为1%,明胶与改性淀粉的比例为1:0.82,芯壁比1:8.85,此时叶黄素的包埋率为90.59%。将这种载体体系的复合乳液分别进行喷雾和冷冻干燥得到复合颗粒,以便于保存和应用。2、通过红外光谱分析、扫描电镜、DSC、X射线分析、理化及外观分析等技术手段对喷雾和冷冻干燥的叶黄素复合颗粒进行了表征研究。根据两种复合颗粒的外观评价,干燥的复合颗粒为淡黄色粉末,颗粒细腻均匀,无杂质,无异味;复合颗粒的理化性质分析表明,两种复合颗粒的分散性较好,均具有一定的吸湿性,需要在干燥的环境中保存,水中溶解度均在60%以上,明显高于游离叶黄素的溶解度,说明两种干燥方式得到的复合颗粒都具有较好的溶解性并且两种复合颗粒的溶解度也存在差异（P＜0.05）,冷冻干燥复合颗粒品质更好;通过显微镜和扫描电镜观察叶黄素复合颗粒产品表面形态,冷冻干燥的产品与喷雾干燥相比,具有更好的均一性和完整性,两种产品囊壁的结构仍保持完整;利用差示扫描量热仪对复合颗粒及其壁材进行热力学分析表明,冷冻干燥复合颗粒的玻璃化转变温度高于喷雾干燥,更利于常温贮存;根据红外光谱可以看出复合后并没有新的化学键生成,证明明胶、改性淀粉是通过静电相互作用等物理相互作用形成的,而非通过化学相互作用联接的;同时X射线衍射图谱结果表明叶黄素以水溶性更高的无定形状态存在,从而具有更好的分散性和生物利用效果。3、对喷雾和冷冻制备的叶黄素复合颗粒的体外释放特性进行了研究。喷雾和冷冻制备的叶黄素复合颗粒在人工胃液中的释放缓慢,在人工肠液模拟消化5 h后,叶黄素累积释放率最高仅达到75.95%;在人工胃液中模拟消化5 h后,最高累计释放率为42.49%。由此可以看出,复合颗粒在模拟体外试验中表现出了良好的缓释行为及控制释放。冷冻干燥复合颗粒在胃肠液中及喷雾干燥复合颗粒在肠液中的体外释放模拟方程均为一级动力学方程,分别对应:y=0.29562*（1-exp（0.16634*x））R2=0.978;y=0.4830*（1-exp（-0.4688*x））R2=0.99369;y=0.83866*（1-exp（-0.47736*x））R2=0.98835。喷雾干燥产物在人工胃液中的体外释放模拟符合Higuchi释放模型,释放方程为:y=0.3*x1/2-0.2,相关系数为R2=0.97016。同时,对消化前后叶黄素抗氧化活性进行分析,得到DP PH自由基的清除能力强弱顺序依次是:喷雾干燥≥冷冻干燥＞游离叶黄素。其中,喷雾干燥复合颗粒与冷冻干燥复合颗粒具有相似的抗氧化活性。复合颗粒铁还原能力大于游离叶黄素。因此,复合凝聚可有效提高叶黄素的抗氧化能力。4、对新型叶黄素复合颗粒在改善面条品质的效应进行了研究。加入适量叶黄素复合颗粒可显著改善面条的烹煮品质,使面条在熟制过程中易于保持较好的外观形态;叶黄素复合颗粒的添加使面条的硬度、弹性和咀嚼性有所增加;并赋予面条鲜亮的黄色,相对于冷冻干燥复合颗粒,喷雾干燥复合颗粒面条的色度较高,面条的颜色更鲜亮;从面条的总体感官评分来看,在添加复合颗粒浓度为0.6%时,面条获得最高的感官评分,最能为消费者所接受。在储藏过程中,复合颗粒的添加有助于延缓褐变,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解,提高面条的储存稳定性,并对延缓面条的氧化酸败有一定的作用;喷雾干燥复合颗粒添加后面条质量略高于冷冻干燥。