总厨最爱的粤菜
　　我们做厨师这个职业，平时天天和浓油赤酱，煎炸爆炒打交道，所以自己吃就会选择最简单而又营养的清蒸鱼类。通常只需清蒸，然后洒些酱油即可入盘。蒸鱼有个小窍门——海鱼蒸八五分熟，淡水鱼蒸十分熟，这样蒸出的鱼，肉质鲜美滑嫩，汤清味醇，营养丰富。由于鱼的肉质有厚薄之分，所以真正吃鱼的顺序是从鱼肚开始吃，把鱼肚剖开，让鱼油和汤汁随着肉质纹理慢慢渗透到鱼背，入口爽滑，鲜美无比。这是最正宗、最地道的吃法。
　　在纽约华尔道夫饭店的墙上，人们可以看到这么一幅标语：“困难的，立刻办到。不可能的，多花几分钟就可以办到。”这就是著名酒店品牌华尔道夫的待客之道，也是它日后成为酒店业同行典范的经典之处。
　　位于上海外滩的华尔道夫酒店同样沿袭着品牌的精髓，各式餐厅风格迥异，供应着来自世界各地的奇珍美味。赫赫有名的中餐厅蔚景阁依旧是一大亮点，“蔚景阁”意即于阁楼之上可见蔚蓝天空的美景，其布局也颇有现时流行的“穿越”之风，六间包厢分别以中国历史朝代命名，踏入屋内，谈不上皇家气派的富丽堂皇，倒也不失几分雅趣与精致。桃木家具和复古的木质地板隐约透着淡淡的质朴，几座花瓶摆设把屋内格局点缀得俏丽不少。
　　蔚景阁主厨袁瑞生来自香港，早年在香港饮食届因其独特的广式菜肴制作方式在当地享有盛名。他精通五行，擅长阴阳调和，最大的兴趣爱好就是煲汤。细问之下，袁师傅悄悄透露了煲汤的奥秘——煲汤有“三煲四炖”的讲究，所谓“三煲四炖”就是——正宗的“煲汤”至少三小时，“炖汤”至少四小时，都是吃工夫的活儿。只有经过这样细熬慢炖，食物经过沸腾的热水在锅里不断翻滚，才能撞击出原材料最天然的美味——肉质酥嫩软滑，汤汁色泽通透，营养丰富，口感鲜美。
　　冬虫夏草海鸭汤就是袁师傅的得意之作。袁师傅对食物的原材料非常考究，每一次甄选必是亲力亲为。海鸭是袁师傅远赴广西红树林找来的，那里生态环境优越，天然饲料散养，海鸭每天随着海水潮起潮涌，练就了一身结实有嚼劲儿的肉质。冬虫夏草来自青海专属区域，那里是海拔3500～5000米的高寒地区，是冬虫夏草的最佳出产地。早在1757年《本草纲目》中就有记载“冬虫夏草甘平保肺，益肾，补精髓。”搭配海鸭作汤也是袁师傅精心研究后才决定的，鸭肉性甘、平、咸，有滋阴养胃、利水消肿、健脾补虚的功效，两者相容，可阴阳平衡，腑脏协调，气血畅达，从而保证身体的健康和强壮。趁着热，金黄色的汤汁缓缓入口，青泽鲜美。酥软的鸭丝、略带劲道的冬虫夏草，在口中充分交融，正是梦里千寻的绝妙滋味。