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摘要为了掌握江苏啤酒大麦制麦过程中细菌的群落结构，利用传统培养结合PCR—DGGE的方法对江苏单二大麦制麦过程中的细菌群落进行了分析。结果表明，细菌数量在浸麦、发芽阶段呈不断上升趋势，发芽结束时达到峰值，随着排潮、焙焦的进行，细菌数量有所下降，但与原始大麦相比仍有增加。制麦过程中检测到11个属的细菌，主要有Acinetobacter，Enterobacter，Erwinia，Flavobacterium，Kluyvera，Lactobacillus，Lactococcus，Leuconostoc，Pan—