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摘要：番茄酱是具有一定保质期的酱状浓缩制品，呈鲜红色酱体，具有番茄的特殊风味，营养丰富且风味独特，广泛应用于餐饮行业。本文以番茄、大蒜为原料，蔗糖、调味液、食盐为辅料，通过正交试验优化了产品的配方；保温试验法测定了产品保质期，调配出了具有特殊风味的风味番茄酱，丰富消费者的口味。风味番茄酱的制作工艺为：200 g番茄打浆浓缩得100g番茄酱，加入调味液24ml、大蒜22g、食盐0.7g、蔗糖3.0g，100℃的沸水浴中灭菌15min冷却后制成产品。
关键词：番茄酱 番茄红素 正交试验
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0004-03
1 前言
番茄别名西红柿、洋柿子。果实营养丰富、具有特殊风味，在我国广泛种植。番茄含有VC、VE、B族维生素、矿物质、苹果酸等，能够帮助人体消化蛋白质和脂肪。番茄中含有较多的番茄红红素，番茄红素的抗氧化活性很强，可以帮助身体抵抗各种因自由基引起的退化老化性疾病。大蒜中含有大量的蒜素、蛋白质、硫氨酸、核黄素、锌、铁、镁、硒、碘、锗等，使得大蒜具有显著的驱虫、镇静、消炎、止咳、健胃、抗菌效果，对预防和治疗感冒、高血压、动脉粥样硬化、胃癌、肝癌等具有很好的辅助效果，番茄酱是以新鲜成熟番茄为原料，经破碎、打浆、细粉碎、浓缩、装罐、杀菌等工序而制成具有一定保质期的酱状浓缩制品，呈鲜红色酱体，具有番茄的特殊风味，是一种富有特色的调味品，优化制作方法如下。
2 实验材料、仪器与方法
2.1 实验材料与试剂
番茄、大蒜、食盐、白砂糖、花椒、桂皮、丁香、生姜、食醋、纯净水等市售，无水碳酸钠上海联试化工试剂有限公司；稀硫酸天津众诚化工公司；无水乙醇上海苏懿化学试剂有限公司；乙酸乙酯无锡市晶科化工有限公司；苏丹红Ⅰ河南兴源化工产品有限公司。
2.2 实验设备仪器（表1）
2.3 番茄酱工艺流程（图1）
2.4 番茄酱加工操作要点
（1）选用红色新鲜成熟番茄，剔去腐烂番茄。
（2）将番茄放入沸水中热烫2-3min，使番茄变软，便于打浆，以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，防止果胶物质降价变性，而降低酱体的粘稠度和涂布性。
（3）将番茄切成小块，方便搅碎。
（4）将搅碎完的番茄浆倒入胶体磨进行细粉碎，循环2-3次，把番茄浆磨细。
（5）大蒜切片后放入水中防止褐变。
（6）大蒜的脱臭用醋酸和盐脱臭法，在100g大蒜中放入食醋6ml，纯净水400ml，食盐0.06g放入沸水浴中10min，去除大蒜的蒜臭味；大蒜打浆后过胶体磨，使大蒜充分细化。
（7）调味液的调制：花椒1%、桂皮2%、丁香3%、生姜4%、水90%，大火熬制1h，转小火熬制半小时，离心后备用。
（8）用旋转蒸发仪进行浓缩，浓缩选用一定的时间和一定的温度，进行配料，最后得到成品进行灌装，杀菌，从而得到成品。
2.5 番茄红素的测定方法
2.5.1 标准曲线的绘制
称取0.025g苏丹红Ⅰ号色素，精确到0.0001g，用少量无水乙醇进行溶解，定容移入50ml容量瓶中，并用无水乙醇稀释至刻度，摇匀。准确吸取上述标准液0.26、0.52、0.78、1.04、1.30mL分别注入一组50mL的容量瓶中，用无水乙醇稀释至刻度摇匀后即相当于0.5、1.0、1.5、2.0、2.5ug/mL番茄红素的标准溶液。然后，依次注入1cm比色皿中，在番茄红素抽提液的最大吸收波长下。以无水乙醇作为空白液，分别测定吸光度值，绘制标准曲线，如图2。
