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摘 要：街边小吃目前成为大众化消费的一种特殊现象，但是街边小吃的管理并不理想，而且街边小吃的食品安全也得不到保障。本文力图采用经济学的需求与供应原理、生产成本理论、博弈论等知识，对街边小吃的管理与食品安全进行分析，并提出相应的解决办法。
关键词：街边小吃 管理 食品安全
当前，无论是在热闹的步行街还是在各大高校门口，街边小吃都成为点缀城市生活不可或缺的部分。摊主们不论严寒酷暑，亦或刮风下雨，都会准时出现。街边小吃，一方面给摊主带来了丰厚的收入，另一方面也满足了不同的人对不同美食的需求。但是，街边小吃也给城市管理和食品安全带来了严峻的挑战，下面，笔者试图运用管理经济学的相关知识对这一问题进行分析。
一、街边小吃管理、食品安全问题的提出
街边小吃的产生，一方面解决了一部分人的就业问题，另一方面也产生了相应的管理、食品安全问题。经过对“小商贩、城管、冲突”关键词搜索，共搜索到11900个结果，时间跨度从2013年到2017年，大多数的都是各地的小摊贩与城管发生冲突，造成的各种社会问题，很少有讨论小摊贩和城管冲突的根源及解决对策。
以“街边小吃安全”关键词，百度共弹出1880000个结果，大多数的标题都是街边小吃安全隐患之类的标题，内容更是充满了对街边小吃的不信任，令人十分震惊。
以某财经大学为例，随着学校招生规模的不断扩大及大学生消费能力的不断增长，每天晚上各种路边摊聚集在高校附近。学校周边路边摊提供的食品种类特别丰富，从新疆的羊肉串到陕西的肉夹馍，从少数民族特色小吃到各种米线，极大地满足了学生的需求。但不得不承认，小吃摊附近垃圾遍地，给城市管理带来了极大的困难。另外，据笔者亲身了解，在笔者的同学当中，就有很多人因为吃了街边小吃，产生了腹泻、呕吐等健康问题。
二、街边小吃管理、食品安全问题的经济学分析
街边小吃产生管理、食品安全方面问题有多方面原因。从需求与供应理论来说，街边小吃这种经济形式的产生有着客观的原因，从博弈论来说，街边小吃、食品安全问题的产生更是有着其理论基础。
1.街边小吃产生的原因。
1.1利润驱动。街边小吃存在的最根本原因利润驱动。小商贩之所以能够“越战越勇”“百折不挠”，动力源于利润。街边小吃聚集效应的产生是自由经济权利的一种确立和应用，更是自由人追求利润最大化的必然结果。从一定意义上说，它完全符合经济运行的规律。街边小吃一般都是照顾中午和晚上有需要的顾客，凭借特色和便利，吸引了广大顾客（特别是上班族、学生等）。街邊小吃收入相当可观，但成本却比较小（据笔者观察了解，街边小吃一般是由一辆改装的三轮车组成，成本大约三四百元，租金及投资风险几乎为零，其他的加上道具、加热设备等，总的算下来，街边小吃的固定成本大约也就五六百元左右。另一方面，街边小吃的可变成本主要是一些原材料，原材料主要以蔬菜、面类为主，可变成本比较小。因此，高额利润是街边小吃存在的根本原因。
1.2需求市场。街边小吃一般出现在商场周边或者是高校周围，这些地方一般有着一定数量的消费市场。一方面商场附近购物的较多，但是当到一定时间节点的时候，果腹成为一种需求，大家自然会凑到实惠便捷的街边小吃周围。另一方面市场是学生，学生外出到街边小吃主要是有两方面原因。一是对学校食堂菜品不满意。学校食堂一定程度上具有垄断性，常年的口味不变、价格不变，加之就餐环境不理想，迫使学生不愿在学校就餐；二是街边小吃的诱惑。街边小吃由于存在便捷性，所以可以根据学生的口味改变制作流程，这样对学生具有极高的诱惑力。
2.街边小吃的管理问题分析。博弈论主要是研究人们在各种策略下如何行事的学问。在论述街边小吃管理中的博弈论时，主要有两个方面的内容，一是街边小吃摊主与城管的博弈，一是学生与学校食堂之间的博弈。
