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[摘 要]油酥类面点是中式面点中的一类，也是餐饮宴席上常用的品种一种。其在制作过程中容易受油温、制作方法及原料等因素的影响，导致油酥产品的口感、形态等等，都无法满足人们的味蕾跟审美。基于此，文章主要对中式面点油酥类品种的制作方法进行了简单的分析，希望能够帮助人们制作出优良的油酥产品。
[关键词]中式面点；油酥产品；制作方法
中图分类号：S478 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）08-0310-01
引言
现如今，随着我国社会生活水平的不断提高，人们的养生意识也越来越强，如何吃的健康与美味是当前社会关注的热点问题。油酥面点是人们最为喜爱的面点，对其产品的制作原料、调制、成熟等环节进行探索，制作出口感酥松、形态美观、营养丰富的面点，对油酥产品的推广、美食行业发展有着重要意义。但是，油酥产品在制作过程中的影响因素比较多，需要面点人员对其制作工艺参数、原料等等进行严格控制，以此来保障油酥产品的制作水平。
1 中式面点概述
中式面点是我国重要的特色食品，且种类繁多、地域特色强，不同地方都有着属于自己的标志性面点小吃，如，北京的驴打滚、天津麻花等等。中式面点大致可以分为十大类：包类，其主要是指各式各样的包子及发酵食品，如，无缝包、花式包、提褶包等；饺类是中式面点的重要组成部分，按照造型分类可以分为：木鱼形、象形、雀头形、牛角形、梳背形、月牙形等；糕类是指以鸡蛋、面粉及米为原料的面点制品，按用料可以分为：米粉类、面粉类、蛋糕类等；酥类是我国公众特别喜爱的面点品种之一，按照表现方式主要分为：暗酥、明酥、半暗酥、莲蓉甘露酥、桃酥等品种等等。虽然我国中式面点的种类比较多，但是，无论是哪种中式面点，要想保证其制作工艺水平，面点制作人员都需要对面点制作工艺、参数等等进行严格控制，保证面点的色、香、味，以此来吸引食客、增加客流量，为面点事业的发展奠定坚实的基础。
2 油酥类面点的制作方法分析
在油酥类面点制作过程中，只有保证原材料的质量，严格按照规定调制面团，熟练掌握成形技巧及熟制方法，才能从根本上提高油酥产品的质量，保证油酥的口感。
2.1 严谨选料
原材料的选择在油酥产品制作中有着重要作用，面点制作人员在制作面点前，需要一一筛选油酥产品的原料，尤其是油脂，其油脂的选择直接影响着油酥的酥性。一般情况下，在油酥面点制作过程中常选用冷的熟猪油，这是因为在常温状态下，冷熟猪油呈固态，用它和干油酥时呈片状；而植物油一般呈液态，和干油酥时呈圆球状，所以，用同量的冷的熟猪油，其和干油酥的润滑面积比较大，成品酥性、色泽更好。而若选用热的熟猪油，则在油酥制作过程中，其黏结性不高，成品易脱壳或边易开裂。同时，水油面一般选用中筋粉，干油酥则选用低筋粉。
2.2 正确调制油酥面团
油酥是用油脂和面粉作为主要原料而调制的面团。它分干油酥和水油面两块面团。干油酥是面粉和油脂拌和调制而成的面团，它缺乏弹性、韧性和延伸性，当它包进水油面内，经过擀叠，油酥均匀分布在水油面中，起分层起酥作用，使制品发酥发松。但当水油面和干油酥使用比例失调时，特别是干油酥使用过多在起酥时会出现硬板，即涨酥现象，给制品包捏带来困难，如再进行成熟，制品很容易松散，不成形。干油酥在调制时，必须进行反复的推擦，使面粉和油脂充分结合在一起，且软硬要和水油面保持一致，有利于产品以后几道工序的操作。水油面是面粉、油脂和水调制而成的面团。它调制的好坏，在油酥制品中起着关键的作用。水油面调制时油脂用量过少，面团就不会润滑、柔顺，它的韧性、延伸性、可塑性就差，制品会出现僵硬不松散现象。如油脂用量过多，制品容易出现并酥、松散现象。另外水油面调制时水温一般以30°C-40°C为宜，并随着季节变化而调整，夏天温度应低一些，冬天则可高一些。在有的明酥制品里，对酥层和外观要求高的，水温可低一点，对暗酥制品强调口感松酥的，水温可高一點，有时虽然在调制水油面时使用的比例适当，但在揉搓成团过程中方法不当，也会造成制品松散、制作困难，所以要注意反复揉搓，以理顺面筋网络，增加面团的劲力及其柔软性。
2.3 擀制、包捏、成形方法要得当
