白酒中含有的香气物质决定了白酒的风格。由于原辅料、糖化发酵剂、生产设备和工艺等因素的不同，不同香型和品牌的白酒具有不同的风味特色。然而，不同香型白酒中香气物质究竟有哪些差异还不清楚，哪个因素是造成这些差异的主要原因还不明确。本研究以同一工厂生产原料等条件相差不多的酱香型和浓香型习酒为研究对象，采用风味分析手段确认两种香型习酒中的重要香气化合物，在此基础上找出酱香和浓香型白酒差异显著的风味成分并分析产生原因。主要研究结果如下：（1）采用气相色谱闻香（GC–O）结合气相色谱质谱技术（GC–MS）对具有典型风格特色的酱香型习酒和浓香型习酒进行风味分析。在酱香型习酒中共检测出67种香气化合物，定性66种；在浓香型习酒中共检测61种香气化合物，定性57种。辛酸乙酯在浓香型白酒中闻香强度为3.5，而在酱香型白酒中为2.3；1-丙醇、乙酸、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪在酱香型白酒中闻香强度高于3.5，而在浓香型白酒中低于3.0。以上几种化合物是两种香型习酒香气强度差异较大的重要香气化合物。（2）利用顶空固相微萃取（HS–SPME）、液液微萃取（LLME）与GC–MS联用技术，气相色谱–火焰离子检测器（GC–FID）技术对酱香型和浓香型习酒中的99种香气物质进行定量，包括酯类28种，醇类12种，酸类12种，醛酮类10种，酚类6种，芳香族化合物12种，萜烯类4种，吡嗪类4种，呋喃类7种，硫化物2种，缩醛和内酯类化合物各1种。其中酯类、醇类和脂肪酸类化合物为习酒中最主要的挥发性香气成分，占习酒香气成分总量的90%以上。（3）基于定量结果，结合香气活力值（OAV）分析得知：除酯类、醇类和脂肪酸外，一些醛酮类、萜烯类和硫化物也具有较高的香气活力值。两种香型习酒中共有的重要香气化合物（OAV≥100）有：2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、3-甲基丁醛和二甲基三硫。另外，β-大马酮和二甲基二硫在酱香型习酒中的OAV也在100以上。（4）选取具有两种香型典型风格特色的习酒进行香气轮廓分析，浓香型习酒呈现明显的水果香、甜香和醇香，香气强度高于3.0；而酱香型习酒的香气较为均匀、协调，酱香型习酒中酱香、烘焙香、醇香和焦糖香等香气强度在3.0以上，酱香型习酒在酱香、烘焙香和焦糖香等香气上与浓香型习酒具有明显的差异，酱香型习酒中这几种香气的强度是浓香型习酒中的3倍以上。（5）根据GC–O闻香结果和香气轮廓分析，寻找两种香型酒中香气物质之间的差异。一般来说，酱香型酒中碳原子小于4，或带有支链的酸及相应的酯的含量是浓香型习酒中的1.5–7倍，而浓香型酒中碳原子数大于4的直链酸及相应的酯的含量是酱香型习酒中的2–12倍；两种香型酒差异最为明显的重要香气化合物（OAV≥10）有：丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、苯乙醛在酱香酒中的含量为浓香酒中的4–7倍，1-丙醇含量是浓香酒中的50倍；而乙酸己酯、己酸己酯、己酸和己酸乙酯在浓香酒中含量是酱香酒中的5–12倍。各化合物的香气活力值具有相同的规律，这可能是由于两种酒采用不同的生产工艺和窖池造成。统计分析结果表明，不同香型习酒中的香气物质之间具有明显的差异，导致酒体具有不同的风格特征，据此可以对白酒进行归类和判别。