苹果酒是仅次于苹果浓缩汁的第二大苹果加工产品,其市场消费潜力巨大,但长期以来,没有高品质的苹果酒专用酵母及与之相配套的发酵工艺,使得我国苹果酒产业起步晚、发展慢,本研究在选育出的优良苹果酒酵母基础上,提出了苹果酒连续化发酵的技术方法,并针对苹果酒连续化发酵的核心技术—苹果酒酵母固定化进行了系统试验优化,建立了基于CAC载体的苹果酒固定化技术方法。通过试验得出以下结论:（1）优良固定化苹果酒酵母的筛选:采用本实验室保藏的10株酿酒酵母(P₆、P₈、P₁₁、P₁₄、P₁₅、W₂₅、W₃₈、W₄₁、W₅₂和W₆₅)为备选菌株,以专用啤酒酵母7^#和葡萄酒酿酒酵母3#为对照,通过系统试验,包括试验酵母菌落形态和感官评价、发酵能力比较和发酵所得苹果酒品质的评价,筛选出五株优良苹果酒酿酒酵母P₁₄、W₂₅、W₃₈、W₄₁、W₆₅,它们发酵的原酒酒精度均达100.0 mL/L以上,酒体澄清透明,具有苹果酒的典型风味。再采用海藻酸钙载体固定化筛选出来的五株酵母,进行发酵试验,结果表明海藻酸钙载体对五株酵母的发酵性能优劣顺序影响不大,游离酵母W₄₁在固定化前后发酵性能均为最优的,因此选择W₄₁为生产苹果酒的最佳固定化酵母。（2）优良固定化载体的筛选:分别以海藻酸钙（Calcium Alginate GLA）、海藻酸钙-聚乙烯醇（GLA-PVA）和海藻酸钙-壳聚糖（ACA）固定化最佳苹果酒酵母W₄₁和7^#啤酒酵母,通过比较固定化载体的物理性能和发酵性能,发现ACA是一种适用于苹果酒酵母W₄₁连续发酵的良好固定化载体,具有工业化应用的前景。（3）载体ACA的固定化条件的优化:以苹果酒酵母固定化载体ACA的机械强度和通透性为指标,通过单因素试验观察了海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、壳聚糖溶液浓度、针头型号、固化时间和液化时间对制备固定化载体ACA的影响;并通过正交实验L27(3¹³)优化了载体ACA的制备工艺。试验结果表明,四个因素中海藻酸钠浓度（A）对载体ACA的机械强度和通透性具有极显著性影响,氯化钙浓度（B）对载体ACA的机械强度影响显著,壳聚糖浓度（C）对载体ACA的通透性影响显著,而交互作用（A×B）、液化时间（D）对载体ACA的机械强度和通透性影响均不显著;制备苹果酒酵母固定化载体ACA的最佳条件为海藻酸钠溶液浓度为2.0%,CaCl₂溶液浓度为2.0%,壳聚糖溶液浓度为0.2%,液化时间为10min。