黄化和微生物侵染是影响去皮荸荠块茎保鲜的主要问题。本文以新鲜荸荠块茎为实验材料,比较研究5 mM和10 mM草酸处理对贮藏期去皮荸荠块茎的感官品质、营养品质、细胞膜完整性、抗病性、总酚和类黄酮的含量及其形成相关酶活性等方面影响,探讨草酸处理对去皮荸荠块茎的品质保持和抑制黄化的效应,为去皮荸荠块茎的保鲜提供理论依据。主要研究结果如下：1.草酸处理可以明显延缓去皮荸荠块茎表面的色度变化,5mM草酸处理效果好于10 mM草酸处理；同时,草酸处理降低了贮藏期去皮荸荠块茎的质量损失,也使去皮荸荠块茎保持较高的可溶性固形物和抗坏血酸的含量。因此,草酸处理有助保持皮荸荠块茎的感官品质和营养品质。2、草酸处理有效抑制了去皮荸荠块茎的呼吸强度,提高了去皮荸荠块茎中的过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性,降低细胞的细胞膜渗透率以及过氧化氢(H202)、超氧阴离子(02·-)和丙二醛(MDA)的含量。说明,草酸处理降低去皮荸荠块茎细胞膜脂过氧化作用和活性氧的伤害,从而有助维持细胞膜的完整性。3、草酸处理抑制了去皮荸荠块茎中苯丙氨酸解氨酶(PAL)和多酚氧化酶(PPO)的活性,延缓了去皮荸荠块茎中类黄酮和总酚含量的增加,减轻去皮荸荠块茎的黄化程度。同时,草酸处理提高了去皮荸荠块茎的p-1,3-葡聚糖酶(GLU)的活性,并降低腐烂率和菌落总数。说明草酸处理能够提高去皮荸荠块茎的抗病性。