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1 指导思想
本课题隶属于普通高中新课程标准实验教科书生物学选修 《生物 技术实践》专题 1“生物技术在食品加工中的应用 ”部分的内容。本模块是实验课，对学生的要求是在自学有关知识的基础上，在教师的指导下自己设计并进行实验，然后收集和整理资料，寫出报告，进行交流和讨论。教师的主要任务不是详细讲解，而是给学生提供实验条件及必要的参考资料，指导学生设计和进行实验，参加和辅导学生的讨论。通过本模块的学习可以锻炼学生的实践能力，培养学生严谨认真、勇于探索、刻苦钻研的精神，实事求是、一丝不苟的科学态度，增强学生的使命感和责任感，培养学生树立正确的科学价值观和人生观。
2教学重点与难点
重点：说明制作泡菜的原理，制作泡菜;用比色法检测泡菜中亚硝酸盐含量。
难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
3 教学目标
新课标要求学生能够制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化并讨论与此有
关的食品安全问题。
3.1 了解乳酸菌的代谢特征，说明利用乳酸菌制作泡菜的原理;解释说明检测泡菜中亚硝酸盐含量的原理。
3.2 尝试利用不同原料制作不同种类的泡菜及运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量，在此过程中逐渐形成严谨认真、勇于探索、刻苦钻研的精神以及一丝不苟实事求是的科学态度。
3.3 体验制作泡菜的过程，关注食品安全问题，养成正确的饮食规律，并渗透“科学、技术、社会”相结合的教育理念。
4 教法学法
教学方法：问题导学法、自学辅导法、探究式教学法。
学习方法：自主探究、合作学习、讨论交流、实验法、资料检索法。
5 教学过程
5.1 设标创境
1）教师简介泡菜的种类、在人们生活中的重要作用以及泡菜的起源。
2）布置学生查阅资料、整理有关制作泡菜的方法以及检测泡菜中亚硝酸盐含量的资料。
重点需解决的问题：什么是发酵？泡菜的种类以及不同泡菜的制作方法？调查身边人对泡菜的喜爱程度？亚硝酸盐的致病原理是什么？ 如何检测？
学生按小组，分工合作。查阅资料进行归纳和整理，获取有效信息。
5.2 依标施教
5.2.1 认识发酵的原理;泡菜制作和微生物发酵的关系
教师通过一些发酵图片的展示。组织学生进行交流和讨论。①发酵的概念。②制作泡菜与微生物发酵的关系。师生共同阅读教材，认识乳酸菌。③选择腌制泡菜的材料。④制作泡菜的步骤。同时指导学生阅读教材。
重点总结：①发酵原理;②乳酸菌代谢特点;③明确制作泡菜的原料、器具及制作方法。
本过程主要是教师指导学生明确制作泡菜的原理，引导学生通过资料检索法获取乳酸菌的代谢特征的知识，培养学生学会利用资源，获取有效信息的能力。
5.2.2 完成泡菜的制作
教师组织学生以小组为单位，分工合作，进行实践活动。学生根据资料和制定的实验步骤进行腌制泡菜的工作。
5.2.3 泡菜中亚硝酸盐含量的检测
1）教师通过文字和图片资料介绍亚硝酸盐在人体内的存在形式及致癌机理。
2）提出问题：如何测定食物 （泡菜 ）中亚硝酸盐的含量，是否有国家标准？你制作的泡菜中亚硝酸盐含量如何？（教师应提前准备资料 ）
要求学生总结：
1）说明测定亚硝酸盐含量的原理。
① 对亚硝酸盐的形成有初步的认识。亚硝酸盐比较稳定，除一些重金属的亚硝酸盐如。AgNO3微溶于水、受热易分解外，其余金属阳离子的亚硝酸盐易溶于水，受热也不易分解。②亚硝酸盐含量的标准，我国卫生标准规定：酱腌菜中不超过20mg/kg。③亚硝酸盐的危害，所有的亚硝酸盐都是极毒的，有很强的致癌作用。④亚硝酸盐含量的测定方法和原理：样品经处理、沉淀蛋白质后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下重氮化，再与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合，形成紫红色偶氮染料。
2）测定亚硝酸盐含量的操作步骤。
学生明确检测亚硝酸盐含量的原理。思考利用化学方法解决生物学问题的方法，体会不同学科之间的交叉联系。
重点总结：①检测原理。②检测步骤。③食物中亚硝酸盐含量的国家标准。
5.2.4 问题分析及讨论
教师及时组织学生对实践过程中发现的问题进行讨论和总结，不断完善实验设计。
同组学生交流经验，解决实验中遇到的问题，完善实验设计。
5.2.5课题的深入和拓展 教师引申：在日常生活中，我们也会吃四川泡菜和北方的渍酸菜，这其中是否也会含有亚硝酸盐呢？其含量是否符合国家标准呢？
学生尝试制作其他种类的泡菜并检测其中亚硝酸盐含量。激发学生深入探究。引发学生关注生活、热爱生命的意识。
板书设计
1、乳酸菌发酵
2、亚硝酸盐
3、制作泡菜的实验流程示意图
5.3 达标强能
例1：已知泡菜中亚硝酸盐的含量和腌制的时间有关。为了测定不同腌制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同腌制天数的泡菜滤液等。回答有关问题：
完善下列实验步骤：
①标准管的制备：用____________________________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________________，加到不同的比色管中，然后再各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________________的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐的含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
右下图表示的是泡菜中________________含量的变化趋势。
泡菜腌制过程中产酸的细菌主要是________________________________________________________________________________________________
