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[摘要]随着近年来中职学校生源的不断变化，中职学校教学中存在的问题越发凸显。传统的教学方法、教学手段、教学模式等都受到了很大挑战。为了更好地调动学生的学习兴趣、激发学生学习的主动性和积极性，众多教师都在尝试更新教育观念，学习新的教育教学方法。
[关键词]项目教学法 戚风蛋卷教学 应用
建构主义最早由著名瑞士心理学家皮亚杰提出，建构主义学习理论认为，知识不是通过教师传授得到的，而是学生在一定情景下，借助他人（包括教师和同学）的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构方式获得。基于建构主义的教学要求，在学习过程中，学生是学习的主体，知识获得的方法是学生去发现，教师的任务是为学生获得知识创设情境，引导和帮助学生通过意义建构获得知识，充分发挥学生的主体性和创新精神，使学生有效达到对当前所学知识的意义建构。
随着近年来中职学校生源的不断变化，中职学校教学中存在的问题越发凸显。传统的教学方法、教学手段、教学模式等都受到了很大挑战。为了更好地调动学生的学习兴趣、激发学生学习的主动性和积极性，众多教师都在尝试更新教育观念，学习新的教育教学方法。
项目教学法是指学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。学生全部或部分独立组织、安排学习行为，解决在处理项目中遇到的困难。把课程内容从以教师讲授和课本知识为载体，变成以完成项目任务为载体，教学过程中教师创设项目活动情境，在教师的引导下，从学生已有的知识技能和生活经验出发，讨论完成本项目活动的方法和过程，学生以小组为单位运用学过的知识和技能解决新情境下的问题，在项目活动过程中，增强学生的知识和技能，提高分析和解决问题的能力，在情感、态度的价值观多方面对学生进行培养。整个过程活动都是真实的，是现实生产生活的一种反映，从而使学生的学习更有针对性和实用性，学到了今后就业所必需的技能，包括实践能力、分析能力、综合能力、应变能力、交流能力、合作能力和解决实际问题的能力。提高了学生的兴趣，能调动学习的积极性。因此“项目教学法”是一种典型的以学生为中心的教学方法。
现以中职《西式蛋糕制作工艺》课程中戚风蛋卷制作为例，采用项目教学法，从明确任务、制定计划、实施计划、归纳总结和评价反馈等五个阶段进行阐述。
一、“戚风蛋卷”项目教学法教学流程
（一）明确任务
好的学习任务，首先应能激发学生兴趣，引发其思考，使学生产生一种解决问题的欲望。同时提出的学习任务应该适应不同的学生，满足各层次学生的发展需要。任务设计质量直接决定学生掌握知识，培养各层次学生的创新实践能力。因此，任务的设计至关重要。因此，本阶段主要工作是设定项目，明确工作目标，分析存在问题以及完成该项目所需要的工作条件。
1.项目设定
戚风蛋糕是西式蛋糕中的一个大类，因其组织最为膨松、含水量多、口感好，口味清淡而不腻而广受欢迎。本工作项目的主要任务每个小组制作两盘戚风蛋糕，并卷制成型切件。
2.工作目标
本工作目标通过对戚风蛋糕的制作，了解戚风蛋糕和乳沫蛋糕在制作工艺上的区别，通过操作，让学生明白戚风蛋糕的制作工艺，能正确使用电子称、打蛋机、烤箱等设备。同时能借此让学生理解戚风蛋糕的制作原理，能运用多种途径收集资料图片，同时能对收集到的资料进行整理、筛选。通过实验的学习，对于遇到的问题，能提出问题，分析问题，解决问题，能初步写出学习报告。通过小组学习，学会与人沟通、交流以及团队合作。
3.资源准备
完成本项工作所需资源有：设备：案台、打蛋机、烤箱、工具：烤盘2个、不锈钢盆一个、量杯二个、白纸6张、打蛋刷一把
