本实验采用小麦淀粉为原料,探究不同分子结构的脂质和不同处理方法对小麦淀粉-脂质复合物的形成及理化性质的影响,通过结晶结构、热力学性质、体外消化实验对复合物的形成及抗消化机理进行初步的探讨。之后将淀粉-脂质复合物应用到面条、馒头和面包的制作过程中,研究淀粉-脂质复合物在面制品制作过程中的形成及形成之后对面制品理化特性的影响。以小麦淀粉为原料,研究不同分子结构的脂质(月桂酸LA、单月桂酸甘油酯GML、硬脂酸SA、单硬脂酸甘油酯GMS)和四种处理方法(普通水热、普鲁兰酶脱枝、超声和高压处理法)对小麦淀粉-脂质复合物理化性质的影响。结果表明,添加脂肪酸和甘油酯的小麦淀粉经糊化之后晶型由最初生淀粉的A型转变为V型结晶结构。热力学性质显示短碳链脂质形成的复合物具有较高的焓值。另外,结晶结构显示普鲁兰酶脱枝法更易促进直链淀粉与脂质配合体发生相互作用形成复合物,这归因于短链脂质在淀粉糊中具有更好的分散性;普鲁兰酶脱枝处理能增加直链淀粉的含量。以小麦面粉为原料,研究不同分子结构的脂质(月桂酸LA、单月桂酸甘油酯GML、硬脂酸SA和单硬脂酸甘油酯GMS)在面条煮制过程中对淀粉-脂质复合物形成及理化性质的影响。面粉中面筋蛋白对淀粉-脂质复合物形成的影响也被证明。与普通水热的淀粉体系比较,添加面筋蛋白的样品的V-型结晶峰变得更尖锐,而且红外光谱显示面筋蛋白的加入只增加了蛋白特征吸收峰,说明面筋蛋白对淀粉-脂质复合物的形成有促进作用,属于物理性变化。面条的结晶峰明显要弱于淀粉体系的,可能归因于面条煮沸时间有限,片状结构致密,阻碍了淀粉颗粒吸水和直链淀粉的释放。但是复合物的存在增强了面条的抗消化能力。按照同样的比例将脂质添加到馒头的制作过程之中,考察不同分子结构的脂质在馒头蒸煮过程中与淀粉是否会发生相互作用,并探究在馒头内部形成的复合物对馒头理化性质的影响。结果表明添加脂质的馒头的结晶结构变为V型,在体外水解测定过程中发现淀粉-脂质复合物的存在使得馒头对消化酶的抗性增加。但是结晶峰的尖锐程度明显比淀粉和面条体系要弱很多,原因可以归结为馒头的蒸煮过程水分不足,淀粉颗粒并没有完全破裂,因此,形成的复合物的含量较少。按照同样的比例将脂质添加到焙烤面包的制作过程中。结果发现面包中没有形成淀粉-脂质复合物,推测可能是由于高温焙烤破坏了复合物的结构。因此,将淀粉-脂质复合物应用于面包制作过程是行不通的。