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黄瑞彪
港产葡萄酒专家,早年留学英国期间,曾到法国及意大利等地,学得一身好酒艺,成为一流的品酒师。他上世纪八十年代返港,为多份报章撰写酒经及葡萄酒专栏。
此仁兄最早从事IT行业,后在澳洲攻读墨尔本大学“葡萄培植及酿酒科技学”硕士学位,是现时唯一一位拥有此专业资格的华人。他更利用计算机科技知识应用于葡萄培植学,运用GPS和GIS配合“精确葡萄培植法”,改善葡萄园收成和质素。
二三十年前,法国白兰地在亚洲的市场,销量最大的是日本,其次是香港。别小看香港这块弹丸之地,白兰地的盛行持续了好一段时间,从广告的投入可见酒商多么重视这个市场,今日的波尔多葡萄酒,在那个时期从没有广告,连印刷广告也没有。反观白兰地,报章、杂志、电视和电影的广告很多。
最令笔者印象深刻的广告有两个:一个是在餐宴中,中国人总是十二人,像圆桌会议地围着坐,不单是四目相投,每个人都满脸愁容,无精打采。半响侍应用托盘端上一瓶“人头马”白兰地,众人立即笑容满脸,气氛热闹起来。事实上,当年宴请亲朋是不能没有白兰地的,就好像今天不能没有葡萄酒一样。
另一个广告是女权主义者不大喜欢的,广告片中的女角,打扮得惹火性感,却垂头丧气地叹道,“今晚又无我份”,原因是她背后的男人宁愿选择与其他男人欣赏白兰地,也不选择她。这个广告颇为成功,至今我还记得。
白兰地是什么?
今日法国白兰地有卷土重来的意思,但姿态上没有以前激进,相反集中在包装上,亚洲人较爱体面,宴客要选最好的,但除了包装,白兰地是什么呢?在法文上Eaux-De-Vie是烈酒的意思,而法国的白兰地有Cognac干邑和Armagnac雅文邑之分。
在酿制上,干邑是受到AOC(法国在酿制酒上的规例)的管制,这包括所选用的葡萄品种和蒸馏的方法等,用来酿干邑的葡萄有八种,但95%是选用白玉霓葡萄。
酿干邑不是像酿制葡萄酒,直接把葡萄采摘然后发酵,而是要用经已酿成的葡葡酒来蒸馏。合适的葡萄酒必须是酸度较高,酒精度低,大约是8-10度。蒸馏时不可加糖,蒸馏的炉传统上是铜制的,要进行两次,因为每次蒸馏出的容量只有约25hl,首次蒸馏得出的酒只有29度,第二次达72度,选用的酒只用蒸馏过程中段的酒,再用木桶来陈年。橡木多数是Troncais 或Limousin。原本蒸馏出来的干邑所含的酒精度是很高的,但干邑只有40度,因为在最后把酒混起来时,会用蒸馏水把酒精度降低。
白兰地选购窍门
大家常见的那些大品牌如轩尼诗、人头马,只要细心留意一下,都是英国人的名称,品牌也有很多的选择,进入酒铺,确实有花多眼乱的感觉。在这里我向大家分享一个窍门:在选酒时,最重要是有Fine Champagne的字样,别以为那是指酒来自香槟区,那是代表了来自干邑酒区六个之中最好的两个,它们分别是Grande Champagne和Petite Champagne,法定葡萄不是来自这两个产区,不能在招纸上印上Fine Champagne的字样。
有些葡萄只来自Grande Champagne,于是酒厂会印上Grande Champagne,那是最好的产区,比Petite Champagne还要好,因此在选酒时可以留意一下。
有些人特别喜爱某一个品牌,但却可能在招纸上没有印上Fine Champagne的字样,那可能是受到酒厂风格的吸引,酒厂在酿制时会有自己的混酒和陈年的配方,由此而造出独特的风格。
白兰地饮用常识
品尝白兰地与品尝葡萄酒有些分别,在色泽上,白兰地越是呈深啡色,这色泽少部分来自木桶的,但极大部分来自加入的焦糖。
很多人误会葡萄酒必须出现“挂杯”才是好酒,所谓挂杯是指杯壁上在杯子摇动后出现的“泪痕”。对在白兰地来说,杯壁上没有挂杯,的确象征了白兰地有点问题,因为挂杯的形成,是因为酒精的浓度高。
