大米是一种重要的谷类作物，是世界上一半以上人口的主食。益生菌具有独特的生理功能，乳酸菌发酵通常能改善产品最终的保质期、质地、味道和香气。然而，利用能分解淀粉的乳酸菌发酵谷物，开发乳酸菌发酵谷物饮料的研究报道较少。本文的研究目的是在大米淀粉中筛选得到具有分解淀粉能力的乳酸菌，将其成功地应用生产一种方便的功能性大米饮料，并对产品的营养和消费者接受能力进行评价。实验以29株植物乳杆菌为对象，以已知的具有分解淀粉能力的LactobacillusPlantarum A6为对照菌，通过测定其在大米淀粉中分解淀粉的能力进行筛选。结果表明21株菌有分解大米淀粉的能力，其中10株菌分解能力很高，达到0.30μ U/mL。对菌的生长能力、可滴定酸度、pH、还原糖和有机酸的研究发现只有4株菌能在液体培养基中能生长，12h后菌数达到7.0-10.6cfu/mL，pH低于4.5。发酵过程中乳酸产量在5.98mg/mL和8.16mg/mL之间，乙酸产量在3.47mg/mL和5.90mg/mL之间，且在12-24h内产生比乳酸更多的乙酸。Lactobacillus Plantarum Z4具有最大的还原糖残余率。L.Plantarum Z4和Lactobacillus Plantarum CS在含有大米粉和添加大豆浓缩蛋白的发酵饮料中生长最佳且淀粉分解能力高。将菌株作为单一发酵剂以10%的接种量发酵，在每种饮料中0h时菌数量达到6cfu/mL。生产得到的饮料主要在有机酸浓度、活细菌数、营养成分、氨基酸、矿物质含量、黏度、脱水作用、挥发性化合物和感官值方面存在差异。大多数乳酸菌数目在发酵12h能达到最大值（8.5-10.9log cfu/mL），pH低于4.5。L.Plantarum Z4和L. Plantarum A6能利用麦芽糖和葡糖糖作为C源，而L. Plantarum CS只利用葡萄糖。通过L. Plantarum Z4和L. Plantarum A6发酵的饮料营养成分相差很大，通过L. Plantarum Z4发酵得到的饮料中蛋白、糖、能量含量更高且必需氨基酸尤其是赖氨酸和蛋氨酸是高度增强的。使用定量描述分析和感官剖面分析表明，用L.Plantarum Z4制作的饮料比其他饮料有更好的外观和粘度。小组成员更喜欢用L.Plantarum Z4发酵的饮料而不喜欢用菌CS发酵的饮料。接种L. Plantarum Z4在相同饮料中，在温度4℃下储存30天，存活的细胞数目也达到8cfu/ml。已开发的乳酸菌发酵大米淀粉饮料可以被认为是一种很有前途的新型功能性食品，L. Plantarum Z4可作为一种良好的发酵剂。