本文以糯麦A、B淀粉为主要原料,首先采用复合酶法处理糯麦A、B淀粉以改善其消化特性;再将经过普鲁兰酶预处理后的改性淀粉与不同链长的饱和脂肪酸复合,得到糯麦A、B淀粉-脂肪酸复合物,并探究了饱和脂肪酸的碳链长度对复合物结构、理化性质和消化特性的影响;再以糯麦A、B淀粉-月桂酸复合物为研究对象进行体外厌氧发酵,探究了其对肠道菌群的影响;最后将其应用到冷冻熟面中,并分析了冷冻熟面的品质特征和体外消化特性,以期开发出一款适合糖尿病人食用的低血糖生成指数（GI）的功能性面制品。主要研究结果如下:三组复合酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶分别与分支酶组合）协同处理糯麦A、B淀粉均显著（P＜0.05）改变了其形态结构和理化性质,并改善了消化特性。与B淀粉相比,复合酶处理能够更好地改善糯麦A淀粉的消化特性。普鲁兰酶与分支酶组合对糯麦A、B淀粉的改性效果好于另外两组复合酶。该酶组合处理严重破坏了糯麦A、B淀粉的颗粒形态;同时使改性糯麦A、B淀粉的溶解度和膨胀力下降;长支链数目增多,支链淀粉的平均链长更长;表观直链淀粉含量（AAC）和峰强度比值(1047 cm-1/1022cm-1)较原淀粉和物理混合淀粉均有所增加;相对结晶度较物理混合淀粉有所增加;预测血糖生成指数（p GI）分别为47.63和48.30,较原淀粉和物理混合淀粉大幅度降低。普鲁兰酶预处理的改性糯麦A、B淀粉与四种饱和脂肪酸（月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸）复合后其结构和理化性质发生了改变,消化特性也有所改善。改性糯麦B淀粉与四种脂肪酸的复合效果好于A淀粉。月桂酸与改性糯麦A、B淀粉的作用效果在四种饱和脂肪酸中较为明显。所有复合物的相对结晶度均大幅度提高,峰强度比值(1047 cm-1/1022 cm-1)较混合淀粉有所增加,溶解度、膨胀力以及p GI值明显降低,抗酶解性进一步增强。当饱和脂肪酸的碳链长度从12增加到18时,复合物的复合指数（CI）逐渐降低,溶解度和膨胀力逐渐变大,p GI值不断增加,抗酶解性减弱。月桂酸与糯麦A、B改性淀粉的复合效果较好,CI值较高;溶解度和膨胀力较低;月桂酸复合物的相对结晶度（25.37%和23.50%）以及在1047 cm-1/1022 cm-1处的峰强度比值（0.993和0.989）较高;p GI值（36.61和35.49）较低。与对照组的物理混合淀粉相比,以糯麦A、B淀粉-月桂酸复合物为碳源得到的发酵液具有较低的p H值、较高的短链脂肪酸含量以及较高的双歧杆菌数量与大肠杆菌数量的比值（B/E）;且实验组促进了乳酸菌和双歧杆菌的生长,抑制了大肠杆菌和肠球菌的增殖,因而较好地改善了肠道菌群结构,有益于人体肠道健康。糯麦B淀粉-月桂酸的益生效果优于A淀粉-月桂酸。当发酵至12 h时,实验组中的乳酸菌、双歧杆菌、大肠杆菌、肠球菌数量以及B/E值均为最高。发酵结束时,实验组的p H值下降幅度大于对照组,其乙酸、丙酸、丁酸含量也明显高于对照组。糯麦A、B淀粉-月桂酸复合物的添加较好地改善了冷冻熟面的消化特性,且冷冻熟面的p GI值随着体系中复合物的增多而降低。糯麦B淀粉-月桂酸改善消化特性的效果较A淀粉-月桂酸更好。糯麦A、B淀粉-月桂酸复合物添加量的增大使混合粉的吸水、吸油能力逐渐增加,崩解值、回生值以及峰值、谷值、最终粘度均逐渐降低;同时使冷冻熟面的干物质损失率增大,吸水率减小;而冷冻熟面的硬度、弹性、咀嚼性、回复性均为先升后降。当复合物添加量为0%～30%时,冷冻熟面的质构特性和感官品质较好,蒸煮损失有所增多,p GI值分别为51.16和49.39;当添加量为40%时,冷冻熟面的感官品质、质构和蒸煮特性均较差,但此时的p GI值最低（43.78和42.03）。因此,要想制备GI值较低且各个品质特性均较好的冷冻熟面,糯麦A、B淀粉-月桂酸复合物的添加量应该控制在30%左右。