【摘 要】
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白灵菇营养丰富,富含多糖、蛋白质、多种维生素和无机盐。其中,蛋白质约占干菇的20%,含有18种氨基酸。为综合开发利用白灵菇蛋白质资源,本文首先优化了白灵菇蛋白质的碱法提取工艺条件;在此基础上,分别制备子实体蛋白质与菇脚蛋白质,并对两种蛋白质的营养、结构及功能特性进行研究。针对菇脚蛋白与多糖交联程度高,子实体蛋白溶解性差的问题。分别采用分析盐析法制备菇脚蛋白,研究其理化性。采用超声波技术处理子实体蛋
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白灵菇营养丰富,富含多糖、蛋白质、多种维生素和无机盐。其中,蛋白质约占干菇的20%,含有18种氨基酸。为综合开发利用白灵菇蛋白质资源,本文首先优化了白灵菇蛋白质的碱法提取工艺条件;在此基础上,分别制备子实体蛋白质与菇脚蛋白质,并对两种蛋白质的营养、结构及功能特性进行研究。针对菇脚蛋白与多糖交联程度高,子实体蛋白溶解性差的问题。分别采用分析盐析法制备菇脚蛋白,研究其理化性。采用超声波技术处理子实体蛋白质,研究超声波处理对子实体蛋白质理化性及溶解性的影响。结果如下:（1）白灵菇子实体与菇脚中蛋白质含量分别为22.37%与10.90%,均含有18种氨基酸,其中,8种人体必需氨基酸分别占各自氨基酸总量的33.99%与32.04%,两种蛋白质均为优质的蛋白质、氨基酸来源。碱浸提法的适宜提取条件为:p H 10、液料比1:20、浸提温度50℃、浸提时间2.5 h、2次浸提,此条件下,白灵菇蛋白质浸提率为10.34%。影响白灵菇蛋白质提取率的主次因素为:料液比＞浸提温度＞浸提时间。经一步盐析法制备的子实体粗蛋白与菇脚粗蛋白的析出率分别为71.40%与54.56%,纯度分别为44.33%与49.93%,与分级盐析相比,一步盐析制备蛋白质的析出率较高,但纯度较低。（2）FBP与MFP中均含有18种氨基酸,均为营养均衡的优质蛋白质,且MFP的蛋白质营养价值高于FBP。FBP与MFP蛋白质分子量范围为15.0～49.0 k Da,为小分子量蛋白质,FBP与MFP的蛋白质亚基组成不同,MFP较FBP富含小分子量亚基。MFP中的无规则卷曲、α-螺旋和β-转角含量均显著高于FBP中对应二级结构含量（P＜0.05）,二级结构存在差异。MFP较FBP具有更松散的三级结构。FBP的表面疏水性显著高于MFP（P＜0.05）。原子力显微镜结果显示MFP中蛋白质聚集程度高于FBP。此外,FBP与MFP均具有优良的乳化性与起泡性、易消化分解,MFP的乳化性与溶解性显著优于FBP（P＜0.05）。因此,子实体蛋白质与菇脚蛋白质具有不同的开发利用潜力。（3）菇脚分级盐析蛋白质（MFPs）均含有17种氨基酸,富含丙氨酸与缬氨酸,氨基酸组成存在差异。分子量约为31.0 k Da的蛋白质亚基为MFPs的主要蛋白质组成。原子力显微镜结构显示,MFPs的蛋白质聚合度低于MFP。F60较F80、F90富含分子量为14.4 k Da的小分子蛋白质亚基,具有较高的表面疏水性与荧光发射光谱峰值,二级结构中β-折叠结构含量更高。分级盐析可制备具有不同理化性、低聚合度的菇脚蛋白质。（4）经超声波处理,子实体蛋白质的亚基组成未发生改变,但二级与三级结构发生改变,蛋白质局部展开,蛋白质的自由巯基含量增加,表面疏水性增大。此外,电子显微镜观察到蛋白质的微观结构有大分子聚集物形成,蛋白质粒径大小与分布改变。超声波处理增加了蛋白质的局部展开与分子间作用,表面疏水性与自由巯基含量增大,进而提高了白灵菇蛋白质的溶解性。超声波处理可提高子实体蛋白质的溶解性,改变其理化特性。
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