以四川筠连县特产黄牛肉为实验对象,将冰温保鲜技术和川菜肉品工业化发展结合应用,开发精瘦肉冰温保鲜技术及筋腱肉方便牛肉干锅新产品。对比分析精瘦鲜牛肉冷鲜与冰温条件下品质变化规律,确定精瘦牛肉最佳冰温保鲜工艺参数及贮藏期;将筋腱牛肉与川菜方便化、美味化结合,开发出一款以带皮肋腹肉为主要原料的牛肉干锅快消产品,助力四川筠连县黄牛产业综合发展。1.通过测定比较牛肉里脊在+4℃冷鲜保藏和-1.0±0.5℃冰温保藏过程中pH、色度、蒸煮损失率、TVB-N值、菌落总数、TPA值、剪切力、肌原纤维小片化指数（MFI）、巯基及肌肉组织形态等指标的变化规律。分析两种保鲜方式下,牛里脊的品质变化特点,得出四川筠连黄牛里脊肉冰点为-1.7℃,采用冰温保鲜下的牛里脊最佳品质保藏期可至12 d,比冷藏保鲜时间延长5天以上;与冷鲜保藏相比,解僵时间延长至8 d,保水性提高,MFI值为62.80,变化更小,能更好地保持牛肉肌原纤维结构的完整性。2.通过对牛肉不同部位品质特性和经济效益进行分析,选取牛肋腹部位作为原材料;针对目前肉类加工企业为稳定生产、降低生产成本而使用冷冻牛肉作为原料肉的生产现状,选择冷冻牛肉作为牛肉干锅生产原料;通过比较三种常用工艺对冻品牛肉解冻效果影响,确定解冻参数为+10℃流水解冻,解冻时间120 min,此时蒸煮损失率17.39%、TVB-N值11.1 mg/100 g,能够脱去15%腥味。3.开发了一种牛肉两段去腥-增味加工新技术,进一步提升了牛肉干锅风味。通过对牛肉原料第一次去腥煮制参数进行优化,确定煮制过程中的煮制温度90℃、煮制时间14.00 min、去腥料添加量12.00%;通过对牛肉原料第二次增味煮制参数进行优化,确定增味煮制工艺煮制温度95℃、煮制时间40.00 min、香辛料用量2.50%。最佳煮制工艺条件下牛肉脱腥率32.3%,感官评分89.30分。4.在传统牛肉干锅工艺的基础上,对干锅的炒制配方和炒制工艺参数进行创新优化,开发了四段炒制增香专有技术,确定了起锅温度130℃,确保了牛皮的咀嚼效果;对调料配方进行设计,加入1.20%酵母提取物,以发生美拉德反应增色增味;对泡椒、秘制香料粉、烧烤香精、高羰氨复配酱的添加量进行单因素试验,在单因素试验基础上响应面优化,得到牛肉干锅炒制最优配方为泡椒用量8.20%,秘制香料粉2.00%、烧烤香精1.40%、高羰氨复配酱6.00%。通过对炒制各阶段温度、时间的研究,确定实际工业化生产中炒制具体参数,确定炒制时间7.0 min。