水磨糯米粉的生产工艺中,浸泡作为其中重要工序,浸泡过程中需要全面清除糯米原料中的杂质、糠尘等附着物,得到充分吸水的洁净糯米,以保证最终成品粉的卫生指标符合要求,这使得该工序的耗水量和污水排放量巨大,并且随着糯米原料存放时间的延长,会进一步加剧浸洗的成本,导致水资源严重浪费以及加重加工企业的污水处理的负担。本文对在不同温度下储藏180d的糯米进行研究,每间隔30d取样,分析糯米储藏条件与浸泡工序中浸出物相对应的变化规律,探究糯米表层变化的机理,最终研究解决浸泡工序节水降污的具体方法与措施,所得的研究结果如下:通过对不同储藏环境下的糯米吸水率进行测定,糯米储藏过程中温度越高,储藏时间越久,糯米吸水率越高,综合来看,浸泡温度为25℃时,将浸泡时间控制在6h属于理想浸泡效果。由此对不同储藏温度下储藏不同时间的糯米进行浸泡,测定其浸出物含量,结果表明:糯米储藏过程温度越高,储藏时间越久,糯米总浸出物含量、可溶性浸出物含量和不可溶性浸出物含量越多,对比来看,可溶性成分总是高于不可溶性成分,且在高温下储藏的糯米在浸泡环节的浸出量随储藏时间的延长上升的幅度更大。探究糯米表层变化的机理就能较好地解释浸出物含量变化的成因,本文从糯米本身入手,测定糯米随着储藏时间的延长,在不同储藏温度下的理化指标和霉菌总数以及微观结构进行测定,分析发现,随着储藏时间的延长,蛋白质含量整体下降,脂肪酸值明显上升,还原糖含量先上升后下降,霉菌总数呈上升趋势。在高温下储藏的糯米,各项指标的变化趋势更明显,蛋白质含量下降更多,脂肪酸值急剧上升且在后期会有一定程度的下降,还原糖含量在储藏90d达到最大值,霉菌总数含量增长最多,储藏温度是影响糯米变化的重要因素之一。微观结构的测定结果表明糯米表面附着微粒,横断面胚乳细胞呈明显辐射状特征,随着储藏时间的延长,大米表面微粒分布和覆盖范围越来越大,微粒聚集向外突起,有高低起伏,横断面胚乳细胞多面体片状结构和棱台结构变得模糊,辐射状排列趋势不清晰甚至消失。通过分析发现各指标之间有极大的相关性,储藏时间与浸出量、霉菌总数、脂肪酸值、蛋白质含量呈极显著相关。总的来说,糯米表面粉化层增多是由于微生物以糯米为营养基质,对糯米内外物质进行消化吸收利用,并且在外部环境的作用下,使糯米表层出现明显变化。为了更好的应对糯米表层的变化,本文利用干法处理的手段,在浸泡工序前对不同储藏时期的糯米进行预处理,陈化糯米原料经精米抛光机干法抛光处理后,先去除米粒表面的粉化层,然后再进行浸泡工序,可显著降低浸泡后总浸出物、不溶性浸出物、可溶性浸出物的含量,方案可行。抛光机碾磨掉的少量粉化层,其主要组成为淀粉和蛋白质,过去的生产工艺中大都分散在浸泡水中,造成水污染,通过干法加工并回收,可以变废为宝,可取得良好的社会效益和经济效益。