（二）制定计划
本阶段包括两个内容：指导学生分组与岗位设置，学生以小组形式讨论并制定工作计划。
1.分组与岗位设置
分组与选择岗位时，教师应根据岗位内容的实际，结合学生的特点，让学生自行分组、自行选择岗位，这样既照顾了学生的个体差异，又关注了学生的个性发展。全班分成10组，每组4-5人。组内人员再分工，每组设组长1名，由上述人员之一兼任。
2.讨论并制定工作计划
在教师的指引下，学生以小组讨论的形式制定工作计划，确定工作步骤和流程，填写工作计划表，确保计划的可实施性。
（三）实施计划
本阶段是模拟企业食品生产工作流程进行的。
1.在教师的指引下每组由一名学生用电子称称量所需的原料。一名学生把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，并按照配方称量好。
2.拌制蛋黄面糊，打制蛋清，观察蛋清的打制过程和起发程度。
3.由一名学生用手拌制面糊，倒入烤盘并抹平，入烤箱烤熟。
4.由小组每个学生卷制一条戚风蛋糕并切件完成制作。
在此过程中，教师应观察学生的操作水平，对于学生遇到的问题应给与适当指引，但应遵循项目教学法的特点，以学生自己发现问题、解决问题从而达到提高技能的目的。
（四）归纳总结
工作任务完成后，在组长的带领下每组成员对工作过程以及完成情况进行讨论，总结其原理、方法以及操作过程中的注意事项，畅谈收获的同时交流不足之处。各组之间交流，填写实验报告书，完成工作总结，汇报工作情况。
（五）评价反馈
在“戚风蛋卷”项目教学中，采取多元评价体系。学习者的能力是多方面的，每个学习者都有各自优势。学生在建构过程活动中，表现出来的能力不是单一维度的数值反映，而是对多维度、综合能力的体现，因此对学生学习评价应该是多方面的。多元评价理论体现了主体多元化，内容多维化，方法多样化，促进学生全面发展。
因此，评价体系要关注学生个体差异，注重过程性、表现性、发展性评价。不仅要关注学生理论知识、操作技能的掌握情况，根据学习任务的不同，更要关注学习者的专业能力、职业能力以及情感态度和价值观等。以学生自评、互评为主，教师评价为辅。
二、项目教学法反思与建议
项目完成过程是学生自己探索钻研的过程，因此，项目完成后的总结显得尤为重要，它包括思路总结和技巧总结。思路总结可帮助学生明晰项目完成的最佳思考方法，找到自己理论上的不足；技巧总结中，应把不同的解决方法展示给学生，再由教师与学生共同评价各种方法的优缺点及适用范围，这样，学生可学到更多的操作技巧，全面吸收整个项目活动的精髓。
首先，在专业教学过程中，教师应让学生学会实际操作，还应让学生学会创新和开发。因此教师应提前付出巨大的努力，系统化去解决实训课程中可能出现的诸多问题。同时，根据现阶段中职学生个体差异较大的特点，教师应由知识传播者向学生发展的促进者转变。学生应注意与学生的情感交流，创造轻松愉快、和谐自然的教学环境，使师生处于平等的地位，让学生没有心理负担，能敢于质疑，敢于创新。
总之，“戚风蛋卷”的项目教学法是以任务为驱动的，模拟生产工艺为主线，以实训场所为生产情景，将教、学、做结合为一体的教学模式，体现了“做中学、做中教”的主旨，充分展示了教师是主持人，学生是主体的教学特色，使得理论课堂比较难懂的知识点变得容易理解。学生通过参与此次项目教学活动，学会了戚风蛋糕的制作工艺，提高了操作技能，培养了学生的动手能力，提高了交流表达能力、分析问题、解决问题以及团队合作能力，充分调动了学生主动学习的积极性，同时也提高了学生的生产技能和职业素养。
[参考文献]
[1]戴士弘著。职业教育课程教学改革.北京，清华大学出版社，2007、6
