安梨,俗称酸梨,是冀东北、京、津、辽西等地燕山山脉的栽培品种之一。安梨果是营养丰富、风味独特,但其果皮粗糙、果肉重石细胞较多,主要适合果汁、饮料、果酒等系列产品的生产。在安梨果汁的生产中,研究了复合果汁的原料配比、杀菌处理及产品的稳定性等,结果表明:①安梨复合带肉果汁的生产中,加入梨汁1/4的银耳浆为宜;在主辅料配比中,以安梨银耳复合果浆占50%、白糖占6%、甜味剂占0.1%的配比,产品色香味均较适宜。②在复合果汁的稳定性研究中,经过两次均质处理,可保持产品悬浮稳定性。均质条件为:第一次均质压力16.4MPa,第二次均质压力11.8MPa,均质温度为60℃。稳定剂的添加量,琼脂和CMC分别为0.1%和谐0.3%。③生产工艺中采用先脱气后均质的工序,为果汁色泽的保持及减少维生素C的损失起到了积极的作用。④复合果汁的杀菌处理,以采用超高温瞬时杀菌(121℃,5～10min)无菌灌装为最佳。不具备条件的厂家也可采用高温短时杀菌(110℃,30～60s),但尽量不采用常规的巴氏杀菌,以便更好地保持复合汁的色泽、风味、稳定性及较高的维生素C的含量,并使产品在保质期内无变质现象,符合国家规定的果汁饮料标准。⑤该产品经贮藏后,利用模糊综合评判分析其感官效果,得到了良好的评价。成品中理化成分及8种人体必需的氨基酸含量均较高。同时利用安梨价格便宜这一特点,成本核算比较适宜,具有一定的可接受性。安梨酒酿造过程中,研究结果表明:①破碎榨汁时加入0.3%的果胶酶制剂,在室温条件下处理12小时左右,可提高出汁率19.6%,极显著地高于未进行酶处理或酶处理时间不够的果实。②酿造优质的安梨酒,首先必须具备适合安梨汁发酵的优良酵母菌种。由于安梨汁酸度较高,故选择酵母菌种时首先应考虑其耐酸力的强弱,其次才是耐酒精、耐SO2等的条件。试验结果证明,玫瑰香酵母虽然耐酒精能力、耐SO2能力均较强,但其耐酸力差。天然酵母1号耐酸力、耐SO2能力较强,但其耐酒精能力差。而1450酵母在耐酸力、耐酒精能力及耐SO2能力等方面均优于其它两种酵母,是酿造安梨酒的优良酵母。③在安梨酒发酵方式的选择方面,采用汁、渣分离或混合等发酵方式分别进行试验,结果表明,纯汁发酵的产品,酒的色香味俱佳,具有独特的安梨风味,是较理想的发酵方式。④安梨酒酿造过程中的发酵温度,是影响成品酒质量的主要因素,研究结果表明,采用低温发酵,生产的安梨酒果香味浓,风格突出,但从生产角度出发并综合考虑,以采用20℃左右的发酵温度为宜。⑤安梨酒的降酸试验中,在工艺调配降酸、化学法降酸和生物法降酸三种方法比较的基础上,认为生物降酸法比较适合。结果表明,在加入1450酵母前首先加入10%左右的裂殖酵母1号,室温下进行苹果酸——乙醇发酵,使安梨汁的酸度平均降低3.61g/l,平均降酸率为49.1%,达到符合酿造酒的要求。⑥酒的澄清度,是消费者要求的第一个质量指标。结果证明,使用3%的枣花蜜或荞麦蜜,均能在处理后12小时达到澄清的效果,在容器的底部出现大颗粒絮泥状沉淀物,摇动容器,沉淀上下漂浮于清酒液中可见,但酒已不再恢复原浑浊状态,说明酒已彻底澄清。安梨其它系列产品的生产工艺方面,研究表明:①安梨蜂蜜露酒的加工工艺中,采用40～50度的食用酒精勾兑,酒精与安梨汁的比例约1∶1。下胶澄清处理时,白明胶的添加量为安梨原酒的7～8g/100ml,单宁加入量为2.5～3.0g/100ml。选用3%～5%的蜂蜜加入量,原酒在10℃～20℃条件下贮存2～3个月。②安梨可乐的生产中,安梨汁与辅料浸提汁按一定比例混合、灌装即可。③安梨——苹果复合风味果冻的生产中,采用安梨汁∶苹果汁=1∶2的比例,浓缩至温度上升到103℃～104℃时即可。