扣碗酪作为中国特色的产品,得到国内外乳品专家和消费者的认可,但是由于对它的凝乳机理、微生物、凝乳酶学性质、凝乳质地、感官评定方法等方面的研究还不深入,经常出现凝乳强度弱、时间长等缺陷,不能转变成工业化产品。为了实现工业化生产的目的,我们针对这些问题,进行了相关的研究,主要结果如下: 1.不同酒曲的发酵产物凝乳能力彼此不同,发酵产物的凝乳活力与酒曲中的根霉和毛霉等丝状真菌直接相关。从四种酒曲中分离的、产凝乳酶能力比较高的菌株经生物形态特征初步鉴定属于溶胶根霉。其他三种酒曲中分离到的能够产生凝乳酶的菌株分别属于微根霉、不明毛霉和马根霉等菌株。 2.液体培养的方法不适合根霉菌株B4M2产生凝乳酶。固体培养的方式能够适应菌株的生氏特性,有利于凝乳酶的合成.麸皮与糯米、水分的适宜比例能够促进凝乳酶的生成。高浓度的有机氮源和无机氮源对凝乳酶的产生和菌株的生长具有抑制作用,无机氮源对菌株的生长和凝乳酶的产生的抑制作用要大于有机氮源。 3.采用60%和71%浓度乙醇分级沉淀方法酶蛋白总回收率可以达到51.9%。分别得到凝乳酶活力为14.55U/mg蛋白和18.44.U/mg蛋白两种组分。使用Sephadex G-100和DE-52提纯凝乳酶,得到纯酶蛋白,分子量是36.6kDa。Edman降解测定酶蛋白分子N-末端15个氨基酸的序列是:GTGSVPVTDYQNDVE。检索到的氨基酸序列同一性高的菌株仅限于根霉菌。根霉B4M2凝乳酶随着pH的降低凝乳酶活力提高,在pH1-7范围内、4℃条件下凝乳酶活力保持稳定。酶作用最适温度为40℃,55℃保持20 min完全失去活性。这个性质满足干酪生产中对乳清处理的要求。根霉B4M2凝乳酶凝乳能力与小牛凝乳酶相近,蛋白水解能力介于小牛凝乳酶与蛋白酶之间,也可以作为干酪凝乳酶的代用品。 4.根霉凝乳酶凝乳时间随着乙醇含量、凝乳酶添加量的增大而缩短。随着乳固体浓度的增加,凝乳时间延长,蔗糖的浓度对凝乳时间没有影响。 5.根霉凝乳酶在凝固乳蛋白时产生的凝乳胶束之间的作用力强于小牛凝乳酶和蛋白酶。5%根霉凝乳酶添加量和pH6.27、pH6.51条件下产生的凝胶强度大。凝胶中蔗糖和酸度对扣碗酪凝胶的硬度没有显著影响。3%-4%的乙醇浓度、增加钙离子和凝乳酶的浓度能够提高扣碗酪凝乳的硬度。高钙浓度、高酸度、低凝乳酶的添加量能够得到高硬度的扣碗酪凝乳,硬度最大值为130.2g。 6.扣碗酪凝乳呈现片层状结构。随着凝乳酶浓度的增加,酪蛋白形成的层状网络壁厚度逐渐变致密。 7.感官综合评价与凝乳质地力学性质之间有相关性,凝乳硬度、粘着性的绝对值越高,凝胶之间的作用力增强,感官评级得分分值越大。因子分析的方法用于提取因子,再利用因子聚类的方法得到感官评定的不同分级、分类变量,要比单纯应用感官综合评分对扣碗酪进行分级所构建的Fisher’s辨别模型的正确率高。