牡蛎营养丰富、味道鲜美，是优质的海洋蛋白食品。同时牡蛎是最具代表性的贝类，养殖量和产量均居首位，人们以鲜食为主，这样牡蛎食用的安全性和营养呈味显得格外的重要。牡蛎在储藏及长途运输过程中，由于保活时间和保活条件的影响，呈味成分会发生明显的改变，但目前国内外尚无相关的研究报道。本文以近江牡蛎(Crassostrea rivularis)为原料，研究其净化工艺，并进行了生态冰温保活；探讨了保活过程中主要营养成分和呈味成分的变化；对糖原在生态冰温保活过程中的分子量分布进行了初步探讨。主要研究结果如下： 1、净化处理前的近江牡蛎细菌总数大于5×106cfu/g，大肠菌群46000MPN/100g，微生物指标严重超标，不符合海水贝类卫生标准(GB2744-1996)。以细菌总数和大肠菌群为指标，采用臭氧净化方法，以净化海水流量、贝水比等为影响因子，探讨了牡蛎的最佳净化工艺条件。牡蛎的最佳净化工艺条件为：臭氧浓度0.15mg/L，在温度20℃、净化海水流量1.68 t/h·m3、贝水比1:10，净化时间24小时。净化后牡蛎的细菌总数和大肠菌群分别为1.02×106cfu/g和小于300MPN/100g，符合海水贝类卫生标准。在净化过程中，牡蛎的存活率达到100％；粗蛋白、粗脂肪和糖原质量分数分别下降了0.20％、0.80％(干重)和0.25％，显示主要营养成分未发生显著变化。 2、以净化合格的牡蛎为原料，分为薄膜包装组和散装组在5℃进行生态冰温保活，测定其过程中的主要营养成分变化。保活9天，存活率在95％以上。粗蛋白和水分在生态冰温保活过程中基本保持稳定，粗脂肪和糖原呈明显下降趋势，而乳酸呈显著的上升趋势。与保活前相比，薄膜包装组粗脂肪、糖原分别降低了55.7％和29.2％，乳酸含量增加了57.3％；散装组脂肪、糖原分别降低了51.9％和41.0％，乳酸含量增加了107.7％。薄膜包装组主要营养成分的损失较小。 3、以游离氨基酸、ATP关联化合物、有机酸、无机离子等主要呈味成分为指标，分析了牡蛎在生态冰温保活过程中主要呈味成分的变化，并进行感官评定。牡蛎生态冰温保活9天后，各种呈味成分均有不同程度变化。 游离氨基酸：薄膜包装组3种主要呈味氨基酸、呈味氨基酸总量和17种氨基酸总量分别上升了8.4％、8.9％和10.4％，而散装组分别上升了22.5％、22.5％和23.7％。薄膜包装组主要是Glu损失，下降了64.4％，而散装组各呈味氨基酸均升高。散装组更有利于牡蛎游离氨基酸的保持。 ATP关联化合物：在保活的第1天，IMP含量上升，而AMP含量下降。9天后薄膜包装组和散装组IMP都略有增加，与保活前比较均上升了约10％。薄膜包装组AMP含量在保活过程中呈下降.上升.下降的总体趋势，保活9天后，下降了48.2％；散装组AMP在保活中期保持稳定，在末期显著下降，保活9d后，下降了71.6％。薄膜包装组更有利于牡蛎AMP的保持。 有机酸：薄膜包装组抽提液乳酸上升了60.8％，琥珀酸下降了34.2％；散装组乳酸上升了86.0％，琥珀酸下降了40.7％。在保活过程中，乳酸和琥珀酸的变化趋势正好相反。 无机离子：阳离子除Ca2+以外，其它各阳离子均升高，而阴离子均下降。薄膜包装组K+、Na+、Mg2+分别升高了36.8％、9.5％和0.9％，Ca2+、Cl-、PO43-分别降低了57.0％、55.0％和28.1％；散装组K+、Na+、Mg2+分别升高了14.3％、6.9％和5.6％，Ca2+、Cl-、PO43-分别降低了69.7％、17.5％和31.3％。 感官评定结果显示，保活后的感官变化与呈味成分含量变化的趋势基本上是一致的。随着保活时间的延长，牡蛎呈味变差，2种保活方式在感官评分上没有明显差异。 4、通过对生态冰温保活过程中的牡蛎样品分别提取糖原，测定其在保活过程中分子量的变化情况，结果表明：牡蛎糖原分子量约为100万，在生态冰温保活的过程中，平均分子量未发生变化。同时，糖原在保活过程中分子量的分布范围有所减小，从而可以推测在牡蛎生态冰温保活过程中，小分子片段的糖原先进行降解。