酿造一款品质较好的葡萄烈酒,对葡萄原料的要求是:葡萄浆果生理成熟时,应有酸高、香气不明显、抗病害等特点,而生长在我国东北地区的山葡萄不但具有此特性,而且野生资源极为丰富,遍布长白山、小兴安岭一带和松花江流域的山区和半山区。为了改善我国葡萄烈酒酿造品种少、产品结构单一且缺乏中国特色的现状,本研究以东北地区主栽的山葡萄为原料酿造烈酒,主要研究酿酒酵母、酿酒条件、采收期、山葡萄品种等对烈酒品质的影响,探索出适合酿造烈酒的优化条件及酿造烈酒的山葡萄品种。研究结果表明:(1)发酵条件对山葡萄烈酒品质的影响由单因素发酵试验的结果,可以得出:酵母菌CEC01、ADT起发最快,发酵速率快,酵母发酵能力强,产酒率高,且烈酒的酒香浓郁、品质较好,适合酿造山葡萄烈酒。17±2℃的发酵温度,香气成分总量最高,为18491.699μg/L,更有利于烈酒香气物质的保留,使得酒香更加浓郁、品质更佳。发酵15天,烈酒香气总量最高,为16775.569μg/L,酒体中的酯类物质达到最高值,建议发酵13~17天。(2)采收期对山葡萄烈酒品质的影响霜后采收对山葡萄的果实、干红葡萄酒、烈酒的香气种类和含量都有影响。霜后的山葡萄干红酒总糖、单宁、总酚含量,尤其是香气物质的含量明显高于正常采收的,品质更佳,香气也更加浓郁。正常采收的山葡萄所酿造烈酒香气物质含量更高,果香更浓郁,品质优于霜后采收的。(3)不同山葡萄品种酿造烈酒的比较研究据前人的研究调查可知,本试验选的8个山葡萄品种(分别为‘北冰红’、‘北国蓝’、‘北国红’、‘左优红’、‘双红’、‘双优’、‘左山一’、‘公酿1号’)都有生长势强、植株生长健壮、抗寒性强的特点,除‘公酿1号’易感霜霉病、‘双优’抗霜霉病较弱以外,其他几个品种均抗霜霉病。正常成熟期采收时,8个品种果实糖酸比最高的是‘北冰红’(18.25)、‘左优红’(11.86),最低的是‘北国蓝’(6.09)、‘左山一’(5.05)。烈酒出酒率最高的是‘北冰红’(17.80%)、‘左优红’(16.25%),‘双优’(10.93%)、‘左山一’(11.36%)最低。8个品种的烈酒中,香气物质总含量较高的是‘北国红’、‘公酿1号’、‘北冰红’。主成分分析香气综合得分越高香气越浓郁,综合得分较高的是‘北冰红’、‘公酿1号’、‘北国蓝’、‘北国红’。综上可得,东北地区的‘北冰红’、‘公酿1号’、‘北国红’、‘北国蓝’基本符合酿造烈酒对原料的要求,‘左优红’、‘双优’、‘双红’、‘左山一’是否适合酿造烈酒有待进一步研究。