由图2得到标准曲线的方程为：y=0.2538x+0.0073 R2=0.9997。
2.5.2 番茄红素的提取与测定
向番茄酱中加入0.5mol/mL的NaCO3溶液，在40℃的条件下皂化30min，加稀硫酸中和起泡后，真空抽滤。将番茄滤饼放入乙醇中进行处理，处理10min后，抽滤，得到番茄滤饼，用天平取一定量的滤饼，放入锥形瓶中，用乙酸乙酯作为提取液进行浸提，料液比为1：6，然后将锥形瓶放置在设定温度为55℃的水浴锅中，静置提取70min后取出，浸提液经过减压抽滤后，得到的滤液即为番茄红素的粗提液，以蒸馏水为空白参比液，用721型分光光度计在472nm处，测定浸提液的OD值。
2.6 浓缩条件的选择方法
为了确定最佳浓缩时间和浓缩温度，分别取200g均匀等量的番茄汁在50℃，60℃，70℃下真空浓缩40min，50min，60min，得到9组番茄酱，对其进行感官评定，确定最佳浓缩方法。
2.7 优化配方的单因素试验方法
2.7.1 大蒜加入量对番茄酱口感影响的试验法
向100g番茄酱中分别加入18g、20g、22g、24g、26g大蒜酱调味，分别对其风味、口感进行感官评定。
2.7.2 食盐加入量对番茄酱口感影响的试验法
向100g番茄酱中分别加入0.4g、0.5g、0.6g、0.7g、0.8g食盐调味，分别对其口感进行感官评定。
2.7.3 蔗糖加入量对番茄酱口感影响的试验法
向100g番茄酱中加入1.5g、2.0g、2.5g、3.0g、3.5g白砂糖调味，分别对其口感进行感官评定。
2.7.4 调味液加入量对番茄口感影响的试验法
向100g番茄酱中加入18ml、20ml、22ml、24ml、26ml调味液进行调味，分别对其口感感官评定。
2.8 优化配方的正交试验评价标准
通过单因素试验结果，选取4因素3水平进行正交试验，以番茄酱的感观为指标；风味番茄酱的感官评价标准如表2。 2.9 杀菌工艺条件的选择方法
由于番茄酱为pH4.02左右的酸性食品，而且含有丰富的营养成分，微生物极易生长繁殖，使番茄酱出现产气、发霉等腐败现象，为了保证番茄酱在储藏期间的品质，必须对其进行杀菌处理，但由于该体系不稳定，对加热比较敏感，经加热处理，番茄酱的酱体颜色变暗或番茄红素受热氧化等现象，为了确定最佳的杀菌条件，实验将调配好的3组9瓶番茄酱放在90℃、100℃、110℃的水浴锅和高压灭菌锅中分别杀菌5min、10min、15min，取出后置于冷水中冷却，待其冷却后放入37℃的恒温箱中观察一周。
3 结果与分析
3.1 单因素试验结果与分析
（1）经实验确定番茄酱的最佳浓缩条件为在60℃下浓缩50min，在此条件下浓缩出的番茄酱的感官评价最高，粘度值为4.7cm/s。
（2）经过感官评定可以得出单因素实验结果：大蒜的最佳加入量为22g，盐的最佳加入量为0.6g，糖的最佳加入量为2.5g，调味液的最佳加入量为22ml，此时的番茄酱的蒜香味和番茄的香甜味适中，风味纯正。
（3）经实验确定风味番茄酱配料加入的最佳时间为浓缩35min后加入，此时番茄酱的口感最佳。
（4）实验表明番茄酱的最佳灭菌温度为100℃，杀菌15min即可，温度过低达不到杀菌效果，过高使番茄酱的色泽发生变化，口味不纯正。
（5）制作的番茄酱pH值为4.20，番茄红素的含量为35.5mg/g，粘度值为4.7cm/s，均符合pH值3.9-4.5、番茄红素含量35mg/g、粘度值4.6-5.3cm/s的国家标准。
3.2 风味番茄酱调配的正交试验结果与分析
