【摘 要】
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为探索浓香型白酒发酵酒醅中转录活性梭菌群落与挥发性有机酸代谢的相关性,采用宏转录组学技术和气相色谱-质谱法对酒醅中活性梭菌群落的组成、演替、功能以及挥发性有机酸种类进行了分析。结果表明:梭菌群落由6个目、27个科及148个属组成,其中包含1个优势梭菌科Heliobacteriaceae;梭菌群落的平均相对丰度在发酵15 d达到最高,其变化规律可将酒醅发酵分为前期（3～7 d）、中期（7～25 d）
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（31801535）； 河南省重点研发与推广专项项目（222102110214）； 中原产业创新领军人才项目（214100510009）； 河南省重大科技专项（181100211400）； 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金（2022
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为探索浓香型白酒发酵酒醅中转录活性梭菌群落与挥发性有机酸代谢的相关性,采用宏转录组学技术和气相色谱-质谱法对酒醅中活性梭菌群落的组成、演替、功能以及挥发性有机酸种类进行了分析。结果表明:梭菌群落由6个目、27个科及148个属组成,其中包含1个优势梭菌科Heliobacteriaceae;梭菌群落的平均相对丰度在发酵15 d达到最高,其变化规律可将酒醅发酵分为前期（3～7 d）、中期（7～25 d）和后期（25～60 d）3个阶段。相对含量较高的（top10）属与乙酸、丁酸和己酸等8种挥发性有机酸呈现不同程度的相关性。KEGG功能注释表明供试酒醅中梭菌主要参与到碳水化合物代谢、翻译和能量代谢等过程,其中来自12种可鉴定属及Unidentified属的25个基因和22种碳水化合物酶参与到乙酸和丁酸的合成途径中,其相关基因在发酵45 d时具有最大的表达量,其中Clostridium是主要的贡献菌。研究旨在进一步阐明浓香型酒醅复杂微生态体系中活性梭菌群落的组成和功能,为揭示浓香型白酒固态酿造机理提供基础数据和理论支撑。
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