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乍暖还寒的日子里,特别想念香气扑鼻的煲仔饭,记得那句从小就被大人挂在嘴边的话:隔篱(隔壁)阿婆饭焦香,描述的是当年孩童嫌自家饭菜不好吃,而邻居老婆婆煮焦的锅巴也觉香喷喷开胃。
我看饭焦之可爱,却还有另外两处:一是那片片饭焦在平日甚少油炸或膨化零食的年代,无疑是儿童们的恩物,比今天的薯片或薯条更有向往的意味;二是在肉肴供应匮乏、限量凭票购买的岁月,甘香的饭焦倒入一些开水,略煮片刻,撒几粒盐花,就是碗香气扑鼻的“饭焦粥”,为身体欠佳、胃口不振的百姓打开食欲。
一食友用“饭面也起焦”来吹嘘他品尝煲仔饭的至高境界,概括而言是从煲底至饭面乃至饭煲内壁360°地煮烘起焦。他一句戏言,却勾起了我对于饭焦的360°缅怀。
在开平外婆家里,童年的我学会了用柴木、山草、禾秆、蔗渣去掌握火候,煮烘大灶头里那一大铁锅的饭焦:香里带些甜味的,是用蔗渣煮烘的;禾秆烧煮的,米味最浓;吃出山野百香的,烧的是山草;最厚最脆的,必用柴火烧烘。
可今日,找一煲甘香的饭焦实在艰难。十多年前,广州挹翠路旁、西门口的巷口那几档街坊煲仔饭,曾用蜂窝煤煮烘出饭焦而吸引八方食客,现在已杳无煲影。我那香港的表妹对我妈妈说起她的生日愿望,竟然就是“回广州,吃一煲有饭焦的煲仔饭”!
抵挡不住对饭焦的思念,我发出了“饭面也起焦”的烹饪帖,请求有兴趣的大厨帮忙。结果广州胜华楼总厨叶耀航欣然出手,真的煲出了一煲360°都有饭焦的煲仔饭!
掀盖一看,曾打松散的饭面已被烘成浅金黄色;舀起来一闻,饭味悠悠飘出了隐隐约约的油咸香味;尝一口,够焦香但不够脆口,原来叶耀航担心饭面结焦过度会令我上火。其实我知道,饭面煮烘起焦需出一手杀手锏才行:“你是不是拿一块干净的铁板,涂了花生油,烘红了再盖在饭面上,让它接受高温成焦?” 叶耀航却不肯答,只希望我多留意他煲仔饭的饭粒和饭味。
以我长期的品食经验,当然不会忽视这一点。一煲好的煲仔饭必须要饭粒干爽、饭味突出、佐料适度、略带焦香之味,要用足心思去煲:一、烧红陶瓦煲;二、油盐攒水;三、水滚放米;四、控制水米比例;五、中火煮饭;六、饭面收干米水,慢火碌煲。这六个步骤里有“四怕”:一怕用自来水煮饭;二怕洗浸米粒太久,易生米浆,造成饭粒黏糊;三怕武火煮饭,猛火戏米则生饭浆,且易粘煲底,饭会煮煳;四怕煮饭之人性情急燥,常掀煲盖或饭煲享受火候的时间长短不一。
就算这些都做到,也不是就能开吃了。品尝油盐煲仔饭,还讲究配菜和搭汤,最理想的是一碗润补的“猪肝西洋菜汤”,一碟“意大利生菜梗、捞起云浮市云安县石城镇的托洞腐竹”,香口又利身、不油不腻,才符合西关食客嘴刁的要求……
毕竟,“隔篱阿婆饭焦香”这句俗谚是几十年前从西关传出来的。
我看饭焦之可爱,却还有另外两处:一是那片片饭焦在平日甚少油炸或膨化零食的年代,无疑是儿童们的恩物,比今天的薯片或薯条更有向往的意味;二是在肉肴供应匮乏、限量凭票购买的岁月,甘香的饭焦倒入一些开水,略煮片刻,撒几粒盐花,就是碗香气扑鼻的“饭焦粥”,为身体欠佳、胃口不振的百姓打开食欲。
一食友用“饭面也起焦”来吹嘘他品尝煲仔饭的至高境界,概括而言是从煲底至饭面乃至饭煲内壁360°地煮烘起焦。他一句戏言,却勾起了我对于饭焦的360°缅怀。
在开平外婆家里,童年的我学会了用柴木、山草、禾秆、蔗渣去掌握火候,煮烘大灶头里那一大铁锅的饭焦:香里带些甜味的,是用蔗渣煮烘的;禾秆烧煮的,米味最浓;吃出山野百香的,烧的是山草;最厚最脆的,必用柴火烧烘。
可今日,找一煲甘香的饭焦实在艰难。十多年前,广州挹翠路旁、西门口的巷口那几档街坊煲仔饭,曾用蜂窝煤煮烘出饭焦而吸引八方食客,现在已杳无煲影。我那香港的表妹对我妈妈说起她的生日愿望,竟然就是“回广州,吃一煲有饭焦的煲仔饭”!
抵挡不住对饭焦的思念,我发出了“饭面也起焦”的烹饪帖,请求有兴趣的大厨帮忙。结果广州胜华楼总厨叶耀航欣然出手,真的煲出了一煲360°都有饭焦的煲仔饭!
掀盖一看,曾打松散的饭面已被烘成浅金黄色;舀起来一闻,饭味悠悠飘出了隐隐约约的油咸香味;尝一口,够焦香但不够脆口,原来叶耀航担心饭面结焦过度会令我上火。其实我知道,饭面煮烘起焦需出一手杀手锏才行:“你是不是拿一块干净的铁板,涂了花生油,烘红了再盖在饭面上,让它接受高温成焦?” 叶耀航却不肯答,只希望我多留意他煲仔饭的饭粒和饭味。
以我长期的品食经验,当然不会忽视这一点。一煲好的煲仔饭必须要饭粒干爽、饭味突出、佐料适度、略带焦香之味,要用足心思去煲:一、烧红陶瓦煲;二、油盐攒水;三、水滚放米;四、控制水米比例;五、中火煮饭;六、饭面收干米水,慢火碌煲。这六个步骤里有“四怕”:一怕用自来水煮饭;二怕洗浸米粒太久,易生米浆,造成饭粒黏糊;三怕武火煮饭,猛火戏米则生饭浆,且易粘煲底,饭会煮煳;四怕煮饭之人性情急燥,常掀煲盖或饭煲享受火候的时间长短不一。
就算这些都做到,也不是就能开吃了。品尝油盐煲仔饭,还讲究配菜和搭汤,最理想的是一碗润补的“猪肝西洋菜汤”,一碟“意大利生菜梗、捞起云浮市云安县石城镇的托洞腐竹”,香口又利身、不油不腻,才符合西关食客嘴刁的要求……
毕竟,“隔篱阿婆饭焦香”这句俗谚是几十年前从西关传出来的。