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在温州的小巷中穿行,气味最能传达这个城市的最初滋味。由寻常人家窗户飘来的各种菜香之中,总能嗅到那一味醇厚的酱香,但这可不同于往常的酱,其中那些许酸味,正是醋的表情,两者混响在一处,在小碟中被主人用筷子一圈圈地搅拌,深黑与琥珀相遇即沉淀。
如果不是在温州,你很难品尝到这样的味道,一方乡土一种情怀,这其中滋味咸中带酸,散着存放的弥久气息,是任何菜肴的最佳佐料。
早在周代,就有关乎“酱”的记载了,那时的发现绝对偶然,剁碎肉类后经过缓慢发酵终而制酱,如漫漫两千年在百姓日常生活中作为习惯点缀的它,浓香依旧。《齐民要术》提及酱的制法可谓参详:“羊肉二斤,猪肉一斤,合煮令熟,细切之。生姜五合,桔皮两叶,鸡子十五枚,生羊肉一斤,豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热,和生肉;酱清、姜、桔和之。”而后来的酱由豆类经过发酵而成,《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录:“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。”故《本草纲目》将酱油记作“豆油”,很耐人寻味。
在周代,还有一味调料诞生了,它的制法不同于酱,没有酱的醇厚却散着略微刺鼻的酸味,这便是醋。那时候记载的名字还是“酢”,用米和酒糟发酵而成。在古代,醋和酒密不可分。《周礼》一书就有“醯人掌五齐、七菹”的记载,“醯人”就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所谓“五齐”则是说中国古代酿酒过程中五个阶段的发酵现象,醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。周代有专门的“酢人”来为王室制醋,官制规模、地位仅次于酒和浆。经过朝代更迭,酱和醋的制法虽没有太大的改进,但却一直被平常生活密切地需要着……人们常说开门七件事,而温州一味“醬油醋”就使得平常生活多趣起来,平实而好味。
这样的酱本便是家菜中的佳品,而在温州的餐厅,食桌上摆放的大多是这样一个透明瓶子,酱黑色中透着琥珀光,本地人坐下来第一件事不是摆碗筷,而是取出店家准备的小碟子,倒上三分之二碟的酱油醋,再取筷子先试尝一下这调料的味道,若是味道极好,那么这家店便在客人心里留下非常好的印象,就算菜品一般,那不顺之气也能被一小碟味道轻易化解。
温州人喜欢鲜味,凡是鱼、虾、贝、蟹等餐食中,酱油醋必在一边候命,起着提升鲜味又滑口的作用,无论是生鲜还是熟鲜,它都扮演着这样一个良好的角色,使人不易走个过场,而是在口舌之间细细品味。
倘若在外地,想亲手制这样的调味,可不简单。离开温州,酱非温州本地酿造的酱,醋非本地产的醋,还需恰好的比例来调配,稍稍偏了尺寸便失去了两种调酱本身的鲜美,毁了两味,得不偿失。
在外地如失了味觉的温州人,穿行在大街小巷,恐怕最留恋的就是老家里那一碟子酱油醋,用心品味,嘴角会有浅浅笑意绽放。
如果不是在温州,你很难品尝到这样的味道,一方乡土一种情怀,这其中滋味咸中带酸,散着存放的弥久气息,是任何菜肴的最佳佐料。
早在周代,就有关乎“酱”的记载了,那时的发现绝对偶然,剁碎肉类后经过缓慢发酵终而制酱,如漫漫两千年在百姓日常生活中作为习惯点缀的它,浓香依旧。《齐民要术》提及酱的制法可谓参详:“羊肉二斤,猪肉一斤,合煮令熟,细切之。生姜五合,桔皮两叶,鸡子十五枚,生羊肉一斤,豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热,和生肉;酱清、姜、桔和之。”而后来的酱由豆类经过发酵而成,《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录:“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。”故《本草纲目》将酱油记作“豆油”,很耐人寻味。
在周代,还有一味调料诞生了,它的制法不同于酱,没有酱的醇厚却散着略微刺鼻的酸味,这便是醋。那时候记载的名字还是“酢”,用米和酒糟发酵而成。在古代,醋和酒密不可分。《周礼》一书就有“醯人掌五齐、七菹”的记载,“醯人”就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所谓“五齐”则是说中国古代酿酒过程中五个阶段的发酵现象,醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。周代有专门的“酢人”来为王室制醋,官制规模、地位仅次于酒和浆。经过朝代更迭,酱和醋的制法虽没有太大的改进,但却一直被平常生活密切地需要着……人们常说开门七件事,而温州一味“醬油醋”就使得平常生活多趣起来,平实而好味。
这样的酱本便是家菜中的佳品,而在温州的餐厅,食桌上摆放的大多是这样一个透明瓶子,酱黑色中透着琥珀光,本地人坐下来第一件事不是摆碗筷,而是取出店家准备的小碟子,倒上三分之二碟的酱油醋,再取筷子先试尝一下这调料的味道,若是味道极好,那么这家店便在客人心里留下非常好的印象,就算菜品一般,那不顺之气也能被一小碟味道轻易化解。
温州人喜欢鲜味,凡是鱼、虾、贝、蟹等餐食中,酱油醋必在一边候命,起着提升鲜味又滑口的作用,无论是生鲜还是熟鲜,它都扮演着这样一个良好的角色,使人不易走个过场,而是在口舌之间细细品味。
倘若在外地,想亲手制这样的调味,可不简单。离开温州,酱非温州本地酿造的酱,醋非本地产的醋,还需恰好的比例来调配,稍稍偏了尺寸便失去了两种调酱本身的鲜美,毁了两味,得不偿失。
在外地如失了味觉的温州人,穿行在大街小巷,恐怕最留恋的就是老家里那一碟子酱油醋,用心品味,嘴角会有浅浅笑意绽放。