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金枪鱼类是一群分布于中、低纬度海区或外海的大、中型鱼类，具有很高的经济价值，富含DHA、EPA等具有生物活性的多不饱和脂肪酸，是国际营养学会推荐的三大营养鱼之一。文本以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象，首先测定肌肉的营养成分（水分、蛋白质、脂肪、灰分）、脂肪酸含量（EPA、DHA），微量元素的含量、并对必需氨基酸含量进行评定。其次，以黄鳍金枪鱼背部肌肉的质构，生化特性、鲜度、持水力、金枪鱼肉的颜色（a*）值、脂肪氧化值、高铁肌红蛋白含量等为指标，研究了金枪鱼背部肌肉在不同的冻藏温度（-18℃、-25℃、-35℃、-45℃、-55）下冻藏180d，其冻藏过程中各个指标的变化规律，摸索出最佳的冻藏温度。研究结果表明：1、肌肉水分含量高达72.35％，蛋白质含量为25.53％、脂肪含量较低为1.07％，灰分0.94％；DHA25.34mg/100g、EPA6.32mg/100g；含有丰富的矿物质元素，并含有人体所必需的八种氨基酸。2、冻藏过程中，质构在不同的冻藏温度下，下降明显不同（p＜0.05）。在-18℃下冻藏，金枪鱼的质构变化最大，冻藏六个月后，硬度由22.7N下降到8.98N，弹性由1.78mm下降到0.77mm，内聚性由0.45下降到0.06；-25℃冻藏，硬度由22.7N下降到10.39N，弹性由1.78mm下降到0.97mm，内聚性由0.45下降到0.11；-35℃冻藏，硬度由22.7N下降到12.68N，弹性由1.78mm下降到1.30mm，内聚性0.45下降到0.17；-45℃冻藏，硬度由22.7N下降到15.18N，弹性由1.78mm下降到1.39mm，内聚性由0.45下降到0.25；-55℃冻藏，硬度由22.7N下降到17.01N，弹性由1.78mm下降到1.46mm，内聚性由0.45下降到0.313、冻藏过程中金枪鱼肌肉无论在哪种温度下冻藏，a*值随时间延长呈下降趋势，而高铁肌红蛋白含量、TBA值均随冻藏时间的延长呈上升趋势。冻藏温度越低，a*值下降越慢， TBA值上升的速度越慢，其脂肪腐败的程度越低，肉的质量保持得越好。在-18℃冻藏3个月后，肉容易变成褐色。-25℃冻藏6个月后，高铁肌红白相对百分含量达到了43％；-35℃冻藏6个月后，接近30%呈暗红色；在-45℃冻藏，6个月后，高铁肌红蛋白相对百分含量达到了23％左右，颜色略有变暗；-55℃冻藏，6个月后，高铁肌红蛋白相对百分含量接近了20％。4、在冻藏过程中，肉的鲜度（K值、TVB-N值、pH值），冻藏温度越低，鲜度值下降得越慢，变化越不明显。-18℃与-25℃只能作为短期贮藏，-35℃可以贮藏近六个月，-45℃与-55℃可以长期贮藏，-55℃冻藏六个月后，K值为18％，仍然可以做生鱼片。5、肌动球蛋白的盐溶性、ATPase活性、巯基含量都随着冻藏时间的延长，均呈下降趋势，但是冻藏温度不同，存在较大差异（p＜0.05），冻藏温度越低，金枪鱼肌动球蛋白的变性速度越慢。综合各项指标可知：冻藏温度越低，金枪鱼肌肉品质保持的越好，从经济、角度来考虑，本文采用-55℃冻藏金枪鱼六个月，通过数据分析，各个指标变化与鲜肉比较不显著，因此寻找合理的冻藏温度对生产高质量冻品具有重要意义。