本文核心内容为开发一种耐热型香精并优化其制备工艺。这种耐热香精产品,应不仅具备良好的缓释及耐高温性能,也满足在烘焙温度下香味能够正常释放的要求,使得在面包成熟后,香精仍能提供出较好的风味。在综合考虑普及范围、市场销售情况、口味接受程度等诸多因素后,选定香兰素为耐热香精研究的主要载体。研究的整体思路为:以香兰素基本理化性质为基础,摸索出能够有效提升香兰素的耐热性的方法,并对制备工艺进行优化。实验研究结论如下:1.高温质量损失实验证实,香兰素纯品在温度超过160℃时,其质量损失速率会急剧上升至4mg/min。烘焙实验结果验证了香兰素的高温不耐受性,曲奇饼中香兰素的质量损失率可达80%,面包的损失率在60%～70%。2.油脂对香兰素具有一定程度保护作用,能够减少其挥发量。当油脂添加量适中,约占面粉重量3%时,采用先将香兰素溶解与油脂,而后添加的方式,可将面包中香兰素的热损失率降低至50%。本文充分利用油脂对风味物质截留和保护的特性,开发耐热香精。实验将香兰素溶于油脂,并确定香兰素与油脂的最适质量比例为1:20。3.实验参考粉末油脂的制备方法,通过水相分离法制备复凝聚-油脂双层微胶囊以包覆香兰素。以乳状液离心后分层状况作为衡量其稳定性参数,选取乳化剂种类、乳化剂添加量、均质转速和乳化温度这四个因素,对乳状液制备条件进行了L9(3~4)的正交实验优化。结果显示乳状液最佳制备条件为:span-60和Tween-80质量比1:1,添加量1%,均质转速25000 r/min,体系温度40℃。4.比较了明胶-阿拉伯胶和壳聚糖-海藻酸钠这两种壁材搭配的包埋效果,选择后者作为本耐热香精制备的壁材组合。单因素和响应面的实验结果表明,复凝聚法包埋油脂的最适条件为:壳聚糖与海藻酸钠质量比2:3;壁材与芯材比例2.96;壳聚糖添加速率0.01g/min;每克壁材对应0.168g大豆蛋白;该条件下的验证实验所制备的样品,包埋率和产率分别为:87.62%和92.36%。5.实验显示,喷雾干燥的固形物回收率较低,一般小于20%,这会造成实验材料大量浪费。因此,本文选用回收率较高的真空冷冻干燥作为复凝聚法制备微胶囊的脱水方式。通过电子扫描显微镜可明显观测出产品中的微小油滴胶囊,大多呈近卵形,粒径在1-5μm。6.应用实验结果显示,复凝聚-油脂双层包覆法有利于减少香兰素高温挥发。在相同烘焙条件下,耐热香兰素成品中香兰素损失率降低至32.48%,明显低于香兰素纯品的损失率。热重分析图显示香兰素的挥发起始温度从175℃提高到225℃。结果表明,油脂多糖双层包埋体系能提供很好的保护作用,有效阻止香兰素纯品出现高温爆释的状况。论文得出的结论为:通过复凝聚法-油脂双层包埋后的香兰素,具有较好的贮藏和耐热性能,并且在烘焙过程中能起到良好的赋香作用,适合作为预混合物添加在面粉中。