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酸白菜具有酸、甜、香等独特风味，深受人们喜爱。白菜腌制发酵过程中在微生物的作用下会还原产生亚硝酸盐。亚硝酸盐具有遗传毒性，其与DNA碱基结合使DNA受损，在酸性环境下能与二三级胺结合生成强致癌物N-亚硝胺。怎样才能既吃了酸白菜，又尽量减少亚硝酸盐的摄入呢？本试验基于人们食用酸白菜前需要对其进行清洗这一习惯人手，研究几种清洗方法中哪一种能最大量地减少酸白菜中亚硝酸盐的含量，以确定最佳清洗酸白菜的方法，为人们安全食用酸白菜提供参考。
一、实验目的
1.研究酸白菜不同清洗方法对亚硝酸盐含量的影响。
2.比较酸白菜与鲜白菜中亚硝酸盐含量。
二、实验构想
采用对照实验，按照人们食用前习惯对切好的酸白菜丝进行清水二次清洗、清水一次清洗、40℃温水浸泡20min清洗、40℃温水一次清洗、不清洗，通过水提取法得到提取液，测定清洗后酸白菜中亚硝酸盐含量。同时对贮存在冰箱中的同一批白菜亚硝酸盐含量进行测定，与不同清洗方法酸白菜中亚硝酸盐含量进行比较，为人们健康饮食提供有效依据。
三、实验原理
1.亚硝酸盐就是含有亚硝酸根离子（NO2）的盐，易溶于水，所以可以采用水提取法。
2.提取时加入亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质和脂肪。
3.亚硝酸盐的测定采用连续流动分析法，亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺重氮化，再与盐酸N-（1-萘基）乙二胺产生偶合反应，生成粉红色化合物，在550nm波长下检测，通过测定的吸光度值即可计算出待测液中亚硝酸盐的含量。
4.连续流动分析仪是利用连续流，从各种试剂容器吸出的试样溶液，在流路系统中将试样与试剂混和，用蠕动泵将空气、试样和试剂分别吸引到已确定的流路中，在恒温的化学模块中进行充分的反应，最终到达检测器完成检测的分析过程。
四、实验材料
1.样品：经腌制的酸白菜和新鲜白菜。
2.化学试剂：Brij-3530%溶液、氨基苯磺酰胺、盐酸N-（1-萘基）乙二胺（NEDD）、磷酸、氢氧化钠、亚硝酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌。
3.仪器：连续流动分析仪（AA3型，德国布朗卢比公司生产），千分之一电子天平（BSA423S-CW型，德国赛多利斯公司生产），混合球磨仪（MM400型，德国莱驰公司产），超声波清洗机，容量瓶、移液枪、试剂瓶、量筒等。
五、实验步骤
1.样品制备：酸白菜缸用清水洗净放在南阳台上，将新鲜的大白菜在阴凉处晾3d～5d，待外层叶片萎蔫时，将根切掉，烂叶掰去，用清水洗净后放入缸中，放入一定比例的食盐，然后用石头压在白菜上部，加清水淹没过白菜，一个月后，待缸里的水上部出现一层白色菌膜，则酸白菜可以食用。同一批的白菜用封口袋包好，贮存在4℃冰箱中，作为对照。
2.待测液提取：参考GB 5009.33-2010。取白菜（酸白菜）冲洗干净，擦干，白菜切成细丝}昆匀；酸白菜切成细丝混匀后分别取出一部分进行清水二次清洗、清水一次清洗、40℃温水浸泡20min清洗、40℃温水一次清洗和不清洗5种处理方式。白菜丝和酸白菜丝用球磨仪制成匀浆，用电子天平称取5.000g制成匀浆的试样，以80mL纯净水洗入100mL容量瓶中，超声提取30min，每5min振摇一次，保持固相完全分散。于75℃水浴中放置5min，取出放置室温。在上述提取液中，一边转动，一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加纯净水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，滤液备用。
3.试剂配制：亚铁氰化钾溶液（106g/L），称取106.000g亚铁氰化钾，用纯净水溶解，并稀释至1000mL；乙酸锌溶液（220g/L），称取220.000g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用纯净水稀释至1000mL；显色剂，将10.000g氨基苯磺酰胺溶入600mL纯净水中，加入0.500g盐酸N-（1-萘基）乙二胺并混合均匀，加入磷酸，稀释至1000mL，储存于棕色瓶中；氢氧化钠，将10.000g氢氧化钠溶入600mL纯净水中，小心地加入3mL并混合均匀，稀释至1000mL并加入1mLBrii-35（30%溶液）。