通过正交因素表调配的9种产品，并把每组产品分成10份，分别给10个人品尝，对产品的口感、风味、色泽和状态进行评分，满分为100分。记下数据统计后，绘制成表3。
由于实验的最佳方案和分析的最佳方案不符合，所以按分析方案进行实验，并与表中的实验最佳方案进行比较。经过比较发现最优方案为A3B2C3D3，即最优组合为：每100g的番茄酱中加入调味液24ml，大蒜22g，食盐0.7g，蔗糖3.0g。在此条件下调配的番茄酱的得分最高，为95分。
4 结语
本实验以番茄、大蒜为原料，蔗糖、调味液、食盐为辅料，正交试验优化了风味番茄酱的配方；保温试验法测定了产品保质期，得到风味番茄酱的优化配方为：200 g番茄打浆浓缩得100g番茄酱，加入调味液24ml、大蒜22g、食盐0.7g、蔗糖3.0g，100℃的沸水浴中灭菌15min冷却后制成本产品。
参考文献
[1]张连富，丁宵霖.番茄红素及其生产应用研究[J].食品与机械，1999，（6）：14-16.
[2]成坚，曾庆孝.番茄红素的性质及功能研究进展[J].食品与发酵工业，1999，（2）：75-79.
[3]涂宝军，李勇，陈尚龙，邹绮.超临界CO2萃取番茄红素工艺及其抗氧化性能研究[J].食品工业，2014，35（6）138-143.
[4]李勇编著.调味料生产技术[M].化学工业出版社，1999，74（6）：14-16.
[5]王章存.蒜蓉调味品的生产方法[J].食品科学，1997，（1）：72-73.
[6]Kaurd D， Wani A A， Oberoi DPS， Effect of extraction condition on lycopene extractions from tomato processing wastedk in using response surface methodology [J]. Food Chemistry， 2008， 108：711-718.
[7]刘惠宾.无臭大蒜粉生产工工艺研究[J].食品工业，1997（3）：14-15.
[8]石秉荣.原风味大蒜的处理方法[J].食品研究与开发，1998（6）：35-36.
关键词：番茄酱 番茄红素 正交试验
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0004-03
1 前言
番茄别名西红柿、洋柿子。果实营养丰富、具有特殊风味，在我国广泛种植。番茄含有VC、VE、B族维生素、矿物质、苹果酸等，能够帮助人体消化蛋白质和脂肪。番茄中含有较多的番茄红红素，番茄红素的抗氧化活性很强，可以帮助身体抵抗各种因自由基引起的退化老化性疾病。大蒜中含有大量的蒜素、蛋白质、硫氨酸、核黄素、锌、铁、镁、硒、碘、锗等，使得大蒜具有显著的驱虫、镇静、消炎、止咳、健胃、抗菌效果，对预防和治疗感冒、高血压、动脉粥样硬化、胃癌、肝癌等具有很好的辅助效果，番茄酱是以新鲜成熟番茄为原料，经破碎、打浆、细粉碎、浓缩、装罐、杀菌等工序而制成具有一定保质期的酱状浓缩制品，呈鲜红色酱体，具有番茄的特殊风味，是一种富有特色的调味品，优化制作方法如下。
2 实验材料、仪器与方法
2.1 实验材料与试剂
番茄、大蒜、食盐、白砂糖、花椒、桂皮、丁香、生姜、食醋、纯净水等市售，无水碳酸钠上海联试化工试剂有限公司；稀硫酸天津众诚化工公司；无水乙醇上海苏懿化学试剂有限公司；乙酸乙酯无锡市晶科化工有限公司；苏丹红Ⅰ河南兴源化工产品有限公司。
2.2 实验设备仪器（表1）
2.3 番茄酱工艺流程（图1）
2.4 番茄酱加工操作要点
（1）选用红色新鲜成熟番茄，剔去腐烂番茄。
