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食品在热加工过程产生新生污染物,如呋喃、丙烯酰胺和杂环胺等,其中高碳水化合物食品在热加工中易产生高含量的丙烯酰胺,其具致畸性、致癌性、神经系统毒性和生殖毒性而引起科研人员和公众广泛关注。近年来,植物多酚抑制丙烯酰胺形成的研究成为研究者们关注的热点。现有研究表明,黄烷醇多酚原花青素可能是一种更值得关注的丙烯酰胺抑制剂,然而重点关注低聚体原花青素的结构、组成与其对丙烯酰胺抑制效果及协同效应的研究却鲜见文献报道。花生是我国重要的油料作物,产量高,花生加工副产物花生红衣中含有不同空间结构和聚合度的A型和B型原花青素,是一种研究原花青素组成和结构及其抑制丙烯酰胺作用机理的理想材料。本研究以花生红衣原花青素(Peanut Skin Procyanidins,PSPc)混合物经过凝胶色谱分离后得到的共6个级分PSPc-1~6为原料,分别比较不同级分在天冬酰胺/葡萄糖化学模拟体系和炸薯条食品体系中抑制丙烯酰胺的效果,并对6个级分中抑制效果较好的级分进行鉴定;在食品体系中分别比较B型二聚体原花青素B1与B2、原花青素结构单元儿茶素与表儿茶素抑制丙烯酰胺的效果,并探讨抑制效果较好物质之间的协同增效作用;同时以B型PSPc级分中对丙烯酰胺具有较好抑制作用的PSPc-3与A型PSPc级分中抑制效果较好的PSPc-4为原料研究复配抑制剂配方。主要研究内容和研究结果如下:1.PSPc-1~6在化学体系中抑制丙烯酰胺的作用效果。以花生红衣原花青素PSPc-1~6为实验材料,研究其在天冬酰胺/葡萄糖化学模拟体系中抑制丙烯酰胺产生的效果。在化学体系中,丙烯酰胺抑制率与PSPc-1~6存在一定的浓度效应关系,在0.005~1.5 mg/m L浓度范围内,随着浓度增加抑制率呈先上升后下降趋势。PSPc-1在浓度为0.1 mg/m L时对丙烯酰胺的抑制率达最大,为49.62±1.53%;PSPc-2和PSPc-3皆在浓度为0.05 mg/mL时对丙烯酰胺的抑制率达最大,分别为53.32±2.06%和65.42±1.96%;PSPc-4、PSPc-5和PSPc-6在浓度为0.5 mg/mL时对丙烯酰胺的抑制率达最大,分别为42.06±1.02%、40.41±1.57%、39.54±1.14%。在化学体系中,6个PSPc级分中PSPc-1、PSPc-2和PSPc-3对丙烯酰胺的抑制效果较好,且PSPc-3>PSPc-2>PSPc-1。2.PSPc-1~6在炸薯条食品体系中抑制丙烯酰胺的作用效果。以花生红衣原花青素PSPc-1~6为实验材料,在10~600 s浸渍时间范围内研究PSPc-1~6对炸薯条中丙烯酰胺生成的抑制效果,选取抑制率达到最大时对应的浸渍时间为最佳浸渍时间,并在最佳浸渍时间条件下研究其抑制丙烯酰胺的量效关系。在炸薯条食品体系中,PSPc-1~3和PSPc-4~6浸渍时间分别为90 s和120 s时丙烯酰胺抑制率达最大。在最佳浸渍时间条件下,食品体系中丙烯酰胺抑制率与PSPc存在一定浓度效应关系,在0.001~1.0 mg/mL浓度范围内,随着浓度增加抑制率呈先上升后下降趋势。其中,PSPc-1和PSPc-2在添加浓度为0.1 mg/mL时对丙烯酰胺的抑制率达最大,分别为52.33±1.94%和65.58±2.25%;而PSPc-3在添加浓度为0.05 mg/mL时抑制丙烯酰胺的效果达到最佳,为72.03±2.32%;而PSPc-4、PSPc-5和PSPc-6在添加浓度为0.5 mg/m L时对丙烯酰胺的抑制率达最大,分别为46.13±1.56%、43.25±0.99%、42.25±1.03%。在食品体系中,6个PSPc级分中PSPc-1、PSPc-2和PSPc-3在对丙烯酰胺的抑制效果较好,且PSPc-3>PSPc-2>PSPc-1。3.PSPc-1~3级分的RP-HPLC-ESI-MS/MS鉴定。经RP-HPLC-ESI-MS/MS鉴定,PSPc-1主要由儿茶素和表儿茶素2种黄烷醇单体组成;PSPc-2主要由非B1和B2的2种B型二聚体原花青素组成;PSPc-3主要由原花青素B2及其他3种非B1的B型二聚体原花青素组成。4.原花青素B2与儿茶素抑制丙烯酰胺的协同效应。在炸薯条食品体系中,比较原花青素B1与B2、儿茶素与表儿茶素对丙烯酰胺的抑制效果,结果显示原花青素B2的抑制效果优于原花青素B1,儿茶素的抑制效果优于表儿茶素。以固定比例1:1、1:3、1:9(m/m)复配的原花青素B2与儿茶素对丙烯酰胺的抑制均呈现协同效应。3组配比中,当原花青素B2与儿茶素的固定比例为1:3(m/m),且原花青素B2与儿茶素的浓度分别为1μg/mL和3μg/mL时,可达到最大抑制率,为84.72±1.99%。5.PSPc-3与PSPc-4复配抑制剂研究。在炸薯条食品体系中,以质量浓度比1:1、1:3复配的PSPc-3与PSPc-4均具有协同抑制丙烯酰胺作用,以固定比例1:9复配的PSPc-3与PSPc-4无协同增效作用。且以1:3比例复配的PSPc-3与PSPc-4抑制剂可达最佳抑制率,协同效应明显,即两者浓度分别为6、18μg/m L时,为丙烯酰胺抑制剂的最优配方,抑制率为76.01±1.81%。