街边小吃摊主和城市管理者之间的博弈。在论述这个问题的过程中，我们假设街边小吃摊主在接受城管执法的过程中，与城管发生冲突。结果是城管将小摊主的东西没收，那么两者之间都有所得不偿失。小摊主丢失了用于生产的工具，重新进行置办则增加了成本投入。城管人员没收小摊主的东西，则增加了其它方面的风险（如网上曝光面临网民的声讨等）。如果小摊主听从城市管理者的安排，小摊主们不用再额外增加成本投入，城市管理者也更加方便对城市进行了管理。所以，这就是小摊主和城市管理人员的一次性博弈与多次性博弈。
学生与学校食堂之间的博弈。学生不愿意去学校食堂就餐，一方面是食堂的伙食不好，常常是质量和味道都不到学生的认可；二是服务和环境不好，食堂内部吵杂，而且的确是存在碗筷不卫生的情况；三是价格不合理，食堂饭菜价格发生波动的时候，理应通过召开座谈会等形式告知广大学生，但是往往是食堂涨价了，学生还不知道。学生和食堂进行的不是一次性博弈，而是多次性博弈。
3.街边小吃食品安全成本问题的分析。成本分析，是利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素及其变动原因，寻找降低成本的途径的分析方法。街边小吃的食品安全问题主要是体现在小摊主试图降低成本，从而给食品安全带来了挑战。街边小吃的成本主要是由固定成本、可变成本及边际成本组成。街边小吃的固定成本前面已经论述过，不再赘述。小吃摊的可变成本主要体现在原材料上面，无须讳言，在原材料方面，部分不良小摊主会选择变质或者其他渠道的原材料，给顾客的健康造成不良影响。小摊主在生产前，首先会确定顾客的需求，只有顾客需要的时候，才会生产。因此，街边小吃的边际成本也比较小。
三、街边小吃的管理、食品安全对策
从以上的经济学分析中，我们可以看到街边小吃产生的管理、食品安全问题有着其复杂的经济学基础。对于如何解决街边小吃的管理、食品安全问题，我认为主要从以下两个方面去考虑：
1.加强管理，规范经营。街边小吃的确是存在着难以管理的问题，但是另一方面如果盲目的强制取消街边小吃又会给大家带来不便。所以说，加强引导管理是最好的方法。在很多地方，都设置了统一的小吃市场，统一管理。方便了市民，优化了管理。比较出名的像沈阳的兴顺夜市一条街、成都建设路电子科大万人公寓附近的美食街等。这些地方另一方面，也成了一定意义上的城市名片，对于宣传城市文化也起到了很好的作用。
2.监管原材料，提升食品安全。街边小吃的不安全主要是由原材料的不安全造成的，要想保障街边小吃的食品安全，必须保障食品原材料的安全。主要方法有两个方面：一是坚持统一调配、统一采购，统一调配、统一采购既有利于保障食品安全，有利于政府严格把关，同时还有利于进一步降低采购成本，从而降低街边小吃的生产成本；二是增加街边小吃采购的透明度，将原材料的采购监管权交给广大顾客，以顾客的眼光去监管更加有利于保障食品安全。
3.提升学校食堂服务质量，以食堂留住学生。街边小吃一个最大的客源就是青年学生，以学校食堂留住学生是提升食品安全的一个重要举措。提升学校食堂服务主要有三方面举措：一是提升服务水平，严格规范卫生制度；二是不断创新口味，提高学校菜品的吸引力；三是规范学校食堂定价，严厉禁止私自涨价行为，要保障广大学生的知情权。街边小吃物美价廉、方便快捷，既满足了顾客对多种口味的需求，又解决了一部分生计问题。合理有效的解决街边小吃存在的问题，是一种双赢策略。只要不妨碍城市管理的相关规定，解决了食品安全问题，街边小吃也将成为城市特色美食文化的新亮点。
参考文献：
[1]陶红茹，陶朝英.流动商贩管理的问题及对策研究[J].商场现代化，2011，（4）.
[2]李锦峰.城市管理中的认知与观念――摊贩“非法化”的由来及其出路[J].复旦公共行政评论，2010，（6）.