（2）将番茄放入沸水中热烫2-3min，使番茄变软，便于打浆，以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，防止果胶物质降价变性，而降低酱体的粘稠度和涂布性。
（3）将番茄切成小块，方便搅碎。
（4）将搅碎完的番茄浆倒入胶体磨进行细粉碎，循环2-3次，把番茄浆磨细。
（5）大蒜切片后放入水中防止褐变。
（6）大蒜的脱臭用醋酸和盐脱臭法，在100g大蒜中放入食醋6ml，纯净水400ml，食盐0.06g放入沸水浴中10min，去除大蒜的蒜臭味；大蒜打浆后过胶体磨，使大蒜充分细化。
（7）调味液的调制：花椒1%、桂皮2%、丁香3%、生姜4%、水90%，大火熬制1h，转小火熬制半小时，离心后备用。
（8）用旋转蒸发仪进行浓缩，浓缩选用一定的时间和一定的温度，进行配料，最后得到成品进行灌装，杀菌，从而得到成品。
2.5 番茄红素的测定方法
2.5.1 标准曲线的绘制
称取0.025g苏丹红Ⅰ号色素，精确到0.0001g，用少量无水乙醇进行溶解，定容移入50ml容量瓶中，并用无水乙醇稀释至刻度，摇匀。准确吸取上述标准液0.26、0.52、0.78、1.04、1.30mL分别注入一组50mL的容量瓶中，用无水乙醇稀释至刻度摇匀后即相当于0.5、1.0、1.5、2.0、2.5ug/mL番茄红素的标准溶液。然后，依次注入1cm比色皿中，在番茄红素抽提液的最大吸收波长下。以无水乙醇作为空白液，分别测定吸光度值，绘制标准曲线，如图2。
由图2得到标准曲线的方程为：y=0.2538x+0.0073 R2=0.9997。
2.5.2 番茄红素的提取与测定
向番茄酱中加入0.5mol/mL的NaCO3溶液，在40℃的条件下皂化30min，加稀硫酸中和起泡后，真空抽滤。将番茄滤饼放入乙醇中进行处理，处理10min后，抽滤，得到番茄滤饼，用天平取一定量的滤饼，放入锥形瓶中，用乙酸乙酯作为提取液进行浸提，料液比为1：6，然后将锥形瓶放置在设定温度为55℃的水浴锅中，静置提取70min后取出，浸提液经过减压抽滤后，得到的滤液即为番茄红素的粗提液，以蒸馏水为空白参比液，用721型分光光度计在472nm处，测定浸提液的OD值。
2.6 浓缩条件的选择方法
为了确定最佳浓缩时间和浓缩温度，分别取200g均匀等量的番茄汁在50℃，60℃，70℃下真空浓缩40min，50min，60min，得到9组番茄酱，对其进行感官评定，确定最佳浓缩方法。
2.7 优化配方的单因素试验方法
2.7.1 大蒜加入量对番茄酱口感影响的试验法
向100g番茄酱中分别加入18g、20g、22g、24g、26g大蒜酱调味，分别对其风味、口感进行感官评定。
2.7.2 食盐加入量对番茄酱口感影响的试验法
向100g番茄酱中分别加入0.4g、0.5g、0.6g、0.7g、0.8g食盐调味，分别对其口感进行感官评定。
2.7.3 蔗糖加入量对番茄酱口感影响的试验法
向100g番茄酱中加入1.5g、2.0g、2.5g、3.0g、3.5g白砂糖调味，分别对其口感进行感官评定。
2.7.4 调味液加入量对番茄口感影响的试验法
向100g番茄酱中加入18ml、20ml、22ml、24ml、26ml调味液进行调味，分别对其口感感官评定。
2.8 优化配方的正交试验评价标准
通过单因素试验结果，选取4因素3水平进行正交试验，以番茄酱的感观为指标；风味番茄酱的感官评价标准如表2。 2.9 杀菌工艺条件的选择方法