标准液的配制：将4.930 g亚硝酸钠溶入约600mL纯净水，稀释至1000mL，即为1000mg/LN硝酸盐氮标准储备液；取1mL标准储备液，稀释至100mL，得到10mg/L硝酸盐氮标准使用液；移取标准使用液，加纯净水稀释，制成系列标准溶液，含亚硝酸盐氮浓度为0.02mg/L、0.04mg/L、0.08mg/L、0.12mg/L、0.16 mg/L、0.2 mg/L。注意事项：系列标准液要最后配制，以避免在其它试剂配制过程中造成污染。
4.上机测试：将仪器上各管路放入相应试剂瓶中，仔细观察各管路气泡是否均匀。然后将系列标准溶液倒入样品杯中摆放到样品盘上，依次摆放待测液，每个待测液进行三次重复。待基线稳定后，启动计算机中建好的方法文件，即可测定。
六、实验结果
1.查看标准曲线：仪器测试完系列标准样品后，自动以亚硝酸盐氮的浓度（mg/L）为横坐标，以信号强度为纵坐标生成标准曲线（如图1所示），计算线性回归方程。线性回归方程为），=一1.8789×10-2x+4.0387x10-6，相关系数为0.9996。
2.分析结果：试样中亚硝酸盐氮含量按式
（1）计算：
X=C×y×1000m×1000（1）
式中：
X——试样中亚硝酸根离子或硝酸根离子的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
C——测定用试样溶液中的亚硝酸根离子或硝酸根离子浓度，单位为毫克每升（mg/L）；
V——试样溶液体积，单位为毫升（mL）；
m——试样取样量，单位为克（g）。
说明：试样中测得的亚硝酸根离子含量乘以换算系数4.93，即得亚硝酸盐（按亚硝酸钠计）含量。
以重复性条件下获得的三次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留四位有效数字。实验结果见表1。
3.实验结论：从表1可以看出，食用前对酸白菜丝的不同清洗方法影响了酸菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐含量依次为40℃温水浸泡20min清洗>40℃温水一次清洗>不清洗>清水一次清洗>清水二次清洗，亚硝酸盐含量以40℃温水浸泡20min清洗最高，清水二次清洗最低。温水清洗增加了亚硝酸盐的含量，主要是温水清洗加速了酸白菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，因此，酸白菜不适宜用温水清选。虽然各清洗方法的样品中亚硝酸盐含量均低于4mg/kg的安全摄入量，但都显著高于鲜白菜。酸白菜丝最佳的清洗方法为清水二次清洗。
通过以上实验可知，虽然人们在食用酸白菜前要采用不同的清洗方式，以减少有害物质的含量，但亚硝酸盐的含量仍远远高于鲜白菜。建议人们还是尽量少吃腌渍过的蔬菜。
一、实验目的
1.研究酸白菜不同清洗方法对亚硝酸盐含量的影响。
2.比较酸白菜与鲜白菜中亚硝酸盐含量。
二、实验构想
采用对照实验，按照人们食用前习惯对切好的酸白菜丝进行清水二次清洗、清水一次清洗、40℃温水浸泡20min清洗、40℃温水一次清洗、不清洗，通过水提取法得到提取液，测定清洗后酸白菜中亚硝酸盐含量。同时对贮存在冰箱中的同一批白菜亚硝酸盐含量进行测定，与不同清洗方法酸白菜中亚硝酸盐含量进行比较，为人们健康饮食提供有效依据。
三、实验原理
1.亚硝酸盐就是含有亚硝酸根离子（NO2）的盐，易溶于水，所以可以采用水提取法。
2.提取时加入亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质和脂肪。
3.亚硝酸盐的测定采用连续流动分析法，亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺重氮化，再与盐酸N-（1-萘基）乙二胺产生偶合反应，生成粉红色化合物，在550nm波长下检测，通过测定的吸光度值即可计算出待测液中亚硝酸盐的含量。
4.连续流动分析仪是利用连续流，从各种试剂容器吸出的试样溶液，在流路系统中将试样与试剂混和，用蠕动泵将空气、试样和试剂分别吸引到已确定的流路中，在恒温的化学模块中进行充分的反应，最终到达检测器完成检测的分析过程。
四、实验材料
1.样品：经腌制的酸白菜和新鲜白菜。
2.化学试剂：Brij-3530%溶液、氨基苯磺酰胺、盐酸N-（1-萘基）乙二胺（NEDD）、磷酸、氢氧化钠、亚硝酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌。
3.仪器：连续流动分析仪（AA3型，德国布朗卢比公司生产），千分之一电子天平（BSA423S-CW型，德国赛多利斯公司生产），混合球磨仪（MM400型，德国莱驰公司产），超声波清洗机，容量瓶、移液枪、试剂瓶、量筒等。
五、实验步骤