作者简介：吴丽雅（1987—）女。民族：汉。河北石家庄人。研究方向：公共管理。
关键词：街边小吃 管理 食品安全
当前，无论是在热闹的步行街还是在各大高校门口，街边小吃都成为点缀城市生活不可或缺的部分。摊主们不论严寒酷暑，亦或刮风下雨，都会准时出现。街边小吃，一方面给摊主带来了丰厚的收入，另一方面也满足了不同的人对不同美食的需求。但是，街边小吃也给城市管理和食品安全带来了严峻的挑战，下面，笔者试图运用管理经济学的相关知识对这一问题进行分析。
一、街边小吃管理、食品安全问题的提出
街边小吃的产生，一方面解决了一部分人的就业问题，另一方面也产生了相应的管理、食品安全问题。经过对“小商贩、城管、冲突”关键词搜索，共搜索到11900个结果，时间跨度从2013年到2017年，大多数的都是各地的小摊贩与城管发生冲突，造成的各种社会问题，很少有讨论小摊贩和城管冲突的根源及解决对策。
以“街边小吃安全”关键词，百度共弹出1880000个结果，大多数的标题都是街边小吃安全隐患之类的标题，内容更是充满了对街边小吃的不信任，令人十分震惊。
以某财经大学为例，随着学校招生规模的不断扩大及大学生消费能力的不断增长，每天晚上各种路边摊聚集在高校附近。学校周边路边摊提供的食品种类特别丰富，从新疆的羊肉串到陕西的肉夹馍，从少数民族特色小吃到各种米线，极大地满足了学生的需求。但不得不承认，小吃摊附近垃圾遍地，给城市管理带来了极大的困难。另外，据笔者亲身了解，在笔者的同学当中，就有很多人因为吃了街边小吃，产生了腹泻、呕吐等健康问题。
二、街边小吃管理、食品安全问题的经济学分析
街边小吃产生管理、食品安全方面问题有多方面原因。从需求与供应理论来说，街边小吃这种经济形式的产生有着客观的原因，从博弈论来说，街边小吃、食品安全问题的产生更是有着其理论基础。
1.街边小吃产生的原因。
1.1利润驱动。街边小吃存在的最根本原因利润驱动。小商贩之所以能够“越战越勇”“百折不挠”，动力源于利润。街边小吃聚集效应的产生是自由经济权利的一种确立和应用，更是自由人追求利润最大化的必然结果。从一定意义上说，它完全符合经济运行的规律。街边小吃一般都是照顾中午和晚上有需要的顾客，凭借特色和便利，吸引了广大顾客（特别是上班族、学生等）。街邊小吃收入相当可观，但成本却比较小（据笔者观察了解，街边小吃一般是由一辆改装的三轮车组成，成本大约三四百元，租金及投资风险几乎为零，其他的加上道具、加热设备等，总的算下来，街边小吃的固定成本大约也就五六百元左右。另一方面，街边小吃的可变成本主要是一些原材料，原材料主要以蔬菜、面类为主，可变成本比较小。因此，高额利润是街边小吃存在的根本原因。
1.2需求市场。街边小吃一般出现在商场周边或者是高校周围，这些地方一般有着一定数量的消费市场。一方面商场附近购物的较多，但是当到一定时间节点的时候，果腹成为一种需求，大家自然会凑到实惠便捷的街边小吃周围。另一方面市场是学生，学生外出到街边小吃主要是有两方面原因。一是对学校食堂菜品不满意。学校食堂一定程度上具有垄断性，常年的口味不变、价格不变，加之就餐环境不理想，迫使学生不愿在学校就餐；二是街边小吃的诱惑。街边小吃由于存在便捷性，所以可以根据学生的口味改变制作流程，这样对学生具有极高的诱惑力。
2.街边小吃的管理问题分析。博弈论主要是研究人们在各种策略下如何行事的学问。在论述街边小吃管理中的博弈论时，主要有两个方面的内容，一是街边小吃摊主与城管的博弈，一是学生与学校食堂之间的博弈。
