β-胡萝卜素是脂溶性活性物质,具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等功能,然而,低水溶性、易氧化及低生物接受度等缺点限制了其在食品中的应用。水包油乳液具有制备过程简单、成本低、安全性较高等优点,是一种有效的食品活性物质负载体系。特别是蛋白质-多糖复合物制备的乳液具有较好的环境稳定性,且可以保护生物活性化合物不被促氧化剂降解、胃肠道中的蛋白酶水解等。小麦麸皮阿拉伯木聚糖和豌豆分离蛋白因其生物相容性好、可生物降解和能够灵活调控等可被当作乳化剂、质地改良剂和稳定剂应用于食品乳液中。基于此,本论文以自制小麦麸皮阿拉伯木聚糖（WBAX）与豌豆分离蛋白（PPI）为原料,制备WBAX-PPI复合物,并以此构建负载β-胡萝卜素的乳液体系,系统研究乳液体系的环境稳定性及负载β-胡萝卜素的乳液性能,以期为β-胡萝卜素等脂溶性物质的运输提供理论基础。（1）采用碱溶醇沉方法从小麦麸皮中提取得到WBAX,鉴定发现提取得到的WBAX符合木糖（51.74%）为主链、阿拉伯糖（38.37%）为侧链的典型结构。进一步将WBAX与PPI在90℃加热3 h得到WBAX-PPI复合物。研究发现,WBAX-PPI的EAI和ESI显著增强,具有较好乳化特性,可作为潜在的稳定粒子应用于乳液中。通过氨基酸组分、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）等研究WBAX和PPI之间的相互作用,发现WBAX与PPI在90℃加热条件下发生了美拉德反应,生成了共价复合物。（2）以WBAX-PPI为乳液稳定粒子,采用超声辅助剪切制备乳液体系,系统研究环境因素（p H、盐离子、热、冻融）对乳液稳定性的影响规律。结果表明,WBAX-PPI共价复合物稳定的乳液在70天的储存期内,未出现任何分层或乳析现象,具有良好的储藏稳定性;且在不同环境下乳液液滴相对较小且分布均匀未出现任何聚集现象,对p H、离子强度、热等具有良好的稳定性。（3）进一步构建负载β-胡萝卜素的WBAX-PPI乳液体系,研究对β-胡萝卜素的负载性能及其体外消化特性。结果表明,WBAX-PPI共价复合物制备的β-胡萝卜素乳液具有较高的包埋率（98.6%）和储藏稳定性,WBAX-PPI共价复合物改变了β-胡萝卜素乳液的胃肠道行为,保护β-胡萝卜素在胃中的稳定性,促进在小肠中的吸收,提高了β-胡萝卜素的生物可给率（30.5%）。