本研究以河南焦作武陟出产的怀山药为原料，根据一定的工艺加工成山药混汁，然后添加不同的天然食品胶，研究其对山药混汁乳化稳定性和悬浮稳定性的影响，分别进行单因素试验找出显著影响的胶体然后进行复配优化，从而找出对山药混汁稳定性影响最为显著的复配组合。最终目的旨在提高山药混汁的稳定性，主要研究内容如下：1.以均质前后一定时间内吸光度的比值作为山药混汁乳化稳定性的评价指标，分别测定褐藻酸钠、瓜尔豆胶、果胶、黄原胶对山药混汁乳化稳定性的影响，根据测定结果，褐藻酸钠、瓜尔豆胶、果胶三种单体稳定剂对山药混汁的乳化稳定性影响有规律且较为显著，所以对这三种胶体进行复配试验，找出的最佳稳定剂复配结果：褐藻酸钠0.14%、瓜尔豆胶0.04%、果胶0.14%。2.以山药混汁品离心前后的浊度差作为山药混汁悬浮稳定性的评价指标；分别测定褐藻酸钠、瓜尔豆胶、果胶、黄原胶对山药混汁悬浮稳定性的影响，根据测定结果，褐藻酸钠、瓜尔豆胶、果胶三种单体稳定剂对山药混汁的悬浮稳定性影响有规律且较为显著，所以对这三种胶体进行复配试验，找出的最佳稳定剂复配结果：褐藻酸钠0.17%，瓜尔豆胶0.10%，果胶0.17%。结果表明：在山药混汁中加入天然食品胶能够提高山药混汁的稳定性，有利于山药混汁的贮藏，不同的天然食品胶的合理搭配使用能取得比单一胶体更好的稳定效果。由于乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合状态不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力（min），所以在纯的山药混汁中对山药混汁稳定性影响最为显著的是山药混汁的悬浮稳定性，因此褐藻酸钠、瓜尔豆胶、果胶三种胶体的用量配方分别为褐藻酸钠0.17%，瓜尔豆胶0.10%，果胶0.17%，在此条件下能显著提高山药混汁的悬浮稳定性，从而延长山药混汁的贮藏期。