我国自古有利用畜禽骨类熬煮高汤用于菜肴提味的习惯,目前已有一些高汤类产品用于提升菜肴及面制品的口感风味,但存在滋味和香气欠醇厚、乳化效果不好或不稳定、成品不方便贮藏等问题,阻碍了其推广应用。本论文以猪胫骨与鸡骨架复合型骨汤为研究对象,研究熬煮条件对骨汤品质的影响并进行优化,还选用六种常用乳化剂,研究不同添加浓度下复合骨汤乳化稳定性的变化规律,并将乳化剂复配后探讨其乳化稳定效果。最后,探讨喷雾干燥条件对复合骨汤粉品质特性的影响,并优化干燥条件以获得品质最优的复合骨汤粉产品。论文研究结果可以为复合骨汤粉的工业化和标准化生产提供理论依据,利于加快我国畜禽骨资源高值化利用。主要研究结果如下:1、猪胫骨与鸡骨架混合常压熬煮制备复合骨汤时,猪胫骨骨块尺寸过大或过小都不利于复合骨汤的可溶性物质（可溶性蛋白质、氨基酸及总糖）含量及风味、色泽等感官品质形成,结果表明猪胫骨骨块尺寸为3 cm时为复合骨汤品质最佳;适量添加鸡骨架对于复合骨汤中可溶性物质含量和风味品质均有显著的提升作用,猪胫骨和鸡架骨比例在3:1～4:1时复合骨汤品质较优;随熬煮时间的延长,骨块在熬煮过程中结构逐渐疏松,导致复合骨汤中可溶性物质的含量呈现阶段性变化,猪胫骨中物质溶出所需时间比鸡骨长,溶出速度慢,熬煮4～6小时后复合骨汤总体可接受度高;料水比对骨汤可溶性物质浓度影响较大,水量过多会稀释骨汤中的可溶性物质,导致骨汤稀薄且风味变淡,在料水比在1:3～1:4时复合骨汤具有较好的感官品质。通过响应面优化法优化了复合骨汤熬煮条件,确定最佳熬煮工艺条件为:原料比为4:1,料水比为1:3,熬煮时间为5 h,此时复合骨汤的风味品质最好。熬煮条件对复合骨汤感官评价综合分数的影响大小顺序为:熬煮时间＞料水比＞原料比,料水比和熬煮时间对复合骨汤感官评分的影响大于原料比。利用GC-MS在复合骨汤中总共鉴定出51种挥发性化合物,其中烃类、醛类和酯类种类和相对含量较高,复合骨汤的特征香气物质包括1-戊烯-3-醇、甲酸己酯、正己醛、正壬醛、（E）-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、反式-2-辛烯醛、（E）-2-癸烯醛和2-戊基呋喃等,对骨汤特征风味有较大贡献。分析了最佳熬煮条件下熬煮1 h、3 h和5 h所得复合骨汤中的游离氨基酸种类及含量,发现,其中鲜味和甜味氨基酸含量随着熬煮时间的增加而逐渐升高,尤其是甜味氨基酸丙氨酸（Ala）和鲜味氨基酸谷氨酸（Glu）含量较高,对复合骨汤滋味的贡献较大。2、复合骨块中添加里脊肉可显著提高复合骨汤中可溶性物质的含量;熬煮3～4 h后,里脊肉组织疏松,汤中的可溶性物质呈现突越式增加;里脊肉添加量为120 g时骨汤具有特征香气,稠度适中,滋味醇厚;海带添加显著提高复合骨汤中的总糖含量（p＜0.05）,过多添加则会阻碍骨块中可溶性蛋白的溶出,海带添加量为20 g的复合骨汤有较高的可溶性物质含量和风味品质。3、研究了复合骨汤乳液的乳化稳定性情况,研究结果显示:外加20%（w/v,）玉米油时,复合骨汤乳液为理想的乳白色,感官品质较优,但稳定性较低;六种乳化剂的最佳乳化效果添加浓度分别为:蔗糖酯2.5%（w/v,下同）、单甘酯2.5%、吐温80 0.5%、大豆卵磷脂2.5%、酪蛋白酸钠2.0%和微晶纤维素2.5%,不同乳化剂发挥的乳化及稳定作用显著不同,乳化稳定效果优劣次序为:吐温80＞大豆卵磷脂＞蔗糖酯＞微晶纤维素＞单甘酯＞酪蛋白酸钠。4、蔗糖酯和吐温80分别与单甘酯、大豆卵磷脂和微晶纤维素两两复配,可以显著改善这三种乳化剂的乳化性能,提高乳液的乳化稳定性,复配乳化剂能在更低添加量下发挥更好的乳化稳定效果。较之于蔗糖酯,吐温80与三种乳化剂复配使用时协同增效效果更好,其中与单甘酯复配时（吐温80和单甘酯的复配比例为28.6%:71.4%）乳化稳定效果最好。5、研究了复合骨汤乳液喷雾干燥条件对复合骨汤粉品质等特性的影响,研究结果显示:麦芽糊精添加量为20 mg/g固形物时,复合骨汤粉得率为62.1%,高于分别添加β-环糊精和卵磷脂时的产品得率,产品品质特性好,最适合作为助干剂使用;经过单因素实验及响应面优化实验,确定了复合骨汤乳液最佳喷雾干燥工艺条件:物料浓度为20%,进风温度为170℃,进料速度为5 m L/min,此条件下经喷雾干燥所得的复合骨汤粉的品质好。