明串珠菌（Leuconostoc）是一类进行异型乳酸发酵的革兰氏阳性乳酸菌，美国FDA认定为它为GRAS菌。它是韩国泡菜和中国辣白菜中的优势细菌，代谢能够产生甘露醇、双乙酰、葡聚糖等多种功能化合物，这种特性使明串珠菌在功能性食品、乳制品和医药卫生等领域有广泛应用前景。双乙酰是一种风味化合物，对发酵乳的口感有较大影响。但现在市售的发酵乳制品中双乙酰含量都比较低。为了提高乳制品中双乙酰的含量，改善风味乳制品的口感和品质。本文以牛乳为底物，分别加入苹果、小西红柿、西瓜、草莓和菠萝（以不同的配比）等果汁，并添加0.2%柠檬酸进行明串珠菌发酵，测定了发酵液中双乙酰的量。结果表明，牛乳中加入5种果汁发酵明串珠菌，都能产生双乙酰；产双乙酰最多的果汁是菠萝，可达到20mg/L；其次是草莓汁，达到12.45mg/L；牛乳-西瓜混合液双乙酰最高可达到4.83mg/L；牛乳-苹果和牛乳-小西红柿两种混合液产双乙酰的量较低。利用同源重组失活明串珠菌内乙醇脱氢酶基因，获得明串珠菌乙醇脱氢酶缺陷菌株（Leu△adh），对比突变菌株和原始菌株生理生化特性；通过基因失活改变菌体内碳代谢和能量流向，获得高产双乙酰的菌株，为基因工程育种奠定基础。构建同源重组失活载体并将其导入明串珠菌构造失活菌株。本文将红霉素抗性基因连接到载体pTA2上，构建质粒pTA2-Erm，作为构建重组载体的基础。再将ADH基因分为两段，中间留部分缺口，将两段基因分别连接到pTA2-Erm载体中红霉素基因的两侧，得到了同源重组载体；将重组载体通过电转化导入明串珠菌，通过红霉素抗性筛选获得Leu△adh。本文测定了在同等生长条件下，原始菌株和突变菌株Leu△adh代谢产物中乙醇、乳酸、乙酸、甘露醇和双乙酰的的生成量，通过对比，发现通过失活明串珠菌中乙醇脱氢酶基因，乙醇的生成量明显减少，产双乙酰的能力提高20%，乳酸的产生能力也有所提高，其他代谢产物产量基本不变。明串珠菌发酵能够生成乙醇，为了准确测定发酵液中乙醇的含量。本文对明串珠菌发酵液中乙醇含量的测定的方法进行研究，确定以重铬酸钾法测定发酵液中乙醇含量的各项参数，获得准确测定发酵液中乙醇含量的方法。