本论文主要从以下几个方面对甜菜粕果胶进行研究：采用大孔树脂对甜菜粕果胶进行脱色、比较脱色工艺对悬浮层及沉淀层果胶结构和性质的影响、采用超滤法对甜菜粕脱色果胶进行分子量分级、对超滤法获得的四种不同分子量甜菜粕脱色果胶的结构特性、流变性、乳化性及抗氧化性进行比较。主要研究内容与结论如下：一、甜菜粕果胶的脱色工艺的研究以脱色率和回收率为指标，选取D101树脂进行脱色研究，结果表明：静态时，在pH为1.8、树脂用量为1g/25mL、脱色温度为35℃、脱色时间为60min，脱色率和回收率分别达74.36%和75.76%；动态时，流速为2BV/h，果胶液锤度为2.5Bx，处理量达到10BV时，脱色率仍达到80.99%。解吸条件：70%乙醇、流速2BV/h、解吸温度为25℃。解吸四次时，处理量为10BV，脱色率也到达68.08%。二、脱色前后甜菜粕果胶的性质变化分别比较了脱色工艺对原果胶、原果胶悬浮层及沉淀层性质的影响，结果表明：脱色后，果胶的酯化度、半乳糖醛酸含量、分子量升高，阿魏酸含量、中性糖含量降低，结构未发生变化。悬浮层果胶比沉淀层果胶性质好，脱色后，果胶色泽浅，性质更佳。三、超滤分离甜菜粕脱色果胶及其结构特性研究超滤分级甜菜粕果胶的最佳条件为：果胶液浓度为1g/L、操作压力为0.025MPa，料液温度为40℃。四种级分果胶的实际分子量与理论分子量接近，纯度较高。说明超滤分级甜菜果胶效果良好。以理论分子量大于100000Da的组分为主要成分，含量达到64.86%，相对分子质量在20000Da以下的仅占3.89%。对不同分子量的果胶进行结构和性质分析，结果表明：随着果胶分子量的减小，其半乳糖醛酸含量、酯化度和阿魏酸含量逐渐降低，其单糖的种类随分子量的降低而减少，单糖的总含量随分子量的降低而增加。四、不同分子量脱色果胶的流变性及乳化性考察不同分子量的脱色果胶的流变性，结果表明：随着果胶液分子量增大、浓度升高、盐浓度增大和蔗糖添加量的增加，脱色果胶的表观粘度增高；随着剪切速率增大、温度升高，果胶液表观粘度下降；随着pH值变化，果胶粘度先增大后减小，在pH为3.5时，表观粘度最大；表现为典型的剪切稀化型非牛顿流体。分子量为4.64×104Da的甜菜果胶的乳化性能最好。五、不同分子量脱色果胶的抗氧化特性DPPH法表征理论分子量>100000Da的果胶抗氧化能力最强；ORAC法测定结果表明理论分子量为50000-100000Da的果胶抗氧化能力最强。可能是由于两种方法中自由基、反应物的特性差异及两者之间抗氧化机制不同所致。