如果你观察小鸟吃果实的话，也许会发现“消化”这个过程是很有趣的：鸟从果实里得到了能量，而果实里的种子又溜出了小鸟的身体，随着粪便到处散播。人类也是这样：我们不可能完全吸收食物中的能量。
　　借助着口腔、胃和肠道中的消化酶，无论山珍海味还是粗茶淡饭，都被分解为葡萄糖、氨基酸等小分子进入血管，到达人体各个细胞后进一步降解，为之提供动力。
　　如果你吸收了1卡路里的热量，那么你就能让1克水在1大气压下升温1摄氏度。理论上说，每克脂肪所含的能量大约为9卡，每克碳水化合物或蛋白质为4卡。然而，仅仅基于营养成分的算法存在许多缺陷。
　　这套计算食物热量的标准要追朔到19世纪，由美国化学家阿特沃特（Wilbur Olin Atwater）创建，是他计算出了各种营养成分所含能量的平均值，并沿用至今。
　　现在看来，这个体系过于简单化了，需要进行一系列的修正：食物能否抵抗人体的消化作用；蒸煮煎烤等烹饪方法会怎样改变食物的结构和化学性质；身体降解不同食物所需要的能量有多少；消化道菌群能在多大程度上促进消化，它们又会从人体中获取多少能量……真相是，没有哪一种食物可以使用平均值来计算能量。
　　就拿蔬菜为例，一般来说，植物的细胞壁越脆弱、越容易被降解，人体能够从中获取的能量就越多。然而，某些植物茎叶细胞的细胞壁比其他植物的坚固很多，即使是同一种植物，老叶的细胞壁通常也比嫩叶的坚固。
　　另外，烹饪能轻松破坏菠菜和西葫芦的细胞壁，但对木薯或荸荠就没那么容易了。如果细胞壁不受破坏，植物就能够完整地通过人体而不被消化（还记得金针菇吗），自然，里面所含的热量也不可能被吸收了。
　　植物在进化过程中，会让果实变得更美味，吸引动物食用。与此同时，种子则更加坚不可摧，难以消化吸收。比方说，与营养成分相当的其他食物相比，花生、开心果和杏仁就很难被完全消化。
　　美国农业部的诺沃特尼（Janet Novotny）做过这样的研究：让两组实验对象遵循几乎完全相同的食谱，只是吃下去的杏仁量有差别。随后，研究者对两组人的粪便和尿液进行了代谢残留物检测，计算出被人体吸收的能量。结果表明：食用一份杏仁只能获得129卡的能量，而不是标签上标出的170卡。
　　尽管许多食物的包装盒上都有热量标签，但它们也许忽略了一个很大的问题：烹饪的影响。
　　哈佛大学的生物学家兰厄姆（Richard Wrangham）曾经尝试过野生大猩猩的食谱，但他始终吃不饱。因为，人类跟草食动物的一大区别在于，人体消化道中几乎不含能够分解膳食纤维的酶，因此纤维素对人来说是低卡食物。兰厄姆认为，食物尤其是肉类的加工是人类进化的一个里程碑。当今世界各地的饮食文化中都有食物加工的痕迹：研磨、加热、发酵、腌渍……自从烹饪成为常态，同样的食材提供给人的热量就大大增加了，这为大脑的进化创造了充分的条件。
　　他的学生卡莫迪（Rachel N. Carmody）对加工过程如何改变食品能量进行了精确的研究。她在四天内，给成年小鼠分别喂或生或熟、或整块或捣碎的食物，让它们爱吃多少就吃多少。结果发现，吃生红薯的小鼠，体重大约减少了4克，而食用熟红薯的小鼠，体重却增加了；同样，吃熟肉的小鼠比吃生肉的重了1克。
　　被能量标签引导的另一个误区是：消化食物也会消耗能量。消化蛋白质消耗的能量比消化脂肪多5倍，因为蛋白酶必须瓦解氨基酸之间牢固的化学键。而一些食物的消化几乎不消耗热量，比如蜂蜜，其中的葡萄糖和果糖几乎能直接穿过小肠壁进入血液，释放能量或是囤积在你的臀部。
　　2010年的一份研究则发现，吃掉一份含有葵花籽、谷物和车打芝士的全麦面包，相比吃掉等量白面包和加工奶酪制品，消化所需的能量要多出一倍。如果选用全麦面包，净能量摄入是比白面包低10%的。
　　另外，如果你吃了不太新鲜的半熟牛排，或者隔夜的变质便当，其中夹带的病原体等就会激发人体的免疫系统。免疫系统需要分辨“敌友”，并且对危险的病原体发起攻击，其中消耗的能量可能不是小数目，却没人计算过。如果食物带来呕吐腹泻，损失的能量就更大了。不难想象，在茹毛饮血的时代，原始人对食物的能量利用率相当之低。
　　不过，即使食用完全相同的食物，不同人能够获得的能量也不尽相同。早在20世纪早期，科学家们就发现，比起波兰人，特定的俄罗斯种族大肠的平均长度要多出57 cm，这使他们有更多机会充分吸收食物中的能量。另一个例子是乳糖不耐人群，营养丰富的牛奶对他们来说只有减重的功效。
　　肠道菌群的角色已经得到了越来越多的重视，科学家们正逐步将其视为人体的一种特殊器官。每个人体内菌群的差异，会导致他们消化吸收的能力各不相同。比如，肥胖的人也许并不贪吃，只是在肠道中拥有更多的厚壁菌。厚壁菌能更有效地代谢食物，将本该通过大肠排出体外的食物残渣进一步分解成营养物质，进入血液循环。
　　还有一些细菌仅在特定人群肠道里存在：某些日本人的大肠中存在能有效分解海藻的独特菌群。研究表明，这要归功于他们爱吃的海草色拉，里面就有一种降解海藻的海洋细菌，肠道菌群正是从中窃取了消化海藻的特殊基因。
　　尽管我们现在对食物消化有了新的认识，但目前为止，还没有人将这些修正付诸实践。食品能量标签可以作为我们选购超市食品的参考，但仅靠它们计算热量是不准确的。再说，如果只是计算食品的卡路里，也许你能够减重，但不一定能变得更健康——别忘了，名义热量丰富的坚果和全麦，消化都要费一番工夫，而且能提供更全面的营养物质，并让你的肠道菌群运转得更开心。