[2]樊建国、诸葛敏主编，面点制作工艺学（西式）北京，中国商业出版社，2006、10
要丽娟。项目教学法在教学中的应用[J].太原大学教育学院学报，2007，（2）。
（作者单位：广西商业高级技工学校 广西桂林）
[关键词]项目教学法 戚风蛋卷教学 应用
建构主义最早由著名瑞士心理学家皮亚杰提出，建构主义学习理论认为，知识不是通过教师传授得到的，而是学生在一定情景下，借助他人（包括教师和同学）的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构方式获得。基于建构主义的教学要求，在学习过程中，学生是学习的主体，知识获得的方法是学生去发现，教师的任务是为学生获得知识创设情境，引导和帮助学生通过意义建构获得知识，充分发挥学生的主体性和创新精神，使学生有效达到对当前所学知识的意义建构。
随着近年来中职学校生源的不断变化，中职学校教学中存在的问题越发凸显。传统的教学方法、教学手段、教学模式等都受到了很大挑战。为了更好地调动学生的学习兴趣、激发学生学习的主动性和积极性，众多教师都在尝试更新教育观念，学习新的教育教学方法。
项目教学法是指学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。学生全部或部分独立组织、安排学习行为，解决在处理项目中遇到的困难。把课程内容从以教师讲授和课本知识为载体，变成以完成项目任务为载体，教学过程中教师创设项目活动情境，在教师的引导下，从学生已有的知识技能和生活经验出发，讨论完成本项目活动的方法和过程，学生以小组为单位运用学过的知识和技能解决新情境下的问题，在项目活动过程中，增强学生的知识和技能，提高分析和解决问题的能力，在情感、态度的价值观多方面对学生进行培养。整个过程活动都是真实的，是现实生产生活的一种反映，从而使学生的学习更有针对性和实用性，学到了今后就业所必需的技能，包括实践能力、分析能力、综合能力、应变能力、交流能力、合作能力和解决实际问题的能力。提高了学生的兴趣，能调动学习的积极性。因此“项目教学法”是一种典型的以学生为中心的教学方法。
现以中职《西式蛋糕制作工艺》课程中戚风蛋卷制作为例，采用项目教学法，从明确任务、制定计划、实施计划、归纳总结和评价反馈等五个阶段进行阐述。
一、“戚风蛋卷”项目教学法教学流程
（一）明确任务
好的学习任务，首先应能激发学生兴趣，引发其思考，使学生产生一种解决问题的欲望。同时提出的学习任务应该适应不同的学生，满足各层次学生的发展需要。任务设计质量直接决定学生掌握知识，培养各层次学生的创新实践能力。因此，任务的设计至关重要。因此，本阶段主要工作是设定项目，明确工作目标，分析存在问题以及完成该项目所需要的工作条件。
1.项目设定
戚风蛋糕是西式蛋糕中的一个大类，因其组织最为膨松、含水量多、口感好，口味清淡而不腻而广受欢迎。本工作项目的主要任务每个小组制作两盘戚风蛋糕，并卷制成型切件。
2.工作目标
本工作目标通过对戚风蛋糕的制作，了解戚风蛋糕和乳沫蛋糕在制作工艺上的区别，通过操作，让学生明白戚风蛋糕的制作工艺，能正确使用电子称、打蛋机、烤箱等设备。同时能借此让学生理解戚风蛋糕的制作原理，能运用多种途径收集资料图片，同时能对收集到的资料进行整理、筛选。通过实验的学习，对于遇到的问题，能提出问题，分析问题，解决问题，能初步写出学习报告。通过小组学习，学会与人沟通、交流以及团队合作。
3.资源准备
完成本项工作所需资源有：设备：案台、打蛋机、烤箱、工具：烤盘2个、不锈钢盆一个、量杯二个、白纸6张、打蛋刷一把
（二）制定计划
本阶段包括两个内容：指导学生分组与岗位设置，学生以小组形式讨论并制定工作计划。
1.分组与岗位设置