街边小吃摊主和城市管理者之间的博弈。在论述这个问题的过程中，我们假设街边小吃摊主在接受城管执法的过程中，与城管发生冲突。结果是城管将小摊主的东西没收，那么两者之间都有所得不偿失。小摊主丢失了用于生产的工具，重新进行置办则增加了成本投入。城管人员没收小摊主的东西，则增加了其它方面的风险（如网上曝光面临网民的声讨等）。如果小摊主听从城市管理者的安排，小摊主们不用再额外增加成本投入，城市管理者也更加方便对城市进行了管理。所以，这就是小摊主和城市管理人员的一次性博弈与多次性博弈。
学生与学校食堂之间的博弈。学生不愿意去学校食堂就餐，一方面是食堂的伙食不好，常常是质量和味道都不到学生的认可；二是服务和环境不好，食堂内部吵杂，而且的确是存在碗筷不卫生的情况；三是价格不合理，食堂饭菜价格发生波动的时候，理应通过召开座谈会等形式告知广大学生，但是往往是食堂涨价了，学生还不知道。学生和食堂进行的不是一次性博弈，而是多次性博弈。
3.街边小吃食品安全成本问题的分析。成本分析，是利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素及其变动原因，寻找降低成本的途径的分析方法。街边小吃的食品安全问题主要是体现在小摊主试图降低成本，从而给食品安全带来了挑战。街边小吃的成本主要是由固定成本、可变成本及边际成本组成。街边小吃的固定成本前面已经论述过，不再赘述。小吃摊的可变成本主要体现在原材料上面，无须讳言，在原材料方面，部分不良小摊主会选择变质或者其他渠道的原材料，给顾客的健康造成不良影响。小摊主在生产前，首先会确定顾客的需求，只有顾客需要的时候，才会生产。因此，街边小吃的边际成本也比较小。
三、街边小吃的管理、食品安全对策
从以上的经济学分析中，我们可以看到街边小吃产生的管理、食品安全问题有着其复杂的经济学基础。对于如何解决街边小吃的管理、食品安全问题，我认为主要从以下两个方面去考虑：
1.加强管理，规范经营。街边小吃的确是存在着难以管理的问题，但是另一方面如果盲目的强制取消街边小吃又会给大家带来不便。所以说，加强引导管理是最好的方法。在很多地方，都设置了统一的小吃市场，统一管理。方便了市民，优化了管理。比较出名的像沈阳的兴顺夜市一条街、成都建设路电子科大万人公寓附近的美食街等。这些地方另一方面，也成了一定意义上的城市名片，对于宣传城市文化也起到了很好的作用。
2.监管原材料，提升食品安全。街边小吃的不安全主要是由原材料的不安全造成的，要想保障街边小吃的食品安全，必须保障食品原材料的安全。主要方法有两个方面：一是坚持统一调配、统一采购，统一调配、统一采购既有利于保障食品安全，有利于政府严格把关，同时还有利于进一步降低采购成本，从而降低街边小吃的生产成本；二是增加街边小吃采购的透明度，将原材料的采购监管权交给广大顾客，以顾客的眼光去监管更加有利于保障食品安全。
3.提升学校食堂服务质量，以食堂留住学生。街边小吃一个最大的客源就是青年学生，以学校食堂留住学生是提升食品安全的一个重要举措。提升学校食堂服务主要有三方面举措：一是提升服务水平，严格规范卫生制度；二是不断创新口味，提高学校菜品的吸引力；三是规范学校食堂定价，严厉禁止私自涨价行为，要保障广大学生的知情权。街边小吃物美价廉、方便快捷，既满足了顾客对多种口味的需求，又解决了一部分生计问题。合理有效的解决街边小吃存在的问题，是一种双赢策略。只要不妨碍城市管理的相关规定，解决了食品安全问题，街边小吃也将成为城市特色美食文化的新亮点。
参考文献：
[1]陶红茹，陶朝英.流动商贩管理的问题及对策研究[J].商场现代化，2011，（4）.
[2]李锦峰.城市管理中的认知与观念――摊贩“非法化”的由来及其出路[J].复旦公共行政评论，2010，（6）.
作者简介：吴丽雅（1987—）女。民族：汉。河北石家庄人。研究方向：公共管理。