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摘要：该文结合在食品质量检测方面的具体实践和应用，从样品采集、制备、保存、校准仪器设备、配制试剂、选择正确有效的检验方法、控制实验室环境等几个方面，笔者认为从检验过程的各个环节严格加以控制，确保获得准确的检验结果。
关键词：食品检验；检测；影响因素
中图分类号：R15文献标识码：A 文章编号：1009-0118（2011）-01-00-01
食品质量关系到消费者的健康和生命安全。因此，在食品检验过程中，保证检验结果的准确性是很重要的。一般来说，在分析过程中，由于分析时所使用的仪器、采用的方法以及分析时的环境条件和分析者的观察能力等多方面的限制，分析所得到的结果往往与客观存在的真实数值有着一定的差异；也有由于环境（气压、温度、湿度）的偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理时不一致所产生的偶然误差。这些误差的大小直接关系到分析结果的准确性，因此，为获得准确的检验结果，应从检验过程中的各个方面加以控制。
一、样品采集及样品制备
（一）样品的采集要按照随机原则，从有代表性的各个部分取样，取样工具应清洁，不得引入任何杂质或有害物质；抽样过程中应设法保持样品原有的状态，在进行检测之前样品包装应保持完整，不得有破坏，外观不得发生变化，不得有污染；抽样数量要满足检验的要求。
（二）样品制备是要保证样品均匀。
1、液体样品在检验前要混匀，如检测果汁中的果汁含量，需将样品振摇混匀。
2、固体样品要粉碎、混匀，如大米、挂面的水分，茶叶的各项目都需要粉碎后取。
3、其他要求，如冷冻饮品。对混合型的产品在制备样品时要求取有代表性样品的主体部分；对蛋糕之类的产品检测它的蛋白质含量是将样品混匀，而不应只取某个部分蛋白质含量高或低的位置；啤酒在检验浊度时要除气但不过滤，而检测酒精度、原麦汁浓度、总酸等项目时，要除气过滤后测定。
（三）样品的保存
采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其它待测成分含量的变化，应在短时间内进行分析，尽量做到当天样品当天分析。不能当天分析检验的，应按样品的保存条件要求进行保存，如需冷藏条件保存的牛奶和冷冻条件下保存的冷饮、冷冻制品。
二、仪器和试剂
（一）仪器的影响
1、试验用仪器设备必须能满足检验分析项目的要求[1]。例如检验项目所需的仪器设备的精密度或分辨率、量程范围、检出限、灵敏度等各项性能指标的误差和偏差应在标准规定的允许范围内；2、天平、分光光度计、恒温培养箱等用于检验的设备必须按照检验的要求每年由计量检定部门进行定期检定。
（二）试剂的影响
化学试剂在检验过程中直接参与化学反应，对检验结果起着至关重要的影响。标准滴定溶液要求两个月标定一次,标准溶液一旦有沉淀或变色就应该弃去重新配置。淀粉溶液、碘化钾溶液、乙酰丙酮试剂等要求现用现配。还有一些溶液有特殊的存放要求，如测定食品中亚硝酸盐的显色剂——萘胺盐酸盐溶液要在低温下存放，当颜色变深时弃去重新配制。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长，发生氧化还原反应，浓度发生变化，不出现应有的现象（样液中加入草酸钠溶液标准后，原有的高锰酸钾标准溶液的颜色不能完全褪去而呈现淡黄色），致使检验检验结果不准确。
三、使用有效的检测方法
实验人员可根据测定的目的与实验室的条件选用不同的分析方法，但必须是标准中规定的检验方法或国家统一推荐的方法，检测方法要随时更新，保证其有效性。标准中有两种以上方法时，应采用仲裁法。
四、实验室环境的要求
实验室应布局合理，尽可能避免不同测试项目的交叉污染和相互干扰。不同的检验设备应按照检验分析要求放置于不同的检验场所或环境中；实验室周围环境及室内应随时保持整洁，实验室的空气洁净度、温度、湿度等应符合检验分析的要求。在理化检验分析中，环境温度对检验结果也有一定的影响。比如标定标准滴定溶液，都要对滴定的体积进行温度校正，消除温度对体积的影响，只有在20℃时校正值为零。又如在测定葡萄酒中的酒精度、总浸出物和啤酒的酒精度、原麦汁浓度时，在用容量瓶量取馏出物及残留物时尽量在同一温度下定容，以消除温度对体积的影响。还有测定饮料中的可溶性固形物时，温度校正的范围是10℃～30℃，只有温度控制在此范围内，才能查出校正值，得出准确的检验结果。
五、对相关检验项目的检查
有些食品中的检验项目相互关联，通过对相关项目的检查也可以发现检验结果是否准确。如酱油中的氨基酸态氮和全氮，氨基酸态氮测出的值一般是全氮值的一半，如果相差太大，那么检验结果肯定有问题，则必须复检；桶装饮用纯净水中的嗅味、游离氯，如果能嗅到异味（消毒剂的气味），那么游离氯一定会超出标准规定的要求（≤0.005mg/L）。
六、对操作人员的要求
操作人员掌握操作规程的熟练程度，直接影响到检验的结果。这就要求食品检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质，全面提高质量意识，才能在检验中出具正确的检验报告。
七、结语
在食品卫生理化检测过程中，笔者认为只有从以上几方面加以控制，才能够确保食品检验结果的准确、可靠；检验人员只有重视了以上分析因素，才能不断地提高自身检验水平和业务能力。
参考文献：
[1]王善伟.浅谈对食品生产企业化验室及检验人员的一些要求和注意事项[J].大众标准化,2010,(1).
[2]吴振祥.检验结果能否代表已售产品质量[J].中国质量技术监督,2005,(3).