水油面和干油酥的比例要适当，但它们的配比要根据具体品种而定，一般水油面与干油酥的比例为3：2或1：1。如水油面过多，则成品僵硬，容易并酥，口感硬实不酥松。如干油酥过多起酥时会出现硬板、破酥现象，给擀制、包捏带来困难，制品成熟时，表皮、收口都易破裂、难成形。水油面和干油酥的软硬度要一致。如水油面软，干油酥过硬，起酥时易破酥；如水油面硬，而干油酥软，则易造成酥层分布不均匀。还有干油酥包入水油面内时，干油酥一定要在水油面的中间，按坯操作要大胆仔细，防止油酥分布不匀。擀皮时，两手用力要均匀，使皮子厚薄一致，皮面平整、规则，保证酥层均匀，特别要防止破酥现象的发生。在擀皮折叠中，尽量少用干粉，以免干粉颗粒夹带着空气，留在酥皮中的水油皮里，使制品成熟时酥层中起泡，影响层次，不利于翻炸。卷筒时要卷紧，以防松散。起酥后酥皮以及下好的剂子都要盖上湿毛巾，并尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。
2.4 掌握熟制方法
酥点制作中早有“三分做、七分炸”的俗语，可见炸这道工序在酥点制作中的重要性。油酥制品的成熟以炸为主，特别是明酥制品在炸的过程中，温焐的处理非常关键。操作时，一般在四成热的油温下锅，此时温焐的目的是使制品里外受热，酥层逐渐张开，透出层次，然后上火升温，制品内部受热膨胀，逐只浮起，而升高的油温使酥层定型，成为外形美观、口感酥脆的产品。但如果成熟时温焐的油温太高，制品在过高的油温里外皮迅速定型，酥层再也无法展开，成品就会出现并酥、僵硬现象。如，温焐的油温太低，制品处在过低的油温状态，虽内外受热，酥层仍展不开，制品软塌，一旦油锅上火，油温突然升高，已在焐制过程中受热分层作用的油酥迅速部分溶解于油锅中，制品外部不能定型，造成酥层窜凸、制品松散、外观变形的现象。另外，在整个制作过程中，时间是比较关键的。水油面和干油酥没有结合前，都比较柔软，当两块面团包好，再擀制酥片后，整个酥片慢慢出现了硬板现象，俗称涨酥，而且随时间的延长，硬板现象更为严重。这就要求在操作过程中，面点制作人员要争分夺秒、干净利落，才能制作出优良的产品。
结束语
总而言之，在油酥类品种制作过程中，熟练掌握产品的制作方法，能够提高油酥类品种的制作工艺水平，保证油酥产品色、香、味俱全。因此，面点制作人员需要不断优化其制作方法，对油酥面点形式进行创新，从而为面点事业的发展奠定坚实的基础。
参考文献
[1] 许棋棋.浅谈中式面点油酥类品种的制作[J].现代职业教育，2017（17）.
[2] 罗文，张松.油酥制品标准化制作的工艺研究[J].四川旅游学院学报，2013（2）：18-21.
[关键词]中式面点；油酥产品；制作方法
中图分类号：S478 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）08-0310-01
引言
现如今，随着我国社会生活水平的不断提高，人们的养生意识也越来越强，如何吃的健康与美味是当前社会关注的热点问题。油酥面点是人们最为喜爱的面点，对其产品的制作原料、调制、成熟等环节进行探索，制作出口感酥松、形态美观、营养丰富的面点，对油酥产品的推广、美食行业发展有着重要意义。但是，油酥产品在制作过程中的影响因素比较多，需要面点人员对其制作工艺参数、原料等等进行严格控制，以此来保障油酥产品的制作水平。
1 中式面点概述
中式面点是我国重要的特色食品，且种类繁多、地域特色强，不同地方都有着属于自己的标志性面点小吃，如，北京的驴打滚、天津麻花等等。中式面点大致可以分为十大类：包类，其主要是指各式各样的包子及发酵食品，如，无缝包、花式包、提褶包等；饺类是中式面点的重要组成部分，按照造型分类可以分为：木鱼形、象形、雀头形、牛角形、梳背形、月牙形等；糕类是指以鸡蛋、面粉及米为原料的面点制品，按用料可以分为：米粉类、面粉类、蛋糕类等；酥类是我国公众特别喜爱的面点品种之一，按照表现方式主要分为：暗酥、明酥、半暗酥、莲蓉甘露酥、桃酥等品种等等。虽然我国中式面点的种类比较多，但是，无论是哪种中式面点，要想保证其制作工艺水平，面点制作人员都需要对面点制作工艺、参数等等进行严格控制，保证面点的色、香、味，以此来吸引食客、增加客流量，为面点事业的发展奠定坚实的基础。
2 油酥类面点的制作方法分析
在油酥类面点制作过程中，只有保证原材料的质量，严格按照规定调制面团，熟练掌握成形技巧及熟制方法，才能从根本上提高油酥产品的质量，保证油酥的口感。
2.1 严谨选料