本课题隶属于普通高中新课程标准实验教科书生物学选修 《生物 技术实践》专题 1“生物技术在食品加工中的应用 ”部分的内容。本模块是实验课，对学生的要求是在自学有关知识的基础上，在教师的指导下自己设计并进行实验，然后收集和整理资料，寫出报告，进行交流和讨论。教师的主要任务不是详细讲解，而是给学生提供实验条件及必要的参考资料，指导学生设计和进行实验，参加和辅导学生的讨论。通过本模块的学习可以锻炼学生的实践能力，培养学生严谨认真、勇于探索、刻苦钻研的精神，实事求是、一丝不苟的科学态度，增强学生的使命感和责任感，培养学生树立正确的科学价值观和人生观。
2教学重点与难点
重点：说明制作泡菜的原理，制作泡菜;用比色法检测泡菜中亚硝酸盐含量。
难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
3 教学目标
新课标要求学生能够制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化并讨论与此有
关的食品安全问题。
3.1 了解乳酸菌的代谢特征，说明利用乳酸菌制作泡菜的原理;解释说明检测泡菜中亚硝酸盐含量的原理。
3.2 尝试利用不同原料制作不同种类的泡菜及运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量，在此过程中逐渐形成严谨认真、勇于探索、刻苦钻研的精神以及一丝不苟实事求是的科学态度。
3.3 体验制作泡菜的过程，关注食品安全问题，养成正确的饮食规律，并渗透“科学、技术、社会”相结合的教育理念。
4 教法学法
教学方法：问题导学法、自学辅导法、探究式教学法。
学习方法：自主探究、合作学习、讨论交流、实验法、资料检索法。
5 教学过程
5.1 设标创境
1）教师简介泡菜的种类、在人们生活中的重要作用以及泡菜的起源。
2）布置学生查阅资料、整理有关制作泡菜的方法以及检测泡菜中亚硝酸盐含量的资料。
重点需解决的问题：什么是发酵？泡菜的种类以及不同泡菜的制作方法？调查身边人对泡菜的喜爱程度？亚硝酸盐的致病原理是什么？ 如何检测？
学生按小组，分工合作。查阅资料进行归纳和整理，获取有效信息。
5.2 依标施教
5.2.1 认识发酵的原理;泡菜制作和微生物发酵的关系
教师通过一些发酵图片的展示。组织学生进行交流和讨论。①发酵的概念。②制作泡菜与微生物发酵的关系。师生共同阅读教材，认识乳酸菌。③选择腌制泡菜的材料。④制作泡菜的步骤。同时指导学生阅读教材。
重点总结：①发酵原理;②乳酸菌代谢特点;③明确制作泡菜的原料、器具及制作方法。
本过程主要是教师指导学生明确制作泡菜的原理，引导学生通过资料检索法获取乳酸菌的代谢特征的知识，培养学生学会利用资源，获取有效信息的能力。
5.2.2 完成泡菜的制作
教师组织学生以小组为单位，分工合作，进行实践活动。学生根据资料和制定的实验步骤进行腌制泡菜的工作。
5.2.3 泡菜中亚硝酸盐含量的检测
1）教师通过文字和图片资料介绍亚硝酸盐在人体内的存在形式及致癌机理。
2）提出问题：如何测定食物 （泡菜 ）中亚硝酸盐的含量，是否有国家标准？你制作的泡菜中亚硝酸盐含量如何？（教师应提前准备资料 ）
要求学生总结：
1）说明测定亚硝酸盐含量的原理。
① 对亚硝酸盐的形成有初步的认识。亚硝酸盐比较稳定，除一些重金属的亚硝酸盐如。AgNO3微溶于水、受热易分解外，其余金属阳离子的亚硝酸盐易溶于水，受热也不易分解。②亚硝酸盐含量的标准，我国卫生标准规定：酱腌菜中不超过20mg/kg。③亚硝酸盐的危害，所有的亚硝酸盐都是极毒的，有很强的致癌作用。④亚硝酸盐含量的测定方法和原理：样品经处理、沉淀蛋白质后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下重氮化，再与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合，形成紫红色偶氮染料。
2）测定亚硝酸盐含量的操作步骤。
学生明确检测亚硝酸盐含量的原理。思考利用化学方法解决生物学问题的方法，体会不同学科之间的交叉联系。
重点总结：①检测原理。②检测步骤。③食物中亚硝酸盐含量的国家标准。
5.2.4 问题分析及讨论
教师及时组织学生对实践过程中发现的问题进行讨论和总结，不断完善实验设计。
同组学生交流经验，解决实验中遇到的问题，完善实验设计。
5.2.5课题的深入和拓展 教师引申：在日常生活中，我们也会吃四川泡菜和北方的渍酸菜，这其中是否也会含有亚硝酸盐呢？其含量是否符合国家标准呢？
学生尝试制作其他种类的泡菜并检测其中亚硝酸盐含量。激发学生深入探究。引发学生关注生活、热爱生命的意识。
板书设计
1、乳酸菌发酵
2、亚硝酸盐
3、制作泡菜的实验流程示意图
5.3 达标强能
例1：已知泡菜中亚硝酸盐的含量和腌制的时间有关。为了测定不同腌制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同腌制天数的泡菜滤液等。回答有关问题：
完善下列实验步骤：
①标准管的制备：用____________________________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________________，加到不同的比色管中，然后再各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________________的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐的含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
右下图表示的是泡菜中________________含量的变化趋势。
泡菜腌制过程中产酸的细菌主要是________________________________________________________________________________________________