1.样品制备：酸白菜缸用清水洗净放在南阳台上，将新鲜的大白菜在阴凉处晾3d～5d，待外层叶片萎蔫时，将根切掉，烂叶掰去，用清水洗净后放入缸中，放入一定比例的食盐，然后用石头压在白菜上部，加清水淹没过白菜，一个月后，待缸里的水上部出现一层白色菌膜，则酸白菜可以食用。同一批的白菜用封口袋包好，贮存在4℃冰箱中，作为对照。
2.待测液提取：参考GB 5009.33-2010。取白菜（酸白菜）冲洗干净，擦干，白菜切成细丝}昆匀；酸白菜切成细丝混匀后分别取出一部分进行清水二次清洗、清水一次清洗、40℃温水浸泡20min清洗、40℃温水一次清洗和不清洗5种处理方式。白菜丝和酸白菜丝用球磨仪制成匀浆，用电子天平称取5.000g制成匀浆的试样，以80mL纯净水洗入100mL容量瓶中，超声提取30min，每5min振摇一次，保持固相完全分散。于75℃水浴中放置5min，取出放置室温。在上述提取液中，一边转动，一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加纯净水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，滤液备用。
3.试剂配制：亚铁氰化钾溶液（106g/L），称取106.000g亚铁氰化钾，用纯净水溶解，并稀释至1000mL；乙酸锌溶液（220g/L），称取220.000g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用纯净水稀释至1000mL；显色剂，将10.000g氨基苯磺酰胺溶入600mL纯净水中，加入0.500g盐酸N-（1-萘基）乙二胺并混合均匀，加入磷酸，稀释至1000mL，储存于棕色瓶中；氢氧化钠，将10.000g氢氧化钠溶入600mL纯净水中，小心地加入3mL并混合均匀，稀释至1000mL并加入1mLBrii-35（30%溶液）。
标准液的配制：将4.930 g亚硝酸钠溶入约600mL纯净水，稀释至1000mL，即为1000mg/LN硝酸盐氮标准储备液；取1mL标准储备液，稀释至100mL，得到10mg/L硝酸盐氮标准使用液；移取标准使用液，加纯净水稀释，制成系列标准溶液，含亚硝酸盐氮浓度为0.02mg/L、0.04mg/L、0.08mg/L、0.12mg/L、0.16 mg/L、0.2 mg/L。注意事项：系列标准液要最后配制，以避免在其它试剂配制过程中造成污染。
4.上机测试：将仪器上各管路放入相应试剂瓶中，仔细观察各管路气泡是否均匀。然后将系列标准溶液倒入样品杯中摆放到样品盘上，依次摆放待测液，每个待测液进行三次重复。待基线稳定后，启动计算机中建好的方法文件，即可测定。
六、实验结果
1.查看标准曲线：仪器测试完系列标准样品后，自动以亚硝酸盐氮的浓度（mg/L）为横坐标，以信号强度为纵坐标生成标准曲线（如图1所示），计算线性回归方程。线性回归方程为），=一1.8789×10-2x+4.0387x10-6，相关系数为0.9996。
2.分析结果：试样中亚硝酸盐氮含量按式
（1）计算：
X=C×y×1000m×1000（1）
式中：
X——试样中亚硝酸根离子或硝酸根离子的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
C——测定用试样溶液中的亚硝酸根离子或硝酸根离子浓度，单位为毫克每升（mg/L）；
V——试样溶液体积，单位为毫升（mL）；
m——试样取样量，单位为克（g）。
说明：试样中测得的亚硝酸根离子含量乘以换算系数4.93，即得亚硝酸盐（按亚硝酸钠计）含量。
以重复性条件下获得的三次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留四位有效数字。实验结果见表1。
3.实验结论：从表1可以看出，食用前对酸白菜丝的不同清洗方法影响了酸菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐含量依次为40℃温水浸泡20min清洗>40℃温水一次清洗>不清洗>清水一次清洗>清水二次清洗，亚硝酸盐含量以40℃温水浸泡20min清洗最高，清水二次清洗最低。温水清洗增加了亚硝酸盐的含量，主要是温水清洗加速了酸白菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，因此，酸白菜不适宜用温水清选。虽然各清洗方法的样品中亚硝酸盐含量均低于4mg/kg的安全摄入量，但都显著高于鲜白菜。酸白菜丝最佳的清洗方法为清水二次清洗。
通过以上实验可知，虽然人们在食用酸白菜前要采用不同的清洗方式，以减少有害物质的含量，但亚硝酸盐的含量仍远远高于鲜白菜。建议人们还是尽量少吃腌渍过的蔬菜。