原材料的选择在油酥产品制作中有着重要作用，面点制作人员在制作面点前，需要一一筛选油酥产品的原料，尤其是油脂，其油脂的选择直接影响着油酥的酥性。一般情况下，在油酥面点制作过程中常选用冷的熟猪油，这是因为在常温状态下，冷熟猪油呈固态，用它和干油酥时呈片状；而植物油一般呈液态，和干油酥时呈圆球状，所以，用同量的冷的熟猪油，其和干油酥的润滑面积比较大，成品酥性、色泽更好。而若选用热的熟猪油，则在油酥制作过程中，其黏结性不高，成品易脱壳或边易开裂。同时，水油面一般选用中筋粉，干油酥则选用低筋粉。
2.2 正确调制油酥面团
油酥是用油脂和面粉作为主要原料而调制的面团。它分干油酥和水油面两块面团。干油酥是面粉和油脂拌和调制而成的面团，它缺乏弹性、韧性和延伸性，当它包进水油面内，经过擀叠，油酥均匀分布在水油面中，起分层起酥作用，使制品发酥发松。但当水油面和干油酥使用比例失调时，特别是干油酥使用过多在起酥时会出现硬板，即涨酥现象，给制品包捏带来困难，如再进行成熟，制品很容易松散，不成形。干油酥在调制时，必须进行反复的推擦，使面粉和油脂充分结合在一起，且软硬要和水油面保持一致，有利于产品以后几道工序的操作。水油面是面粉、油脂和水调制而成的面团。它调制的好坏，在油酥制品中起着关键的作用。水油面调制时油脂用量过少，面团就不会润滑、柔顺，它的韧性、延伸性、可塑性就差，制品会出现僵硬不松散现象。如油脂用量过多，制品容易出现并酥、松散现象。另外水油面调制时水温一般以30°C-40°C为宜，并随着季节变化而调整，夏天温度应低一些，冬天则可高一些。在有的明酥制品里，对酥层和外观要求高的，水温可低一点，对暗酥制品强调口感松酥的，水温可高一點，有时虽然在调制水油面时使用的比例适当，但在揉搓成团过程中方法不当，也会造成制品松散、制作困难，所以要注意反复揉搓，以理顺面筋网络，增加面团的劲力及其柔软性。
2.3 擀制、包捏、成形方法要得当
水油面和干油酥的比例要适当，但它们的配比要根据具体品种而定，一般水油面与干油酥的比例为3：2或1：1。如水油面过多，则成品僵硬，容易并酥，口感硬实不酥松。如干油酥过多起酥时会出现硬板、破酥现象，给擀制、包捏带来困难，制品成熟时，表皮、收口都易破裂、难成形。水油面和干油酥的软硬度要一致。如水油面软，干油酥过硬，起酥时易破酥；如水油面硬，而干油酥软，则易造成酥层分布不均匀。还有干油酥包入水油面内时，干油酥一定要在水油面的中间，按坯操作要大胆仔细，防止油酥分布不匀。擀皮时，两手用力要均匀，使皮子厚薄一致，皮面平整、规则，保证酥层均匀，特别要防止破酥现象的发生。在擀皮折叠中，尽量少用干粉，以免干粉颗粒夹带着空气，留在酥皮中的水油皮里，使制品成熟时酥层中起泡，影响层次，不利于翻炸。卷筒时要卷紧，以防松散。起酥后酥皮以及下好的剂子都要盖上湿毛巾，并尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。
2.4 掌握熟制方法
酥点制作中早有“三分做、七分炸”的俗语，可见炸这道工序在酥点制作中的重要性。油酥制品的成熟以炸为主，特别是明酥制品在炸的过程中，温焐的处理非常关键。操作时，一般在四成热的油温下锅，此时温焐的目的是使制品里外受热，酥层逐渐张开，透出层次，然后上火升温，制品内部受热膨胀，逐只浮起，而升高的油温使酥层定型，成为外形美观、口感酥脆的产品。但如果成熟时温焐的油温太高，制品在过高的油温里外皮迅速定型，酥层再也无法展开，成品就会出现并酥、僵硬现象。如，温焐的油温太低，制品处在过低的油温状态，虽内外受热，酥层仍展不开，制品软塌，一旦油锅上火，油温突然升高，已在焐制过程中受热分层作用的油酥迅速部分溶解于油锅中，制品外部不能定型，造成酥层窜凸、制品松散、外观变形的现象。另外，在整个制作过程中，时间是比较关键的。水油面和干油酥没有结合前，都比较柔软，当两块面团包好，再擀制酥片后，整个酥片慢慢出现了硬板现象，俗称涨酥，而且随时间的延长，硬板现象更为严重。这就要求在操作过程中，面点制作人员要争分夺秒、干净利落，才能制作出优良的产品。
结束语
总而言之，在油酥类品种制作过程中，熟练掌握产品的制作方法，能够提高油酥类品种的制作工艺水平，保证油酥产品色、香、味俱全。因此，面点制作人员需要不断优化其制作方法，对油酥面点形式进行创新，从而为面点事业的发展奠定坚实的基础。
参考文献
[1] 许棋棋.浅谈中式面点油酥类品种的制作[J].现代职业教育，2017（17）.
[2] 罗文，张松.油酥制品标准化制作的工艺研究[J].四川旅游学院学报，2013（2）：18-21.