【摘 要】
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利用蛋白质和糖类的复合物荷载多酚构建纳米颗粒以改善多酚的不稳定性成为研究热潮。本课题以鱼明胶（FG）、壳寡糖（COS）为原料进行美拉德反应得到共价复合物（GC-MRPs）,表征美拉德反应前后FG的形貌、结构、性质等变化,用GC-MRPs荷载苹果多酚（AP）制备成GC-AP纳米颗粒,研究GC-AP纳米颗粒的大小形貌、结构与相互作用、稳定性、抗氧化性及应用。以DPPH自由基清除率、294 nm及420
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利用蛋白质和糖类的复合物荷载多酚构建纳米颗粒以改善多酚的不稳定性成为研究热潮。本课题以鱼明胶（FG）、壳寡糖（COS）为原料进行美拉德反应得到共价复合物（GC-MRPs）,表征美拉德反应前后FG的形貌、结构、性质等变化,用GC-MRPs荷载苹果多酚（AP）制备成GC-AP纳米颗粒,研究GC-AP纳米颗粒的大小形貌、结构与相互作用、稳定性、抗氧化性及应用。以DPPH自由基清除率、294 nm及420 nm处的吸光值为指标监测美拉德反应程度并优化反应条件为反应时间4 h、反应温度90℃、糖蛋白比1:1、总浓度50mg/m L、初始p H为6。通过SEM和AFM观察得到GC-MRPs的类球形微观形貌,并且GC-MRPs相较于FG的ζ电位和DCR增大,表明GC-MRPs的结构更加紧密稳定。GC-MRPs相较于FG的等电点减小、表面疏水性增大、巯基含量增加,乳化性能和抗氧化性均提高。GC-MRPs的FTIR和X射线衍射证实了相互作用以及共价产物的形成。通过MTT实验发现GC-MRPs具有良好的生物相容性。根据热变性温度和热滞效应实验结果发现,GC-MRPs在极端温度的稳定性有所提高。以粒径、PDI、ζ电位、DCR为指标,筛选出GC-MRPs和AP的最优质量比为1:2,得到粒径小于100 nm的GC-AP纳米颗粒。通过SEM和AFM观察得到GC-AP纳米颗粒的球形微观形貌。AP使GC-MRPs的内源荧光光谱发生猝灭,FTIR证实了AP与GC-MRPs的结构变化与相互作用,X射线衍射、同步热分析也说明了GC-AP纳米颗粒相较于AP和GC-MRPs的结构变化。根据GC-AP纳米颗粒在不同温度、不同储存时间的粒径、PDI、ζ电位和DCR,表明该纳米颗粒具有良好的温度稳定性和储存稳定性。比较GC-AP和鱼明胶-苹果多酚（G-AP）纳米颗粒的p H稳定性、体外模拟胃液稳定性和Na Cl离子稳定性,发现GC-AP较G-AP纳米颗粒在不同p H稳定的范围更广,更能抗Na Cl的静电屏蔽作用,仅GC-AP纳米颗粒在体外模拟胃液消化后的粒径和PDI几乎不变。GC-AP纳米颗粒对DPPH和ABTS自由基的半数清除浓度分别为10.88μg/m L、1.90μg/m L,与GC-MRPs的结合没有对AP的抗氧化性产生不良影响。根据纳米颗粒稳定性筛选以及厂家推荐的比例,将原浆苹果醋与GC-AP纳米颗粒以1:16体积比稀释制成GC-AP苹果醋。GC-AP苹果醋经过不同温度处理后和常温储存10天后,具有良好的物理稳定性和抗氧化稳定性。原浆苹果醋的加入不影响GC-AP纳米颗粒的稳定性,且GC-AP纳米颗粒赋予了苹果醋抗氧化性。
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