胆固醇是构成人体组织细胞所不可或缺的重要组成物质，它不仅参与细胞膜的形成，而且是合成维生素D，胆汁酸及甾体激素的重要原料。但当人体血清胆固醇含量过高时，易导致高胆固醇血症的发生，对人体产生不利的影响。现代研究发现，动脉粥样硬化性、心脑血管疾病及冠心病等的发生与高胆固醇血症有密切的联系。因此，降低血清中过多的胆固醇含量对人身体健康是有利的。大量研究表明，植物乳杆菌具有显著降胆固醇的功效，因此将其作为发酵剂应用于香肠中，制作出一种胆固醇含量较低的发酵香肠也越来越受到食品界和广大学者的关注。本试验将在将前人研究的基础上，对其进行改良并优化出发酵香肠的最佳配方与工艺，并对所制得的发酵香肠进行体内验证实验。主要研究内容如下：1、低胆固醇发酵香肠配方优化：将植物乳杆菌和啤酒酵母菌混合加入到肉制品中进行发酵，试验对肥瘦比、淀粉量、红曲量、水量和菌种添加量五个因素进行响应面设计，以感官评定值和pH值为指标评定产品质量。最终确定低胆固醇发酵香肠的最优配方为：肥瘦比：1:4，淀粉量8%，红曲量1.4‰，水量20%，发酵剂添加量107cfu/g。2、低胆固醇发酵香肠工艺条件的优化：试验对发酵时间、发酵温度、发酵剂植物乳杆菌和啤酒酵母菌比例、发酵剂添加百分数四个因素进行单因素试验，根据单因素试验结果利用BOX试验进行试验设计，以胆固醇降解率，硬度值，pH值为指标评价产品质量，最后确定发酵香肠的最优发酵条件是：发酵剂比例为2:1、发酵剂添加百分数1%、发酵温度为31℃、发酵时间47h。3、体内验证实验：对小鼠喂食制备的发酵香肠，对其血清中血脂进行测量并计算动脉硬化指数AI和抗动脉硬化指数AAI。结果显示：发酵香肠具有抑制小鼠体重增加的作用，且高剂量组作用最显著。对血清TC、TG、LDL-C和AI升高幅度及对血清HDL-C和AAI降低幅度有显著抑制的作用（p＜0.05）。说明发酵香肠具有调节血脂和降低心血管疾病易患程度的功效。对小鼠肝组织TC、TG进行检测，结果显示：发酵香肠可抑制小鼠肝组织胆固醇和甘油三酯上升幅度，由此可见，发酵香肠具有抑制小鼠肝组织TC、TG降低的功效。