分组与选择岗位时，教师应根据岗位内容的实际，结合学生的特点，让学生自行分组、自行选择岗位，这样既照顾了学生的个体差异，又关注了学生的个性发展。全班分成10组，每组4-5人。组内人员再分工，每组设组长1名，由上述人员之一兼任。
2.讨论并制定工作计划
在教师的指引下，学生以小组讨论的形式制定工作计划，确定工作步骤和流程，填写工作计划表，确保计划的可实施性。
（三）实施计划
本阶段是模拟企业食品生产工作流程进行的。
1.在教师的指引下每组由一名学生用电子称称量所需的原料。一名学生把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，并按照配方称量好。
2.拌制蛋黄面糊，打制蛋清，观察蛋清的打制过程和起发程度。
3.由一名学生用手拌制面糊，倒入烤盘并抹平，入烤箱烤熟。
4.由小组每个学生卷制一条戚风蛋糕并切件完成制作。
在此过程中，教师应观察学生的操作水平，对于学生遇到的问题应给与适当指引，但应遵循项目教学法的特点，以学生自己发现问题、解决问题从而达到提高技能的目的。
（四）归纳总结
工作任务完成后，在组长的带领下每组成员对工作过程以及完成情况进行讨论，总结其原理、方法以及操作过程中的注意事项，畅谈收获的同时交流不足之处。各组之间交流，填写实验报告书，完成工作总结，汇报工作情况。
（五）评价反馈
在“戚风蛋卷”项目教学中，采取多元评价体系。学习者的能力是多方面的，每个学习者都有各自优势。学生在建构过程活动中，表现出来的能力不是单一维度的数值反映，而是对多维度、综合能力的体现，因此对学生学习评价应该是多方面的。多元评价理论体现了主体多元化，内容多维化，方法多样化，促进学生全面发展。
因此，评价体系要关注学生个体差异，注重过程性、表现性、发展性评价。不仅要关注学生理论知识、操作技能的掌握情况，根据学习任务的不同，更要关注学习者的专业能力、职业能力以及情感态度和价值观等。以学生自评、互评为主，教师评价为辅。
二、项目教学法反思与建议
项目完成过程是学生自己探索钻研的过程，因此，项目完成后的总结显得尤为重要，它包括思路总结和技巧总结。思路总结可帮助学生明晰项目完成的最佳思考方法，找到自己理论上的不足；技巧总结中，应把不同的解决方法展示给学生，再由教师与学生共同评价各种方法的优缺点及适用范围，这样，学生可学到更多的操作技巧，全面吸收整个项目活动的精髓。
首先，在专业教学过程中，教师应让学生学会实际操作，还应让学生学会创新和开发。因此教师应提前付出巨大的努力，系统化去解决实训课程中可能出现的诸多问题。同时，根据现阶段中职学生个体差异较大的特点，教师应由知识传播者向学生发展的促进者转变。学生应注意与学生的情感交流，创造轻松愉快、和谐自然的教学环境，使师生处于平等的地位，让学生没有心理负担，能敢于质疑，敢于创新。
总之，“戚风蛋卷”的项目教学法是以任务为驱动的，模拟生产工艺为主线，以实训场所为生产情景，将教、学、做结合为一体的教学模式，体现了“做中学、做中教”的主旨，充分展示了教师是主持人，学生是主体的教学特色，使得理论课堂比较难懂的知识点变得容易理解。学生通过参与此次项目教学活动，学会了戚风蛋糕的制作工艺，提高了操作技能，培养了学生的动手能力，提高了交流表达能力、分析问题、解决问题以及团队合作能力，充分调动了学生主动学习的积极性，同时也提高了学生的生产技能和职业素养。
[参考文献]
[1]戴士弘著。职业教育课程教学改革.北京，清华大学出版社，2007、6
[2]樊建国、诸葛敏主编，面点制作工艺学（西式）北京，中国商业出版社，2006、10
要丽娟。项目教学法在教学中的应用[J].太原大学教育学院学报，2007，（2）。
（作者单位：广西商业高级技工学校 广西桂林）