在嗅白兰地的时候,与葡萄酒相反,应避免摇动杯子,原因是白兰地的酒精较高,原本的香气早已有充足的释放能力,摇动杯子反而令强烈的酒精气味掩盖其它的香气。白兰地遇到Cork Tainted的酒病机会较低,因为酒多数是垂直摆放,木塞接触酒的机会降低,但并一定没有其它问题,最常见是氧化。酒开瓶后,长期让氧气与酒接触,原本的香气会渐渐淡化,却又不会像葡萄酒般氧化,在入口品尝的时候会感觉到白兰地有点疲累乏力,缺乏了新鲜时的复杂性。
绅士之选
陈年越久的白兰地,无论香气或入口的味道也较复杂,那份香气可能是花香,可能是成熟的干果,有些带有八角、香梨和香草味,有些带有朱古力味,或是松柏和皮革的香气。正因为白兰地酒精浓,一般人不要饮用太多,但那种种复杂的果香、花香,在酒后齿颊也留香,往往又吸引人要多呷一口。若非绅士,怎会有那种耐性,细心地将一层层的香气来抽丝剥茧。
白兰地有分等级,三星、VSOP早期仍有不少捧场客,自从XO引入市场后,马爹利俗称“蓝带”很快加入市场。为了配合市场推广,对包装下了些工夫,轩尼诗以上窄下阔的三角型玻璃樽盛载XO白兰地,人头马则用圆樽,各显气派。最多人谈论的是路易十三,因为价钱稍高,每年价钱也渐渐上升,早期的6000元一瓶,已经是“恐龙”时期的价钱,现在的售价早就过万元了。很多人选择路易十三除了品质好,还因为那个酒瓶由Baccarat用水晶制成,值得欣赏和收藏。
时至今日,路易十三已算不了什么,5万多元的白兰地也有,论贵,路易十三已被比下去了。最近有222,222港元的白兰地,由轩尼诗与传奇品牌Berluti携手作噱头,全球限量150套销售。这个限量系列由Berluti家族第四代传人Olga Berluti亲手设计,每件宝箱均以人手精造70小时,箱身以Berluti顶级皮革包裹,锁扣呈鳄鱼形状,头部以金属雕成,再者要做市场推广当然要加上Berluti的亲笔签署。
在众多品牌之中,我较欣赏Jean Fillioux,除了产区属最佳产区的Grande Champagne,这间传统的酒厂,在酿酒工艺上从不马虎,凭那份执着酿出几个干邑的系列,Cep D’or、Millesime、Tres Vieux和Reserve Familiale。我觉得Tres Vieux的性价比最高,香气夹杂了橙皮香、香料和香梨,同时感受一下那阵阵浑滑的酒味,售价只需1550港元。
饮用白兰地不要加汽水或冰,用的酒杯要上窄下阔,好让白兰地由手心暖起来,增加香气释放的力度,原汁原味饮起来才有意思。相信你会喜欢上干邑,亦明白为何以前在外国的社交圈中,男士选择在餐后齐聚画廊,抽雪茄、饮干邑了。
港产葡萄酒专家,早年留学英国期间,曾到法国及意大利等地,学得一身好酒艺,成为一流的品酒师。他上世纪八十年代返港,为多份报章撰写酒经及葡萄酒专栏。
此仁兄最早从事IT行业,后在澳洲攻读墨尔本大学“葡萄培植及酿酒科技学”硕士学位,是现时唯一一位拥有此专业资格的华人。他更利用计算机科技知识应用于葡萄培植学,运用GPS和GIS配合“精确葡萄培植法”,改善葡萄园收成和质素。
二三十年前,法国白兰地在亚洲的市场,销量最大的是日本,其次是香港。别小看香港这块弹丸之地,白兰地的盛行持续了好一段时间,从广告的投入可见酒商多么重视这个市场,今日的波尔多葡萄酒,在那个时期从没有广告,连印刷广告也没有。反观白兰地,报章、杂志、电视和电影的广告很多。
最令笔者印象深刻的广告有两个:一个是在餐宴中,中国人总是十二人,像圆桌会议地围着坐,不单是四目相投,每个人都满脸愁容,无精打采。半响侍应用托盘端上一瓶“人头马”白兰地,众人立即笑容满脸,气氛热闹起来。事实上,当年宴请亲朋是不能没有白兰地的,就好像今天不能没有葡萄酒一样。
另一个广告是女权主义者不大喜欢的,广告片中的女角,打扮得惹火性感,却垂头丧气地叹道,“今晚又无我份”,原因是她背后的男人宁愿选择与其他男人欣赏白兰地,也不选择她。这个广告颇为成功,至今我还记得。
白兰地是什么?
