辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSAS）是淀粉经由辛烯基琥珀酸酐（OSA）酯化改性制得,因其优良的乳化性能而应用广泛。但由于天然淀粉具有致密的颗粒结构,在其颗粒内部,淀粉链之间通过分子间氢键形成双螺旋进而构成结晶区,反应活性低;同时,OSA在水中的溶解度较低,由传统水相法制备的OSAS虽然安全性高,但反应效率低下、取代度（DS）低、产品应用性能较差。因此,如何安全有效的对淀粉颗粒进行活化、提高其酯化活性,是目前OSAS制备的研究热点。本课题以天然玉米淀粉（NMS）为原料,首先采用醇水热处理将NMS的双螺旋A型结晶结构转化为单螺旋的V型结晶结构,提高了NMS的反应活性,进一步通过单因素试验结合响应面法优化了活化NMS的酯化反应条件,并采用优化条件下制得的OSAS制备了稳定的乳液,最后将该乳液用于包埋功能因子二十八烷醇（OCT）,并通过动物实验验证了乳液包埋的效果。主要结果如下:首先对NMS进行醇水热处理,通过光学显微镜、扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、拉曼光谱等仪器分析方法对醇水热处理NMS的理化性质进行了表征,结果表明:在50%乙醇溶液中,随着加热温度的提高,NMS的颗粒明显溶胀、表面皱缩破裂、凹陷,当加热温度达到80℃时NMS结晶结构由A型转变为V型,淀粉吸附性能增强,拉曼光谱显示活性羟基的衍射强度提高,说明NMS被活化;此时,当NMS浓度增加至30%,淀粉吸油率与吸水率分别达到223.24%,1335.62%,活性羟基的衍射强度最高,添加20%OSA（以淀粉干基计,下同）进一步酯化后所得OSAS的DS高达0.2259,反应效率为146.40%,与未处理NMS相比,DS和反应效率分别提高了110.77%,111.96%,说明最优的醇水热处理条件为:乙醇浓度50%,加热温度80℃,淀粉乳浓度30%。该条件下得到的醇水热处理淀粉样品名记为NMS-80℃-30%。接着,以上述最优醇水热处理条件下得到的NMS-80℃-30%为原料,根据GB28303-2012的相关规定,固定OSA添加量为3.0%,通过单因素试验结合响应面法优化了酯化反应的条件。最优条件为:NMS-80℃-30%浓度35%,反应体系p H 8.7,40°C下反应3.8h,所得OSAS的DS可达0.0670,记为OSAS80℃-30%。然后,以乳化稳定指数（ESI）为指标,以OSAS80℃-30%为乳化剂制备水包油型乳液,通过单因素实验优化了乳液的制备条件,优化条件为:乳液配比为OSAS80℃-30%:油:水=1:2:22,均质转速为1.2×10~4 r/min,均质时间为5 min。利用OSAS80℃-30%乳液的包载能力对OCT进行包载,以ESI为指标优化了OCT的包载量,并对最优包载体系在不同离子强度、温度、酸碱度下的稳定性进行了探究,结果表明:OSAS80℃-30%乳液对OCT的稳定包载量为125 mg OCT/50 g乳液,OSAS80℃-30%乳液包载OCT体系对碱性环境的耐受能力良好,在酸性环境、离子浓度增大的条件下稳定性下降。最后,采用由慢性束缚应激诱导的体力疲劳实验动物模型,比较了未被包载的OCT以及乳液包载OCT的抗疲劳效果差异,结果表明:与未被包载的OCT相比,经OSAS80℃-30%乳液包载的OCT更好的缓解了慢性束缚下小鼠体重的下降,增强了疲劳小鼠的运动耐力,延长了小鼠疲劳负重游泳的时间,降低了小鼠运动过程中产生的乳酸水平,改善了小鼠蓄积肌糖原和肝糖原的能力,说明OCT经OSAS80℃-30%乳液包载后的生物利用度提高。