由于番茄酱为pH4.02左右的酸性食品，而且含有丰富的营养成分，微生物极易生长繁殖，使番茄酱出现产气、发霉等腐败现象，为了保证番茄酱在储藏期间的品质，必须对其进行杀菌处理，但由于该体系不稳定，对加热比较敏感，经加热处理，番茄酱的酱体颜色变暗或番茄红素受热氧化等现象，为了确定最佳的杀菌条件，实验将调配好的3组9瓶番茄酱放在90℃、100℃、110℃的水浴锅和高压灭菌锅中分别杀菌5min、10min、15min，取出后置于冷水中冷却，待其冷却后放入37℃的恒温箱中观察一周。
3 结果与分析
3.1 单因素试验结果与分析
（1）经实验确定番茄酱的最佳浓缩条件为在60℃下浓缩50min，在此条件下浓缩出的番茄酱的感官评价最高，粘度值为4.7cm/s。
（2）经过感官评定可以得出单因素实验结果：大蒜的最佳加入量为22g，盐的最佳加入量为0.6g，糖的最佳加入量为2.5g，调味液的最佳加入量为22ml，此时的番茄酱的蒜香味和番茄的香甜味适中，风味纯正。
（3）经实验确定风味番茄酱配料加入的最佳时间为浓缩35min后加入，此时番茄酱的口感最佳。
（4）实验表明番茄酱的最佳灭菌温度为100℃，杀菌15min即可，温度过低达不到杀菌效果，过高使番茄酱的色泽发生变化，口味不纯正。
（5）制作的番茄酱pH值为4.20，番茄红素的含量为35.5mg/g，粘度值为4.7cm/s，均符合pH值3.9-4.5、番茄红素含量35mg/g、粘度值4.6-5.3cm/s的国家标准。
3.2 风味番茄酱调配的正交试验结果与分析
通过正交因素表调配的9种产品，并把每组产品分成10份，分别给10个人品尝，对产品的口感、风味、色泽和状态进行评分，满分为100分。记下数据统计后，绘制成表3。
由于实验的最佳方案和分析的最佳方案不符合，所以按分析方案进行实验，并与表中的实验最佳方案进行比较。经过比较发现最优方案为A3B2C3D3，即最优组合为：每100g的番茄酱中加入调味液24ml，大蒜22g，食盐0.7g，蔗糖3.0g。在此条件下调配的番茄酱的得分最高，为95分。
4 结语
本实验以番茄、大蒜为原料，蔗糖、调味液、食盐为辅料，正交试验优化了风味番茄酱的配方；保温试验法测定了产品保质期，得到风味番茄酱的优化配方为：200 g番茄打浆浓缩得100g番茄酱，加入调味液24ml、大蒜22g、食盐0.7g、蔗糖3.0g，100℃的沸水浴中灭菌15min冷却后制成本产品。
参考文献
[1]张连富，丁宵霖.番茄红素及其生产应用研究[J].食品与机械，1999，（6）：14-16.
[2]成坚，曾庆孝.番茄红素的性质及功能研究进展[J].食品与发酵工业，1999，（2）：75-79.
[3]涂宝军，李勇，陈尚龙，邹绮.超临界CO2萃取番茄红素工艺及其抗氧化性能研究[J].食品工业，2014，35（6）138-143.
[4]李勇编著.调味料生产技术[M].化学工业出版社，1999，74（6）：14-16.
[5]王章存.蒜蓉调味品的生产方法[J].食品科学，1997，（1）：72-73.
[6]Kaurd D， Wani A A， Oberoi DPS， Effect of extraction condition on lycopene extractions from tomato processing wastedk in using response surface methodology [J]. Food Chemistry， 2008， 108：711-718.
[7]刘惠宾.无臭大蒜粉生产工工艺研究[J].食品工业，1997（3）：14-15.
[8]石秉荣.原风味大蒜的处理方法[J].食品研究与开发，1998（6）：35-36.