今日法国白兰地有卷土重来的意思,但姿态上没有以前激进,相反集中在包装上,亚洲人较爱体面,宴客要选最好的,但除了包装,白兰地是什么呢?在法文上Eaux-De-Vie是烈酒的意思,而法国的白兰地有Cognac干邑和Armagnac雅文邑之分。
在酿制上,干邑是受到AOC(法国在酿制酒上的规例)的管制,这包括所选用的葡萄品种和蒸馏的方法等,用来酿干邑的葡萄有八种,但95%是选用白玉霓葡萄。
酿干邑不是像酿制葡萄酒,直接把葡萄采摘然后发酵,而是要用经已酿成的葡葡酒来蒸馏。合适的葡萄酒必须是酸度较高,酒精度低,大约是8-10度。蒸馏时不可加糖,蒸馏的炉传统上是铜制的,要进行两次,因为每次蒸馏出的容量只有约25hl,首次蒸馏得出的酒只有29度,第二次达72度,选用的酒只用蒸馏过程中段的酒,再用木桶来陈年。橡木多数是Troncais 或Limousin。原本蒸馏出来的干邑所含的酒精度是很高的,但干邑只有40度,因为在最后把酒混起来时,会用蒸馏水把酒精度降低。
白兰地选购窍门
大家常见的那些大品牌如轩尼诗、人头马,只要细心留意一下,都是英国人的名称,品牌也有很多的选择,进入酒铺,确实有花多眼乱的感觉。在这里我向大家分享一个窍门:在选酒时,最重要是有Fine Champagne的字样,别以为那是指酒来自香槟区,那是代表了来自干邑酒区六个之中最好的两个,它们分别是Grande Champagne和Petite Champagne,法定葡萄不是来自这两个产区,不能在招纸上印上Fine Champagne的字样。
有些葡萄只来自Grande Champagne,于是酒厂会印上Grande Champagne,那是最好的产区,比Petite Champagne还要好,因此在选酒时可以留意一下。
有些人特别喜爱某一个品牌,但却可能在招纸上没有印上Fine Champagne的字样,那可能是受到酒厂风格的吸引,酒厂在酿制时会有自己的混酒和陈年的配方,由此而造出独特的风格。
白兰地饮用常识
品尝白兰地与品尝葡萄酒有些分别,在色泽上,白兰地越是呈深啡色,这色泽少部分来自木桶的,但极大部分来自加入的焦糖。
很多人误会葡萄酒必须出现“挂杯”才是好酒,所谓挂杯是指杯壁上在杯子摇动后出现的“泪痕”。对在白兰地来说,杯壁上没有挂杯,的确象征了白兰地有点问题,因为挂杯的形成,是因为酒精的浓度高。
在嗅白兰地的时候,与葡萄酒相反,应避免摇动杯子,原因是白兰地的酒精较高,原本的香气早已有充足的释放能力,摇动杯子反而令强烈的酒精气味掩盖其它的香气。白兰地遇到Cork Tainted的酒病机会较低,因为酒多数是垂直摆放,木塞接触酒的机会降低,但并一定没有其它问题,最常见是氧化。酒开瓶后,长期让氧气与酒接触,原本的香气会渐渐淡化,却又不会像葡萄酒般氧化,在入口品尝的时候会感觉到白兰地有点疲累乏力,缺乏了新鲜时的复杂性。
绅士之选
陈年越久的白兰地,无论香气或入口的味道也较复杂,那份香气可能是花香,可能是成熟的干果,有些带有八角、香梨和香草味,有些带有朱古力味,或是松柏和皮革的香气。正因为白兰地酒精浓,一般人不要饮用太多,但那种种复杂的果香、花香,在酒后齿颊也留香,往往又吸引人要多呷一口。若非绅士,怎会有那种耐性,细心地将一层层的香气来抽丝剥茧。
白兰地有分等级,三星、VSOP早期仍有不少捧场客,自从XO引入市场后,马爹利俗称“蓝带”很快加入市场。为了配合市场推广,对包装下了些工夫,轩尼诗以上窄下阔的三角型玻璃樽盛载XO白兰地,人头马则用圆樽,各显气派。最多人谈论的是路易十三,因为价钱稍高,每年价钱也渐渐上升,早期的6000元一瓶,已经是“恐龙”时期的价钱,现在的售价早就过万元了。很多人选择路易十三除了品质好,还因为那个酒瓶由Baccarat用水晶制成,值得欣赏和收藏。
时至今日,路易十三已算不了什么,5万多元的白兰地也有,论贵,路易十三已被比下去了。最近有222,222港元的白兰地,由轩尼诗与传奇品牌Berluti携手作噱头,全球限量150套销售。这个限量系列由Berluti家族第四代传人Olga Berluti亲手设计,每件宝箱均以人手精造70小时,箱身以Berluti顶级皮革包裹,锁扣呈鳄鱼形状,头部以金属雕成,再者要做市场推广当然要加上Berluti的亲笔签署。
在众多品牌之中,我较欣赏Jean Fillioux,除了产区属最佳产区的Grande Champagne,这间传统的酒厂,在酿酒工艺上从不马虎,凭那份执着酿出几个干邑的系列,Cep D’or、Millesime、Tres Vieux和Reserve Familiale。我觉得Tres Vieux的性价比最高,香气夹杂了橙皮香、香料和香梨,同时感受一下那阵阵浑滑的酒味,售价只需1550港元。
饮用白兰地不要加汽水或冰,用的酒杯要上窄下阔,好让白兰地由手心暖起来,增加香气释放的力度,原汁原味饮起来才有意思。相信你会喜欢上干邑,亦明白为何以前在外国的社交圈中,男士选择在餐后齐聚画廊,抽雪茄、饮干邑了。