高胆固醇血症是引发心血管疾病的主要因素之一,国内外研究表明,许多乳酸菌在体内外都具有降胆固醇的功效,长期食用乳酸菌以及含有乳酸菌的发酵食品可降低人体中的胆固醇水平,预防心血管疾病的发生。本课题从传统发酵食品泡菜和浆水中分离纯化具有降胆固醇的乳酸菌,在对其益生特性和发酵特性研究的基础上,将其应用到发酵羊乳中,并对其降胆固醇乳酸菌以及用其制备的发酵羊乳在动物体内的功能进行评价,为功能性发酵羊乳的开发提供基础。1、降胆固醇乳酸菌的筛选及其益生特性评价应用MRS-CaCO3选择性培养基从泡菜和浆水中分离纯化出60株乳酸菌,通过对其降胆固醇能力的检测,筛选出5株具有降胆固醇能力较强的乳酸菌菌株:PC1、PC2、JS2、JS11和JS23,其降胆固醇率分别为60.87%、65.01%、60.91%、64.41%和48.92%。经过16Sr DNA分子鉴定,PC1、JS11和JS23为发酵乳杆菌（L.fermentum strain）,PC2为戊糖乳杆菌（L.pentosus strain）,JS2为植物乳杆菌（L.plantarum strain）。对5株菌株的益生特性研究发现,PC1和PC2菌株具有较强的耐酸耐胆盐、耐胃肠液以及细胞粘附能力,表现出较好的益生特性。2、降胆固醇乳酸菌的发酵特性评价对5株降胆固醇乳酸菌的发酵特性研究发现,5株菌株均可利用单糖和双糖,具有一定的产酸及产香能力,但其凝乳能力较差,对脱脂乳的凝乳时间长达20h以上,且凝乳粗糙,不宜单独作为发酵剂在发酵乳制品中应用。3、降胆固醇乳酸菌在发酵羊乳中的应用将具有降胆固醇能力的PC1和PC2菌株应用于发酵羊乳,发现单独应用PC1和PC2菌株时,羊乳在发酵25h才凝乳,凝乳时间较长。但将PC1和PC2菌株与商业发酵剂复合应用时,两者之间无拮抗作用。羊乳的凝乳时间也大大缩短到4～5h,凝乳状态明显改善。同时发现用PC1和PC2菌株与商业发酵剂复合应用与单独应用商业发酵剂相比较,其发酵乳的质量品质无显著变化。但其降胆固醇能力效果明显,PC1与商业发酵剂复合和PC2与商业发酵剂复合应用于发酵羊乳时,可使羊乳中的胆固醇降低28%和27%,且在贮存28天无明显变化。4、降胆固醇乳酸菌的体内功能评价对PC1和PC2菌株以及用其制备的发酵乳（PY1和PY2）进行动物体内功能评价,发现小鼠灌喂PC1和PC2菌液以及PY1和PY2的发酵羊乳,均可显著降低血清中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）以及低密度脂蛋白（LDL）水平,肝脏中的TC和TG水平也相应降低,同时发现动物粪便中排泄的TC含量也显著增加,这表明PC1和PC2菌株以及用其制备的发酵羊乳具有降低体内胆固醇的功能。