[3]国家质监总局《食品生产许可管理办法》[J].江西食品工业,2010,(2).
关键词：食品检验；检测；影响因素
中图分类号：R15文献标识码：A 文章编号：1009-0118（2011）-01-00-01
食品质量关系到消费者的健康和生命安全。因此，在食品检验过程中，保证检验结果的准确性是很重要的。一般来说，在分析过程中，由于分析时所使用的仪器、采用的方法以及分析时的环境条件和分析者的观察能力等多方面的限制，分析所得到的结果往往与客观存在的真实数值有着一定的差异；也有由于环境（气压、温度、湿度）的偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理时不一致所产生的偶然误差。这些误差的大小直接关系到分析结果的准确性，因此，为获得准确的检验结果，应从检验过程中的各个方面加以控制。
一、样品采集及样品制备
（一）样品的采集要按照随机原则，从有代表性的各个部分取样，取样工具应清洁，不得引入任何杂质或有害物质；抽样过程中应设法保持样品原有的状态，在进行检测之前样品包装应保持完整，不得有破坏，外观不得发生变化，不得有污染；抽样数量要满足检验的要求。
（二）样品制备是要保证样品均匀。
1、液体样品在检验前要混匀，如检测果汁中的果汁含量，需将样品振摇混匀。
2、固体样品要粉碎、混匀，如大米、挂面的水分，茶叶的各项目都需要粉碎后取。
3、其他要求，如冷冻饮品。对混合型的产品在制备样品时要求取有代表性样品的主体部分；对蛋糕之类的产品检测它的蛋白质含量是将样品混匀，而不应只取某个部分蛋白质含量高或低的位置；啤酒在检验浊度时要除气但不过滤，而检测酒精度、原麦汁浓度、总酸等项目时，要除气过滤后测定。
（三）样品的保存
采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其它待测成分含量的变化，应在短时间内进行分析，尽量做到当天样品当天分析。不能当天分析检验的，应按样品的保存条件要求进行保存，如需冷藏条件保存的牛奶和冷冻条件下保存的冷饮、冷冻制品。
二、仪器和试剂
（一）仪器的影响
1、试验用仪器设备必须能满足检验分析项目的要求[1]。例如检验项目所需的仪器设备的精密度或分辨率、量程范围、检出限、灵敏度等各项性能指标的误差和偏差应在标准规定的允许范围内；2、天平、分光光度计、恒温培养箱等用于检验的设备必须按照检验的要求每年由计量检定部门进行定期检定。
（二）试剂的影响
化学试剂在检验过程中直接参与化学反应，对检验结果起着至关重要的影响。标准滴定溶液要求两个月标定一次,标准溶液一旦有沉淀或变色就应该弃去重新配置。淀粉溶液、碘化钾溶液、乙酰丙酮试剂等要求现用现配。还有一些溶液有特殊的存放要求，如测定食品中亚硝酸盐的显色剂——萘胺盐酸盐溶液要在低温下存放，当颜色变深时弃去重新配制。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长，发生氧化还原反应，浓度发生变化，不出现应有的现象（样液中加入草酸钠溶液标准后，原有的高锰酸钾标准溶液的颜色不能完全褪去而呈现淡黄色），致使检验检验结果不准确。
三、使用有效的检测方法
实验人员可根据测定的目的与实验室的条件选用不同的分析方法，但必须是标准中规定的检验方法或国家统一推荐的方法，检测方法要随时更新，保证其有效性。标准中有两种以上方法时，应采用仲裁法。
四、实验室环境的要求
实验室应布局合理，尽可能避免不同测试项目的交叉污染和相互干扰。不同的检验设备应按照检验分析要求放置于不同的检验场所或环境中；实验室周围环境及室内应随时保持整洁，实验室的空气洁净度、温度、湿度等应符合检验分析的要求。在理化检验分析中，环境温度对检验结果也有一定的影响。比如标定标准滴定溶液，都要对滴定的体积进行温度校正，消除温度对体积的影响，只有在20℃时校正值为零。又如在测定葡萄酒中的酒精度、总浸出物和啤酒的酒精度、原麦汁浓度时，在用容量瓶量取馏出物及残留物时尽量在同一温度下定容，以消除温度对体积的影响。还有测定饮料中的可溶性固形物时，温度校正的范围是10℃～30℃，只有温度控制在此范围内，才能查出校正值，得出准确的检验结果。
五、对相关检验项目的检查
有些食品中的检验项目相互关联，通过对相关项目的检查也可以发现检验结果是否准确。如酱油中的氨基酸态氮和全氮，氨基酸态氮测出的值一般是全氮值的一半，如果相差太大，那么检验结果肯定有问题，则必须复检；桶装饮用纯净水中的嗅味、游离氯，如果能嗅到异味（消毒剂的气味），那么游离氯一定会超出标准规定的要求（≤0.005mg/L）。
六、对操作人员的要求
操作人员掌握操作规程的熟练程度，直接影响到检验的结果。这就要求食品检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质，全面提高质量意识，才能在检验中出具正确的检验报告。
七、结语
在食品卫生理化检测过程中，笔者认为只有从以上几方面加以控制，才能够确保食品检验结果的准确、可靠；检验人员只有重视了以上分析因素，才能不断地提高自身检验水平和业务能力。
参考文献：
[1]王善伟.浅谈对食品生产企业化验室及检验人员的一些要求和注意事项[J].大众标准化,2010,(1).
[2]吴振祥.检验结果能否代表已售产品质量[J].中国质量技术监督,2005,(3).
[3]国家质监总局《食品生产许可管理办法》[J].江西食品工业,2010,(2).