油条，是中国传统的早餐食品和大众化小吃，具有外酥脆内松软、咸香适宜、易于消化、老少皆宜、价格低廉等特点。随着人民生活节奏的加快和传统食品工业化的趋势，研制出一种能在常温下有一定贮存期并且口感良好的油条不仅可以增加现代传统食品的种类，也是食品工业发展的重点，同时也是考验食品科技人员的一项科研难题。本文在前人研究的基础上，以中筋面粉为主要原料，对无铝油条膨松剂的配方及效果，油条品质改良剂，以及油条的贮存性进行研究。首先，通过单因素实验确定碳酸氢钠的添加量为2.5%，然后根据复合膨松剂的配置原则，采用响应曲面法研究三种不同酸式盐的相互作用，以油条比容和感官评分为响应值，得出回归方程。并对回归方程进行验证实验和对比实验，得出无铝膨松剂的最佳配方为：碳酸氢钠2.5%，葡萄糖酸δ内酯为1.72%，酸式焦磷酸钠为0.72%，柠檬酸为0.28%。此配方制作出的油条其品质接近传统“矾碱盐”法制作出的油条，优于安琪无铝膨松剂制作出的油条。为无铝膨松剂的研制提供一种新的思路和方法。其次，研究油条的品质改良剂。本实验筛选出三种乳化剂，研究其对油条品质的改良作用。在单因素实验中，以油条感官评分、比容和硬度为评定指标，得出三种改良剂的最佳添加量为：单甘酯0.6%，蔗糖酯0.2%，DATEM0.5%。采用L9(34)正交试验对三种单因素进行优化，以油条感官评分、比容和存放第5天的硬度值为指标，得出最佳配方为：单甘酯0.6%，蔗糖酯0.2%，DATEM0.5%。此时，油条的感官评分为92.33，比容为4.67mL/g，硬度值为528.614g。最后，对油条的贮存特性进行研究。通过添加不同添加量的甘油于食品中，研究其对油条货架期的影响，得出以下结论：1.随着甘油添加量的增加，感官品质逐渐下降；但是，一定添加量（5%的添加量）的甘油有助于改善油条的比容；2.随着添加量的增加，油条的水分含量逐渐增多，水分活度逐渐下降，并且当添加量为15%时，水分活度为0.864，此时微生物几乎不生长。3.一定添加量（5%10%）的甘油有助于延缓食品的硬化速率，这可能和增加产品的比容有关系。4.甘油添加量越多，微生物生长繁殖越慢。这可能和甘油影响食品中的水分活度有关。综合考虑以上各因素，当甘油添加量为5%10%时，有助于增加油条的耐贮存特性，从而起到延长食品货架期的作用。