亲脂蛋白是豆类当中分离蛋白的主要成分之一,具有良好的乳化性,但由于其中疏水性基团含量较高,导致其在水凝胶当中的应用受到了限制,因此如何通过与明胶、麦芽糊精等物质交联改善其疏水特性,使其能够作为水溶功能性物质载体方向的研究成为了热点之一。本课题主要研究了亲脂蛋白、明胶、黄原胶和麦芽糊精等物质之间形成凝胶体系的能力和以此体系作为载体运输水溶性维生素B12的可行性。此外,以亲脂蛋白、胶和麦芽糊精含量等为变量,探讨W/W/W乳液凝胶体系形成的最佳条件,并在此基础上负载水溶性维生素B12,进行体外模拟消化试验,评价消化过程中运载体系是否对水溶性维生素起到了保护作用,为构建缓释型乳液凝胶载体提供理论依据。主要研究内容和结果如下:（1）试验通过对从不同来源豆类中提取的亲脂蛋白结构和理化性质两方面分析,对比提取物是否为亲脂蛋白及其理化性质差异,为后续亲脂蛋白在乳液体系中的应用提供了依据。首先,通过组分测定,表明被提取物中脂类,蛋白及杂质含量与被提取物来源相关性较小。同时利用聚丙烯酰胺凝胶电泳法,测定四种来源的蛋白在亚基分布和数量上的差异,结果表明除豌豆亲脂蛋白在75 k Da～100 k Da处出现两条明显分离条带外,其余蛋白均在亲脂蛋白特征条带区间内有一明显条带。其次,通过差示扫描量热、红外光谱和拉曼光谱对被提取物二级、三级结构测定后对比可知,黄大豆亲脂蛋白和黑大豆亲脂蛋白在变性温度和二级结构分布上相类似,黄大豆亲脂蛋白和绿豆亲脂蛋白在三级结构上相似。最后,通过溶解度、疏水性、表面张力和乳化性等表面性能测定,可知黄大豆亲脂蛋白和黑大豆亲脂蛋白在溶解度,表面张力和乳化性等方面结果最为相似。此外,除豌豆亲脂蛋白外,其他三种蛋白表面疏水性相似。因此,从宏观和微观两个角度确定四种被提取物中黄大豆亲脂蛋白最适宜作为W/W/W乳液中的蛋白组分。（2）选定合适的亲脂蛋白、胶及麦芽糊精种类及浓度,制备W/W/W乳液凝胶,作为负载生物活性物质的稳定运载体系。该部分试验主要分为两个部分,一是从微观角度观察其形态特征,确定三层乳液凝胶是否形成,并从中筛选最适宜的物质及其浓度构成稳定乳液凝胶运载体系,二是从宏观角度判断其作为乳液凝胶的凝胶特性。微观层面观测乳液凝胶形成情况,从倍数较低的光学显微镜、激光共聚焦显微镜到能够排查较小粒径液滴的超高分辨率显微镜、冷冻扫描电镜和透射电镜。结果表明,随着胶浓度的增加,形成的凝胶颗粒变大,且容易聚集成团。随着黄大豆亲脂蛋白含量的增加,在浓度较低时,能够被完全包埋,当浓度过大时部分蛋白裸露在外,或完全没有被包埋。最终选定,黄大豆亲脂蛋白浓度5%、明胶和麦芽糊精浓度为10%作为形成乳液凝胶的最佳条件。最后从质构特性、持水性和储存稳定性再次确定乳液凝胶的特性、制备和储存的最佳条件。（3）为确定钙离子浓度对乳液凝胶形成的影响,向（2）中最适条件下制备的乳液凝胶中加入氯化钙,形成含钙离子浓度不同的乳液凝胶,并通过宏观和微观两方面内容,确定钙离子对乳液凝胶的影响。相比于未加入钙离子的乳液凝胶,随着钙离子浓度的增加,乳液微粒直径先减小后增加,熔点逐渐降低,以溶液的形式存在,而不能形成凝胶。通过对二级结构和持水性的测定,随着钙离子浓度的增加,乳液凝胶结构变得更加不稳定,能稳定储存的时间缩短,但亲水性逐渐增加。核磁共振的测定结果也表明,虽然加入钙离子对乳液凝胶体系中水结合能力增加有正向反馈,但破坏了乳液凝胶的整体结构,因此钙离子的加入对于乳液凝胶的形成是一不利因素。（4）在稳定的乳液凝胶体系中负载一定浓度的维生素B12,并在最大负载浓度条件下,测定乳液凝胶消化特性。试验首先通过吸光度变化确定最大负载浓度,并制备相应负载维生素B12的乳液凝胶进行消化测定,测定中主要分为单独黄大豆亲脂蛋白、单独明胶、单独麦芽糊精、黄大豆亲脂蛋白-维生素、黄大豆亲脂蛋白-维生素-明胶、黄大豆亲脂蛋白-维生素-明胶-麦芽糊精及同一样品不同消化过程、不同样品同一消化过程等进行对照。结果表明,维生素B12最大负载浓度为0.02%,在此条件下进行消化,维生素B12对唾液和胃液消化不敏感,且外层的麦芽糊精和明胶主要代替了内部物质被消耗,维生素B12主要在肠道被消化,证明该种乳液凝胶体系可以稳定运载维生素B12。