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采用差示扫描量热法(DSC)分析了芝麻蛋白热变性的特征曲线,探讨了温度和不同食品添加物地芝麻蛋白热凝聚性的影响,考察了磷酸盐,表面活性剂吐温60,卡拉胶、黄原胶和蔗糖对芝麻蛋白热凝聚性的作用规律。实验结果表明,芝麻蛋白的DSC曲线的变性温度为57.2℃,绝大部分蛋白质在60-80℃范围内开始凝聚;低浓度的磷酸氢钠能抑止芝麻蛋白热凝聚,高浓度的磷酸氢钠能促进其热凝聚;吐温60,卡拉胶、黄原胶和蔗糖对