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为促进梅州蜜柚产业发展,本研究以梅州蜜柚为原料进行柚果醋的酿造。以不添加乳酸菌为对照（Control组）,分别研究了肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）（LM组）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP组）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）（LR组）对蜜柚果醋酿造过程中品质变化的影响,鉴定了柚果醋酚类物质的结构,并在细胞体系探讨了酚类物质的抗氧化机理,研究结果如下:（1）比较了发酵过程中乳酸菌菌落数、总糖、酒精度、p H、总酸、8种有机酸和柠檬苦素含量的变化。结果表明,在酒精发酵阶段分别添加肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌,可降低果醋中柠檬酸的含量,增加乳酸的含量,对柠檬苦分别降解了45.44%、32.43%和19.01%;其中肠膜明串珠菌在柚果汁中的生长状态强于其他乳酸菌,对p H的影响最明显,对柠檬酸的降解和乳酸的积累显著（P<0.05）,对柠檬苦素降解效果最好,综合感官评分最高。（2）采用HPLC-QTOF-MS和HPLC从柚果醋酚类物质中鉴定出香草酸、阿魏酸、新西兰牡荆苷、芸香柚皮苷、柚皮苷、野漆树苷和甲基橙皮苷7种酚类物质,与柚果汁相比,四组柚果醋中香草酸、柚皮苷和野漆树苷含量均上升,甲基橙皮苷含量均下降;LM组的芸香柚皮苷含量和阿魏酸含量上升。肠膜明串珠菌能较好保留柚果汁中的酚类物质,柚果醋中总黄酮含量提升了79.11%,发酵后总酚含量提升了2.64%,对柚果醋抗氧化活性的提升效果最佳。（3）对LM组柚果醋酚类物质（Pomelo vinegar polyphenols（PVP））进行分离纯化,测定其抗氧化活性,并分析7种酚类物质单体对PVP的贡献率。结果表明,在ORAC、ABTS、FRAP和DPPH四种抗氧化体系中,PVP的抗氧化活性与柚果汁酚类物质（Pomelo juice polyphenols）无显著性差异（P>0.05）。7种酚类物质中阿魏酸抗氧化活性最高,甲基橙皮苷的抗氧化活性最低。在不考虑协同作用的前提下,柚皮苷、阿魏酸、新西兰牡荆苷分别在ORAC与ABTS体系、FRAP体系、DPPH体系中对PVP的抗氧化活性贡献最大。（4）在细胞体系探讨了PVP的抗氧化机理。结果表明,浓度为20-100μg/m L的PVP对H2O2诱导的Hep G2肝癌细胞氧化损伤具有保护作用,且呈现剂量依赖性。PVP能降低肝细胞中乳酸脱氢酶（LDH）的释放,降低ROS的积累,提高醌氧化还原酶1（NQO1）,血红素加氧酶-1（HO-1）,谷胱甘肽-S-转移酶A2（GSTA2）和谷氨酸半胱氨酸连接酶催化亚基（GCLC）的基因表达水平,激活Nrf2信号通路,改善氧化还原动态平衡状态。