稻谷作为我国主要的储备粮种,在储藏过程中稻谷会发生比较复杂的变化,其综合作用会影响稻米的加工、外观、微观结构、蒸煮、质构以及糊化等性质,从而导致其食用品质下降。为了改善储藏年限较长稻米的品质,本文以储藏两年的籼稻为原料,研究湿热处理条件对陈粮米品质各方面的影响,探讨淀粉和脂质分子的变化与各品质指标之间的内在联系,阐明湿热处理改善陈粮米品质的作用机理,确定湿热处理工艺改善陈粮米品质的最佳工艺参数。旨在为湿热处理技术改善陈米品质提供参考价值。全文主要研究内容及结果如下:（1）对已储藏两年的陈粮米进行湿热处理,研究湿热处理条件对其加工品质、外观品质、蒸煮特性、感官品质和质构特性的影响。结果表明:湿热处理对陈粮米的加工、外观、蒸煮、感官品质和质构均有所改善,接近新粮米的品质。经过湿热处理的稻谷（heat-moisture treated rice,HMTR）的米粒白度、米汤固体溶出物、米饭适口性、滋味、感官总评分、弹性、胶黏性以及咀嚼性显著上升,HMTR的米粒透明度、米饭体积膨胀率、米汤p H值、碘蓝值以及硬度显著下降,HMTR的出糙率无明显变化。米粒含水率、热处理时间以及热处理温度对陈粮米品质均有显著影响。湿热处理主要是通过影响淀粉颗粒形态和结晶程度、表层细胞结构、淀粉分子之间以及与其他分子的作用力等来改变其外观、蒸煮和质构特性,从而改善了陈粮米的品质。但高温、高米粒含水率以及长时间热处理会出现白度下降、硬度变大、适口性变差,反而降低其品质。（2）以感官评分为响应值,分别考察了米粒含水率、热处理时间以及热处理温度等单因素对湿热处理改善陈粮米感官品质的效果;并在单因素试验基础上结合Box-Behnken响应面试验设计,获得了湿热处理改善陈粮米感官品质的工艺优化参数:米粒含水率19.5%、热处理温度64℃、热处理时间2.12 h,其感官评分为80.50±0.58,与预测值不存在显著差异,故本研究所得模型可靠有效。（3）研究不同湿热处理条件下陈粮米的脂肪酸值、胚乳微观结构、直链淀粉含量、米粉糊化特性和挥发性成分的变化,阐明湿热处理改善陈粮米品质的作用机理。结果表明:陈粮米经过湿热处理后,脂肪酸值显著下降,且随着米粒含水率的增大、热处理时间的延长以及热处理温度的升高,HMTR的脂肪酸值呈现持续下降的趋势;湿热处理可以促使淀粉颗粒重组形成稳定有序的结构,并以复合淀粉体嵌入蛋白质网状结构中,形成稳定的胚乳结构;在热和水的作用下,支链淀粉的分支结构发生了断裂以及较长链的直链淀粉断裂成短链的直链淀粉,造成直链淀粉含量增大,可由15.95±0.10%提高到17.80±0.06%,随着湿热处理程度的加剧,淀粉分子重排以及与其他分子结合形成稳定的结构,直链淀粉含量下降;相比未处理样品大米米粉,HMTR的谷值粘度、最终粘度、回生值以及糊化温度显著上升,崩解值显著下降,峰值粘度变化比较复杂。米粒含水率、热处理时间以及热处理温度对HMTR的米粉糊化特性影响显著;陈粮米经过湿热处理后,挥发性成分中的烃类和醇类增多,可以改善其米饭的品质,但在高温、高湿以及长时间的湿热处理条件下,挥发性成分中的醇类物质减少,酯类和醛类物质增多,反而会影响米饭的气味。综上所述,湿热处理能够影响脂质和淀粉分子的结构和性质,达到改善陈粮米的效果。