传统的热杀菌在降低牛乳微生物、延长货架期的同时也对牛乳的营养价值,外观,特别是挥发性化合物产生了不良的影响。鉴于此原因,采用一种非热杀菌技术来生产高质量的牛乳就尤为重要。高压脉冲电场(PEF)是一种适合所有可以流动性食品等物料的杀菌技术,而且投资相对较少,运行费用较低,非常适合大规模工业化和连续化生产。过去对PEF技术的评价和应用主要集中在PEF对果蔬汁的杀菌灭酶、风味物质及货架期寿命的影响上。而有关PEF对富含蛋白和脂质食品的研究还较少,尤其是关于PEF对这类食品品质和组分的影响的研究较少。因此,本论文为PEF在富含脂质食品中的应用提供了一定的理论依据,并且提供了一项牛乳新的杀菌技术,对乳品工业有重要的现实价值。首先研究了PEF应用于牛乳的可行性杀菌工艺,评价了杀菌效果,确定了30kV/cm、600μs、200Hz的最优杀菌工艺,在此基础上测定了4℃贮藏的货架期。并进一步分析总结了PEF处理对牛乳理化性质、营养价值的影响。采用固相微萃取(SPME)法提取牛乳中的挥发性香气物质,用气质联用仪对其进行分析,结果发现,醛、酮、酸、酯(包括内酯)、醇及芳香族化合物是牛乳的香气组成物质。生牛乳和PEF乳中分别检出28和31种挥发性化合物,PEF处理后存在于生牛乳的2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、δ-癸内酯、十六醇和γ-十二内酯未检出;新检出的物质有乙醛、2-戊酮、1-辛烯-3-酮、(Z)-2 -庚烯醛、1-己醇、庚醇、2-呋喃甲醇、2(5H)-呋喃酮和δ-十二内酯。用SPME法提取两种牛乳中挥发性香气物质,用时间强度(OSME)的GC/O法鉴定其中的香味活性物质。发现了生牛乳中9种物质:丁酸,2,3-丁二酮,3-羟基-2-丁酮,乙酸,己醛,壬醛,δ-癸内酯,γ-十二内酯和一种未知化合物,其主要的香味特征是奶油味。PEF乳中检出13种香味活性物质:乙醛,己醛,丁酸,1-辛烯-3-酮,庚醛,乙酸,壬醛,癸酸,2(5H)-呋喃酮,δ-十二内酯,2-戊酮和两种未知化合物,其香味特征比较多样,有奶油香、焦香及包括酸败味、青草味、金属味的氧化味道。感官评定结果表明,PEF处理后牛乳无异味,浓郁的乳香味有所减弱,可被感官评定员接受。通过综合研究PEF对脱脂乳和奶油模拟体系中挥发性化合物种类和相对含量的影响,明确了脂质是影响香气化合物形成的重要因素,PEF作用下乳中脂质体系发生了一定程度的氧化,氧化主要产生醛类化合物。