我国是世界第二大肉鸡生产国和消费国,但我国鸡肉深加工产品只有5.8%,远低于世界平均20%的水平,肉鸡深加工是当前肉鸡产业发展的重要途径,开发肉鸡传统特色产品是肉鸡深加工的一个方向。盐焗鸡是源自广东东江地区的一种特色传统风味美食,产品具有皮爽肉滑、色泽诱人、香浓美味等特点,深受人们的喜爱,但目前盐焗整鸡主要还是餐桌食品为主,货架期短是制约了盐焗鸡产品走向市场的一个重要因素。为此我们研究了盐焗整鸡的加工工艺及其在贮藏期间品质的变化,以期延长了盐焗鸡的保质期,把传统特色盐焗整鸡由餐桌食品推向市场,延长肉鸡加工产业链,为盐焗鸡的工业化生产提供技术参考。研究结果如下：1、防腐剂应用于盐蝎整鸡的研究。选取山梨酸钾、双乙酸钠及脱氢乙酸钠三种防腐剂,以菌落总数和挥发性盐基氮为指标,进行单一防腐剂和复合防腐剂的应用研究。结果表明：在单一防腐剂的使用中,双乙酸钠的抑菌效果最好,其次是山梨酸钾,抑菌效果最差的是脱氢乙酸钠。复合防腐剂的优组合优水平依次为山梨酸钾0.058g·Kg-1,双乙酸钠2.878g·Kg-1,脱氢乙酸钠0.191g·Kg-1。2、以盐焗鸡整鸡为原料,探讨了不同热风温度和微波功率对盐焗鸡干燥动力学及品质的影响,并且拟合了干燥曲线方程。结果表明：Page方程是盐焗鸡热风干燥拟合优度较好的干燥数学模型,Wang and Singh模型能够很好的反映盐焗鸡的微波干燥变化规律。在质构与感官方面,盐焗鸡微波干燥优于热风干燥,微波480W干燥8min为盐焗鸡的较佳干燥工艺。3、通过比较传统热力杀菌和微波杀菌对盐焗鸡杀菌前后菌落总数的影响及杀菌后盐焗鸡在贮藏过程中菌落总数、大肠菌群数、质构以及过氧化值(POV)的变化,得到盐焗鸡的较佳杀菌工艺为：蒸汽杀菌20min。4、探究了盐焗整鸡在不同贮藏温度(25、30、37℃)下品质变化及货架期的预测模型,通过对其在储藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N).菌落总数及感官变化进行分析,采用一级化学动力学模型、修正的Gompertz和Logistic方程对盐焗鸡微生物生长情况进行描述,结果表明：pH值上升后又逐渐下降；挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数(totalviable counts,TVC)随着贮藏时间增加而不断增大；感官评价总分随着贮藏时间延长而不断下降；其中修正的Gompertz方程优于一级化学动力学模型和Logistic方程,Arrhenius比Belehradek方程更适合描述温度对最大比生长速率(μm)、延滞时间(Lag)两个参数的影响。