乳酸菌对老面馒头品质的影响及其淀粉消化特性研究

来源 :中南林业科技大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：mryangjinhui

【摘要】

：

馒头是我国传统主食之一,因具有独特的风味和口感,深受消费者喜爱。目前馒头主要以酵母菌为发酵微生物,其品质与传统老面馒头相差甚远。传统老面馒头中的微生物菌落包括乳酸菌和酵母菌,其中乳酸菌的生长代谢能够改善馒头的品质和风味,但由于老面团发酵的复杂性以及其中微生物含量的不可控性,发酵过程中微生物对面团中营养物质的消化更难控制,尤其是淀粉的消化。因此,本文以老面团、酸奶和泡菜为原料,从中分离和筛选发酵能力

【作者】

：

吴小霞

【出处】

：

中南林业科技大学

【发表日期】

：

2020年01期

【关键词】

：

馒头乳酸菌品质淀粉消化

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